八道酒楼口碑菜品，本季推出最合时宜！

许多酒楼都有受顾客宠爱的菜品，往往这些菜品，在食客群里都是有口皆碑。今天给大家带来的几款菜品，均是在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品，大家看看，是否可以放进你的餐牌里。

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

编辑：钱蕾蕾 张可丹 郑美君 李金曼 张立婕 赵宇琦 辛燕

（版权归原作者所有）

牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。

批量预制：

1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油1600克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约300克/听）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。

2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。

3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。

4、锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另外的菜。

走菜流程：

砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。

海参是一种既不鲜也不香的原料，如何补足滋味，是烹调它的关键所在。在这道菜中，大厨用肥肠、卤汁与海参同烧，使其滋味浓郁，轻松印入客人记忆。

海参初加工：

水发乌参洗净沥干，改刀成长4厘米的段，入高汤煨10分钟，关火浸泡在汤中备用。

卤肥肠：

1、肥肠5000克治净，入沸水汆透去异味，捞出改刀成长段。

2、炒锅滑透，下入色拉油、猪油各200克烧至五成热，放入肥肠段，烹白酒400克，小火煸炒至肥肠出油且表面起泡，盛出沥干水油。

3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热，下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香，加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉，下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟，取出将肥肠改刀成小段，原汤滤渣备用。

走菜流程：

砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克，放卤肥肠段300克、海参段100克，浇入卤汤200克，置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽，待肥肠的油香全部㸆入海参中，撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。

这是一道淡口味养生菜。将蒸熟的豆腐、汆熟的鱼丸搭配，客人下单后摆入砂锅、浇上鸡汤炖制入味，制作简单却滋味十足，且两种原料略有区别的滑嫩口感很适合老人和孩子食用。举凡家庭用餐必点此菜。

批量预制：

1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块，表面撒入少许盐、味精，覆膜上笼大火蒸40分钟，取出晾凉，此时豆腐内部充满了蜂窝孔，将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。

2、选用青鱼，经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆，捞出放入清水盆中保存。

走菜流程：

1、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。

2、砂锅底部铺上黄豆芽50克，沿着锅边摆上一圈豆腐片（约200克），浇入步骤1调好的鸡汤，上火加盖炖2分钟，使豆腐充分入味，开盖在中央部分填入鱼圆150克，撒鲜红小米辣碎5克，继续加盖炖1分钟，再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。

制作流程：

1、土鸡宰杀治净，在鸡腿关节处割一刀，掰断后塞入鸡腹中，将鸡翅膀从鸡脖开刀处插入、鸡嘴里拔出，固定住鸡头；猪肋排200克砍成长段、猪脚2个改刀成大块，用清水泡洗去掉部分血水，以防鸡汤颜色发黑。

2、宽水中加盐10克、葱段15克、姜丝10克、料酒30克烧开，放入土鸡汆1分钟左右，捞出后用清水冲掉表面的浮沫，沥干水分备用，接着下入猪脚块、排骨段焯水90秒，捞出后清洗干净待用。

3、牛肝菌50克、松茸菌20克、花菇30克分别洗净，用清水浸泡30分钟。

4、小葱结30克、姜片20克放入盬子里垫底，摆上焯好的土鸡，用手压一下，再加猪手、排骨及泡好的菌菇。

5、浸泡松茸菌、牛肝菌的原汁用三层纱布过滤掉渣滓，加鸡汁50克、盐10克搅拌均匀，每个盬子中倒入200克，表面放小葱结30克、姜片20克、花椒5颗、天麻、白芷各少许（二者提前用清水浸泡）。

6、将盬子放入铁锅，加清水没过底部2指，加盬盖，在盖里注满清水，中火烧3-4小时，取下带烧椒碟、麻辣碟即可走菜。

此菜由“红烧甲鱼”改良而来，共有三大亮点：第一，甲鱼块、鹌鹑蛋、香菇、冬笋以及葱、姜、蒜在烧制之前需先入油浸炸，不仅可使口感更油润，还能促使主辅料尽快成熟；第二，将所有主、辅料倒入高压锅压2分钟，可节省20多分钟的烧制时间，出菜更迅速；第三，最后收汁时加入适量花生酱，既能增香，也让汤汁更加粘稠。

制作流程：

1、甲鱼1只（重约900克）宰杀治净，改成3厘米见方的小块，表面拍一层干淀粉；大葱、姜块、蒜子、冬笋各50克切成丁；鹌鹑蛋150克煮熟；发好的香菇50克改刀成片备用。

2、锅入宽油烧至七成热，下甲鱼块及甲鱼壳炸至定型，捞出后依次下葱丁、姜丁、蒜丁、鹌鹑蛋、香菇、冬笋入油炸至金黄，捞出沥油。

3、锅入猪油200克烧至六成热，下八角6个炸香，放入炸好的葱丁、姜丁、蒜丁略煸，加蚝油20克翻炒几下，倒入炸好的甲鱼、鹌鹑蛋、香菇、冬笋，调入东古一品鲜酱油25克、二锅头白酒15克、美极鲜味汁13克，添高汤2500克，加盐8克、老抽、鸡精各5克翻匀，倒入高压锅内压2分钟，然后重新倒回锅中，加花生酱8克翻匀收汁即成。

此菜成菜鸡肉香味浓，肉质入口更具弹性，鸡腰滑嫩，清香爽口，别有一番风味。

制作流程：

1、取两年半散养公鸡一只（约5斤）宰杀治净，斩成3厘米见方的均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。

2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热，放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克，添入高汤5斤，下鸡精10克，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热，放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味，下入鸡块，加入原汤500克，调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克，下入青、红线椒各50克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料：

炒鸡酱：

这是店里每次换菜谱都保留下来的一道特色菜，销量极高。王涛介绍：“丸子的做法特别，每斤鲜豆渣要加半斤肉馅、三两肥膘、二两鱼泥，炸出的丸子既有豆制品的香气，又比纯肉丸松软，而且吃起来还健康。”

制作御圆：

1.新鲜豆腐渣500克、猪五花肉馅250克、肥膘肉泥150克、鱼蓉（草鱼或者花鲢鱼）100克纳入盆中，调入盐10克、白胡椒粉6克、白糖5克、鸡汁5克以及香料水（花椒、八角熬成的水）100克，搅拌均匀之后朝同一个方向搅打上劲。

2.将打好的馅挤成丸子，入六成热油浸炸至八成熟，捞出控油。

走菜流程：

1.蟹味菇、白玉菇各100克，木耳80克汆水（水里添加适量盐、味精）。

2.锅入菜籽油40克烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，下汆过水的双菇、木耳翻匀，烹入料酒8克，添高汤500克烧开，下制好的丸子200克，调入鸡汁、盐各5克，胡椒粉、白糖各3克，中火煮5分钟，放入油菜心，淋明油后装入锅仔，撒枸杞，点火上桌。

制作关键：

龙利鱼细嫩无刺，成本低廉，刘国丰将其片成薄片，逐一淋上萧山腊八豆酱蒸熟，再盛入盘中，鱼肉入味深透，创意新颖、鲜辣开胃。

原料：

龙利鱼450克，罐装萧山腊八豆酱40克。

制作：

1、龙利鱼肉解冻冲水，片成厚度约为1厘米的大薄片，加入适量黄酒、葱、姜腌制10分钟。

2、将腌好的龙利鱼摆入托盘，淋上腊八豆酱，上蒸箱旺火蒸5-8分钟，取出后装盘，撒葱丝、激热油即可上桌。  

投稿邮箱：861139149@qq.com

商务合作：13265099024、17724287321

觉得我们“好看”的

请点击此处↓↓↓