几百万打水漂,这四大迷信让多少餐饮人血本无归? 职业餐饮网 • 2020年12月16日 02:20 • 餐饮资讯 • 阅读 0 文丨职业餐饮网 王春玲 “全时段经营好啊,我餐厅24小时都能赚到钱啊!” “爆品策略好啊,顾客能够迅速记住我们餐厅啊!” “产品标准化好啊,让我们省时,省力,还省心” …… 在餐饮行业行走的这6年中,每一天都见证了无数优秀餐饮思维的诞生、能成为其中的一份子,深感幸运。 然而,不时也会感觉到心痛,尤其是看到那些几年前采访的,明明生意很好的餐厅,转眼之间因为跟风别人,过度迷信概念,一手好牌转念沦为炮灰! 难道,这些年我们迷信的爆品思维,全时段经营,开业就排队……真的就全对吗? 今天我们就来盘点一下,因为过度迷信,而让餐厅生意遭遇滑铁卢的那些现象。 迷信“爆品思维”, 忽略伴侣性产品,害了多少餐饮人! 最近2-3年,随着太二酸菜鱼、费大厨、渝是乎等一批主打一道菜,借助爆品思维的品牌企业的成功引发了“鲶鱼效应”。 这时,很多餐饮人都开始不淡定了,生意好的想借助“爆品思维”,生意再更上一层楼;生意不好的,则好像找到了灵丹妙药一样,以为一道菜就能拯救餐厅…… 固然,爆品思维的好处不言而喻,聚焦一道菜能够让顾客在一堆餐厅中迅速记住自己,能够进行快速传播,让顾客带着目的性去消费。 但是,很多餐厅为了做爆品而做爆品,不考虑自己原有的产品结构,市场上什么火就将什么产品作为爆品,而且重金都砸在了爆品上,而忽略了伴侣性产品,实际上伴侣性产品设定好了,毛利要高于爆品。 餐饮企业做爆品策略,至少要具备几个前提: 1、要有年限积累,拒绝凭空而出(比如费大厨的辣椒炒肉,在成为爆品之前,十多年里都是店里销量最好的菜品) 2、要能占到整体菜品销量的4成营收 3、爆品是引流性低价产品,伴侣产品的设定至关重要 4、爆品本身要做微创新,只换一句广告语的不是爆品 用成本思维定价,只能在低价竞争中苦熬! “用成本思维定价”,这句话的就比爆品思维的打击面更广了。 我们的餐饮老板,因为多半都是传统的厨师出身,他们在对菜品的品质的把控上,毋庸置疑,绝对专业。 然而,也正是这种思维导致了他们喜欢用成本思维定价,张口闭口谈的最多的就是毛利,纯利,经常是用成本思维定价,比如一个土豆丝成本是4元,最多他也就敢卖10多元钱。 在一次采访中,鸡本无敌创始人范勤耘的时候,他就像我们表露:“餐饮行业想要盈利就得摒弃成本思维,我们可以看到LV包包的成本不过千元,但一个箱子可以卖到4万元;苹果手机的成本最多1000元,可它却能成为手机界的”爱马仕”……如果用成本思维定价,这些企业根本就赚不到钱。 因为老是用成本思维定价,不去创造附加值,才让我们束缚了手脚难以创新,然后就陷入了无休止的低价竞争中,形成了恶性循环。 事实上,今天中国餐饮领域相比于其它领域相对容易做出附加值的,比如近些年我们还是欣喜的看到像百年老店陶陶居把榴莲酥变成榴莲造型以后,单个产品提高了十几元钱;巴奴毛肚从产品入手,选用新西兰毛肚,也让它的毛肚高于竞品15%的溢价;鸡本无敌现炒辣子鸡,一款饮料因为改换了器皿,用鸡尾酒瓶去装,别人卖10块钱一扎,它能卖28元一杯……” 会算数不一定是优势,会创新重组,让自己脱颖而出的才是!” 迷信“高颜值”设计,不考虑经营,餐厅被搞死! 不知道你有没有留意过这样的一个事情,一些餐厅看起来非常潮流,非常的高大上,从设计师的角度都挑不出来瑕疵,可是店里死活就是不上人! 这是怎么回事呢? 在一次采访叉图牛排创始人王国元的时候,他就透露:“很多餐厅都是被设计公司搞死的,我就很不理解为什么有的餐厅要花重金打造门头,恨不得用门头全部把餐厅都包起来,那叫一个漂亮,顾客从外边看,都看不出来这是一家给人吃饭的餐厅。 