第 772 期
文 | 亚飞
近年来，火锅产业迅速发展，在我国餐饮行业有着重要的市场份额，其中以麻辣著称的川渝火锅表现尤为突出，占据了火锅市场的半壁江山。
川渝火锅的美味，很大程度上来源于一种原材料——牛油，川渝火锅灵魂般的存在。随着火锅业的发展，牛油行业也从小作坊熬制迈入了以科技为支撑的产业化、品牌化时代。
火锅用油安全是关乎火锅行业健康发展，关乎民生安全的头等大事。政府、高校、行业协会、企业在火锅用油安全方面共同发挥着重要作用。3月14日，由森态牛油主办的“火锅用油食品安全高峰论坛”为行业的发展点了一把火。
大会上，来自当地政府、行业协会、企业、高校的多位嘉宾均进行了精彩分享，兼具专业性与深度性，为牛油行业的规范化、持续性的发展注入了坚实力量。现将大会亮点摘录如下。
国内牛油市场潜力巨大
要在行业标准、用油安全、风味品控上下足功夫
严格把好质量关，重视科技引领和创新驱动
中国粮油学会首席专家 王瑞元
中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉教授王瑞元在“我国食用牛油产业情况”的主题演讲中，分享了牛油原料资源分布、牛油的组成及用途、产业规模和加工技术等内容。
2020年我国牛肉产量784万吨，根据每头牛中可产出的食用牛油部分占比12%~18%推算，牛油年产量为94万吨~141万吨左右，牛油市场需求巨大，发展牛油产业有重要意义；
据不完全统计，全国牛油炼制企业有370多家，以小微企业居多，资产1000万以上的63家。总体看，牛油行业的企业分布零星、规模小，发展相对粗放，缺乏标准引领，质量参差不齐，比较缺乏像森态牛油这样级别的企业；
针对上述问题，他还提出了4点建议：严格把好原料、加工、检验、产品包装、销售等环节的质量关；提高品质、提高效益，不断采用新技术、新工艺、新设备，提高牛油产业的现代化水平；修订牛油产品质量标准与操作规范，科学引领牛油行业健康发展；重视科技引领与创新驱动。
火锅用油全质量体系引导行业健康发展
江南大学教授、博士生导师 金青哲
江南大学教授、博士生导师金青哲在“火锅用油主要的安全问题”分享了以下几个重要观点：
>火锅用油分为两类：火锅底料加工底料用油（牛油为主）、调味料用油牛油等动物油；芝麻油、菜籽油、大豆油等植物油，均可能存在食品安全问题；
>食用油中的主要风险因子：反式脂肪酸（动物油：天然存在5%，共轭亚油酸、异油酸等）、苯并芘、油脂氧化聚合物、邻苯二甲酸酯类；其他的还有：乙基麦芽酚非法添加、石蜡矿物油、二恶英、胆固醇；
>建立并推行从原料供应、进料端、生产过程到成品的火锅用油全程质量体系，对牛油行业的健康发展有重要的指导性意义。
新油做出老油味道，并进行全流程风味品控
北京工商大学教授、博士生导师 宋焕禄
北京工商大学教授、博士生导师宋焕禄进行了“火锅风味品质控制”主题分享，主要观点如下：
>民以食为天，食以味为先，要通过科学手段，用新油做出老油的味道；
>麻辣牛油火锅底料共检测到141种气味化合物，其中可被嗅到的83种，醛类含量最高，占比71.23%；
>从产地、原料、工艺等环节对老火锅牛油进行风味品控，建立火锅行业风味标准，从牛油品质出发，实现火锅品质控制。
森态牛油携手高校建立产学研项目
森态牛油正式宣布与江南大学、北京工商大学、华南理工大学、四川大学农产品加工研究院等多所油脂领域权威高校建立了产学研合作，并在高峰论坛上进行了“森态牛油产学研项目签约揭牌仪式”。
森态牛油创始于2004年，荣获四川省著名商标，四川省名牌产品， 四川制造好产品等殊荣。
据悉，森态牛油参与了中国《动物油脂牛油》《动物油脂羊油》国家标准和《火锅用油》《火锅底料加工用油》等团体标准的制订过程，并成为相关标准起草单位之一。
此次由森态牛油牵头的校企合作将为行业培养优秀的专业人才，推动牛油科研向纵深探索，实现牛油领域的科技创新能力提升和产业的高质量发展。这不仅能为森态牛油的可控可持续发展提供科学支撑，还能为火锅产业发展赋能。
“火锅用油食品安全”高峰论坛
各大高校教授及餐饮火锅行业代表围绕本次会议主题“火锅用油食品安全”展开了深入讨论。
多位专家、学者对牛油产业稳定的供应和可持续发展、火锅用油主要的食品安全风险控制要点、饱和脂肪的摄入与人体健康关系、如何甄别“二次用油”、鉴别好牛油、大宗原材料食品安全管控方案，以及如何提升牛油火锅风味等几大方面进行了答疑分享。
最后
“2021火锅用油食品安全高峰论坛”已落下帷幕，然而，火锅牛油行业的新征程却刚刚开始。
未来，在政府、企业、协会、高校等多方联动的努力下，牛油行业或将取得更加长足的进步。像森态牛油这样的标准化、规模化、规范化的企业会越来越多，行业将朝着安全、健康、可持续的方向不断发展。
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