羊肉价格连涨八周！食材成本上涨餐饮人举步维艰，聪明的餐企这样涨价！

本周，“羊肉价格连涨八周”的话题冲上微博热搜，也引起了餐企的价格波动。

根据国家统计局最新数据显示，11月份国内CPI从年初的“破5”一路涨幅下降，同比下降了0.5%。但在食品烟酒价格中，鲜果上涨3.6%、鲜菜上涨8.6%。

自10月中旬羊肉价格就开始陆续走高，并且居高不下。截止2020年12月第二周，全国羊肉价格为每公斤82.66元，连续八周上涨，同比上涨3.6%。

猪肉价格前期出现回落近期却又开始反弹。12月7日全国农产品批发市场猪肉平均价格为42.20元。

此外，受全国大范围的降温天气影响，生姜、大葱的价格也有不同程度上涨。

原材料成本居高不下，再加上冬季疫情有反弹风险，多地爆出“冻品藏毒”事件，冷链产品被严查，对餐饮老板造成一次次重击。

成本抬高，不得已涨价自救

对于餐企老板来说，涨价其实也只是无奈之举，这样的涨价虽然可以勉强自救，但是引起顾客反感可能还会得不偿失。

在成本上涨的影响下，不少品牌已经悄然开始新一轮的“涨价”风潮。

近日有报道称，海底捞相比9月份，部分菜品价格上涨2~6元不等，甚至自助小料和饮品也涨了。

其中，澳洲肥牛由原来的78元变为84元；鲜切牛肉从72元涨为78元；新西兰羊肉和草原羔羊肉均上涨了4元，售价58元；即使是素菜类，如谷朊面筋组合也上涨了2元。

 △海底捞部分菜品价格上涨

无独有偶，巴奴火锅的价格也涨了一些，比如巴奴郑州店，雪花牛肉由原来的88元，上涨到98元。

犹记得年初海底捞也曾涨过一次价，但是由于疫情初始，居民消费能力有所下降，消费者对价格相对敏感，还闹上了热搜榜，最后以海底捞恢复原价并道歉结束。

有这个前车之鉴，这次海底捞涨价仅是一种小范围的价格试水，更多还是在试探消费者以及市场反应 。

涨价无错，但需要用对方法

做餐饮生意，涨价这个事情里蕴藏着很大的学问。

怎么涨？涨多少？如何让消费者降低价格敏感度？都需要餐企下对功夫。

在疫情阴霾不散，大家都缩减开支用度的情况下，下面这几个聪明办法也许可以适当采取。

1、多次、小幅度上调价格  

实际上，海底捞的涨价也不是第一回了，但是在近几年，海底捞的客单价提升都在3~5个点左右 。小幅度的多次提升，单次增幅并不明显，这使得消费者在用餐过程中并不会感受到很强烈的价格提升，这样更容易接受。

 2、根据菜品人气判断  

热门菜品不涨价，冷门可以适当涨价，是餐饮行业的某种潜规则。

为了更好的降价，降低舆论风险，餐饮行业一直参考PI值，作为一道菜涨价的标尺。PI值反映了一道菜品的人气高低，人气高的菜品不涨价，只涨不常被点的菜品 ，通过这种方式，可以达到“即使涨价”，顾客也不会有明显感知的效果。

3、利用推新品涨价  

越是经济不好、消费不振，品牌就越是不停推新品，新产品某种程度上意味着新的定价权，这其实也是一种变相涨价。

细观最近海底捞的新品，多以甜品小吃为主，比如燕麦紫薯丸子、芒果猪大福、马蹄山药蛋挞、南瓜蛋挞、奶酪鱼柳等。

内行人都清楚，甜品是提高客单价的隐形利器，依托蜀海供应链，甜品生意只赚不赔！

 4、推套餐或小份菜  

套餐也是常见的涨价方式，以引流产品带动爆款高毛利产品，最近餐企跟风推出的“一人食”套餐其实也是一个涨价渠道。

单人套餐或者小份菜，也可以用作新品重新定价，并让消费者直观体会到实惠。

成本是横在餐企盈利前的一个重大阻碍。

作为业界翘楚的海底捞，一举一动都备受关注，但是这次小范围涨价，其实也映射出餐饮在线的无奈和焦虑。

不涨价亏，涨了价怕更亏 ，但是在多重成本上涨的打击下，餐厅涨价本没有错，做生意不是做慈善，总是要有人来挣钱。

但是，涨价不是目的，而是手段。如何聪明的涨价，需要餐企找到属于自己的价格提升方式，才能保证利润且不伤害客情。

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