试想你是顾客,看不到里边是卖什么,人均也不知道是多少、里边有多少客人的情况下,你会进店吗?我想我肯定是不会进的。 所以,在做叉图牛排的时候,我们对设计师有两个要求,一个就是整店的营业面积曝光率要达到80%,顾客看的越清晰进店的可能性就越大;另外去掉花哨设计,用矿泉水做一面墙,装饰的相框写的都和产品和门店相关的宣传语言,因为对于我们餐饮人来说,不基于经营角度的设计,再好看也无用。 被玩坏的“全时段经营”,让多少人血本无归! 餐厅交24小时的房租,理应在有限时间里提高盈利,尤其是房租、人工不断攀涨的情况下,延长营业时间,在此情况下全时段经营应运而生。 然而,很多餐厅为了全时段而全时段,还没有吃透全时段的情况下,快速搭建产品体系,结果是人力成本增加了,产品线操作更复杂了,营业额却没增加。 做好全时段经营,至少要了解这2点真相: 1、食材要能重复利用,是菜品的延伸 这一点是很好理解的,很多做全时段生意的都喜欢做加法,比如卖烤串的,它早上非要卖小面,两个产品线一点交集都没有,结果就是让自己累死却赚不到钱。 在鸡本无敌创始人范勤耘看来:“我们在考虑做全时段的时候,一定要考虑食材是否能够重复利用起来,比如拿我们鸡本无敌来举例,我们是卖辣子鸡丁的,鸡是我们主要的食材,所以早餐我就设计了三款面,酸菜鸡杂面 泡菜鸡面 干拌鸡面,我多了一个盈利点,而实际上我的产品线并不没有增加什么,因为我做的是鸡的生意。 那晚上也是一样,我们同样还是围绕鸡,考虑夜宵属性,我们设计了烤鸡皮、鸡爪等产品,只需要在22:00以后换个音乐,灯光换一下,全时段经营是来帮忙的,不是添堵的,应该是合理和简单的。” 2、雇佣人力不增加,同一客户群体做深 同样还是举例鸡本无敌的案例,好的全时段经营不应该是人力成本不断攀高的,而应该是和业绩成正比的。 在这点上,它们选择不再雇佣员工,而是和店里本来的员工进行抽成式经营,即一碗面员工拿走50%利润,同时选择将同一客群做深,摒弃了传统的上街发传单,而是选择从自己门店里进行引流,即顾客在吃午饭或者晚饭的时候,在店内给顾客发早餐或者晚餐卷。 因为顾客本身就对餐厅有信任背书,有好感,所以效果可想而知。 职业餐饮网小结: 爆品也好,设计也好,全时段运营也好,只是战术,一切不以经营为目的设定都是耍流,一切战术使用之前均需要量体裁衣。 这些年你又见过哪些恼人的策略呢?或者陷入过哪些坑呢?欢迎您来和我们分享。 (本文作者为王春玲,微信号canyinwang168,如有报道需求和文章探讨请加作者微信号) -END- 主编丨陈青 (图片来源网络) 推荐阅读 “过气”网红餐饮现状盘点:有的败光2亿,有的败给山寨 专访谭鱼头创始人:我是如何把百亿资产餐饮集团做垮的 海底捞又开40平土豆粉店,8.9元/碗,第七次挑战快餐赛道!原创文章,作者:职业餐饮网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/213661.html 赞 (0) 职业餐饮网 0 0 生成海报 新店推广、评论维护、品牌升星冲榜……做好点评营销一定要知道这4个基本点 上一篇 2020年12月16日 02:20 一个好店长,能让餐厅营业额快速上涨!1月4日第66期职业店长训练营广州开课! 下一篇 2020年12月16日 02:20相关推荐 餐饮资讯 【大品牌动态】《餐饮时报》报道:星巴克开始自我颠覆——开像剧院的咖啡馆 导语星巴克不甘心自己只是咖啡连锁品牌,自我颠覆计划就从这个咖啡馆开始——首家“原生态焙烤咖啡体验馆”,以类似“咖啡剧院”的概念带来完全不同以往的店铺设计与消费体验。 