花惠生
淮扬菜大师
17岁投身厨界，扎根于此奋战40多年
独创赛场制竞争上岗、麻将牌管理法等一系列举措，使酒店风气焕然一新
传授弟子上千人，改良创新淮扬菜数百道，表演足迹遍布世界各地，退休后依旧一头扎入实验室，还原传统菜品，并制定标准化菜谱，还与IT人士联手开发了厨房软件管理系统
现任金陵酒店管理有限公司副总裁
作
/花
惠生
若是只在腹腔抹盐，煮好的鸭子头、颈便没有滋味，因此搓盐、塞盐两个步骤不可省略。
（去掉多余的咸味和杂质，使煮好的盐水鸭更加嫩白）
，然后取出沥干，以大量葱姜塞入腹部，堵住刀口。
（一般每20只鸭坯需放入黄酒500克、八角、花椒各50克、葱段、姜片各40克）
，保持90℃微火焐40分钟，关火晾凉后取出鸭子，掏出腹部葱姜。使用这种低温煮熟法，鸭肉储水性好、肉质细嫩，可有效防止腌制、浸泡过程中吸收的香味流失。
微火焐40分钟，关火晾凉，掏出葱姜，将鸭子斩块即可上桌
花惠生大师的新卤配方为：
清水100公斤、粗盐70公斤一同入锅烧沸，撇去浮沫，加入用纱布包好的姜片、葱段各1000克、花椒250克、八角150克，烧开放凉即成。
为了保持品质，老卤需每天更换一包香料，标准为：
100千克老卤，加葱段1000克、姜片500克、花椒160克、八角100克，每三天烧开一次，沥渣晾凉后倒入瓦缸存放，泡鸭子时舀入不锈钢桶中。
由于老卤浓度较高，纱布上常常会结出厚厚一层盐粒
编辑/张可丹
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