前期烤箱温度略低,是为了将五花肉全部烤至熟透,如果一开始的温度太高,则肉条内部尚未成熟、外皮已经烤煳;出烤箱前升高温度,是为了将表皮烤至起脆,色泽和口感更佳。
(提前刷入明油)
内,均匀刷一层自制豉汁;在烤盘的一侧放入炸至八成熟的薯条80克,挤入番茄酱10克,点缀熟玉米块、西兰花、紫甘蓝丝、小番茄。
(提前煎香)
各100克,调入美极鲜味汁400克、老抽250克、鱼露、辣鲜露各200克、李锦记蒸鱼豉油120克、味精、鸡精各100克、白糖30克,大火烧开转小火熬30分钟,关火加盖焖15分钟,打渣即成。
焦香弹牙,香而不腻。
试吃体验
(不带皮)
切成规整的长方片,厚度为0.5厘米,摆入托盘冷冻。
腌制:
选用安格斯678型号的牛排10千克洗净沥干,改刀成大块。盆中放入清水5000克,加葱段、姜片、洋葱片、小米椒、芹菜段、香菜段各600克不断揉搓出汁,添高度白酒400克、草果粉50克、八角粉50克、小茴香粉50克混合均匀,放入牛排,常温下腌制6个小时祛腥增香。
焖熟:
不锈钢汤桶底部垫入竹箅子,铺炸过的洋葱丝1000克、葱段400克、姜块400克,倒入牛排,撒香叶30克、花椒20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、桂皮2段,添二汤10千克、黄酒5000克、四川米酒2000克、红酒1000克、嫩糖色400克、酱油400克、盐280克、糖100克、鸡精100克、老抽30克,倒扣一个盘子将肉压在汤中,大火烧开转小火炖1小时,再转大火烧5分钟,关火捞出牛排,抽掉骨头,再将其放进原汤持续浸泡入味。
粗犷版:
取牛排改刀成重约100克的厚片,蒸透回热,垫着熟玉米段装入小碗,旁边撒干辣椒粉8克,带一次性手套即可走菜,上桌后客人戴着手套取牛肉撕着吃,感受原始奔放的快乐。
西式版:
卤好的牛排改刀成重100克的厚片;小番茄洗净沥干,放在炭火上燎烧至外皮略微发黑。每张锡纸内包入洋葱丝20克、芹菜段20克、胡萝卜片20克,摆入牛排一片,旁边放甜脆玉米2段、番茄1个、鲜迷迭香1段,在牛排和蔬菜上刷一层黄油汁,撒黑胡椒碎8克,裹紧锡纸后摆入托盘,送至上火220℃、下火200℃的烤箱加热7分钟,取出装盘即可走菜。
(改成小块)
炒香,冲入步骤2熬好的牛骨汤10斤,放入番茄块400克,调入家乐浓缩牛肉汁250克、美极鲜味汁、蚝油、鸡粉各100克、盐50克、冰糖30克、汉斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香叶4片,大火烧开转小火熬25分钟,倒入红酒500克,保持小火继续熬10分钟,打渣即成。
香辣可口,带着微微红酒的香气。
编辑/张可丹
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