星巴克开始自我颠覆:开像剧院的咖啡馆 … 小时餐饮时报 2015年1月29日 餐饮资讯 阿达西:做会员,不是在为自己累积“僵尸粉儿” “提升餐厅营业额的策略从来都不是某一单一因素说了算,正如常被提及到的,餐厅有了顾客流才能解决“开源”的问题,不错,确保消费主体的数量稳定、消费频次活跃,餐厅才会有顾客盈门的画面感。餐厅人气高,每天来往… 天商财龙 2016年7月14日 餐饮资讯 外卖手提袋设计的10+创意案例!顾客免费给你做广告! 文 | 职业餐饮网 陈美玲 2019 年外卖产业规模突破6500亿元,疫情后,外卖愈加成为餐饮不能忽视的一部分。 不少餐厅发现“堂食”+“外卖”两条腿走路的重要性! 外卖不仅仅是餐厅的盈利增长点,如何利用外卖反哺堂食流量,是很多餐厅想要突破的要点。 有些营销 职业餐饮网 2020年11月17日 餐饮资讯 中国国家形象全球调查:中餐排第一,餐饮人的骄傲! 中餐第一你可以骄傲! 导读:近日,中国外文局发布了《中国国家形象全球调查报告2016—2017》。调查发现,中国整体形象好感度稳中有升,内政外交表现受好评,其中中餐、中医药、中国高铁等中国文化与科技元素继续… 餐饮总参 2018年1月22日 餐饮资讯 2016年度中国餐饮集团百强榜,看看透露了哪些趋势? 5月18日,中国饭店协会发布《2016年中国餐饮业年度报告》。2015年,全国餐饮收入实现32310亿元,同比增长11.7%,这是我国餐饮收入第一次破3万亿,已经成为国务院消费升级的十大行业之一。预计今年全国餐饮收入将… 餐谋长聊餐饮 2016年5月20日 餐饮资讯 从开分店亏损百万,到单店日入十万,不下牌桌就算赢! 2021年共注销100万家餐饮店铺,而在2020年这一数字为30万家。 当聚光灯纷纷打向头部餐企时,作为毛细血管的万千中小微餐饮老板却鲜被看见。 但今天,我们想分享两个餐饮人从陷入困境到走出泥潭的故事,从他们身上看到了千万“平凡又坚韧”餐饮人的影子。 第 1 火锅餐见 2022年1月21日 餐饮资讯 老板租下铺子就后悔,但我相信她能成 | 开店笔记 社群里一位老板开了家水果店,经常分享开店的点滴。虽然她的选址出了问题,但是我还是很看好她的店,就因为老板的那股拼劲。租下铺子就后悔房租,押金一交我也后悔了。在这个人人都想转上店子的时候,我又一脑子… 开店笔记 2020年5月10日 餐饮资讯 【员工培训】《餐饮时报》报道: 服务员需掌握47条祝酒词 如想接收更多餐饮一手新鲜资讯,请关注《餐饮时报》总编小时个人微信:22391363临近年关,很多酒店开推年夜饭,在酒店过节,图的就是个喜庆热闹的氛围,若服务员在敬酒时脱口而出一些吉利的祝酒词,顾客心里就更… 小时餐饮时报 2014年1月10日 餐饮资讯 陕西一餐厅用扫把刷锅、脚踩餐盘,店家回应:那扫把是专用刷锅工具 来源:华商 网、北晚新视觉网 近日,网友爆料西安某烤猪蹄烧烤店使用扫把刷锅、清理灶台,工作人员清理后厨时餐盘被踩在脚下。 店里回应,扫把不是扫地的,清理灶台和墙面有专门工具,视频中所使用的扫把也是专门用来清洁灶台。 经长安区市场监督管理局相关工 职业餐饮网 2021年1月2日 餐饮资讯 餐饮行业“零底薪”模式会讨巧吗?| 观点 ★对于餐饮业,雇佣制是主流,但还可以其它方式吗?“零底薪”模式是一种尝试,也许可能失败,但第一个吃螃蟹的人还是应该得到尊重。★“我干活,你给我发工资”几乎是所有业态都会采取的报酬方式,但是最近有一家叫做… 餐饮O2O 2016年3月4日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交