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交大继续学院餐饮连锁行业高峰论坛之大数据精彩分享

辰智 • • 餐饮资讯 • 阅读 2
民以食为天，餐饮产业是全世界最诱人、最庞大、也最生气勃勃的产业，从生产者到运输者，从厨师到服务生，从超市到各式餐厅，从选择餐点、用餐到结账，从上游到下游牵涉层层环节。每个环节之间都累积了大量丰富的数据，平均消费、等候时间、餐厅温度、会员卡使用率、社群网站互动状况等等。
餐饮产业使用大数据的案例，从既有的餐饮业者自我革新，到新创公司发挥创意企图重新塑造饮食产业，甚至颠覆人们吃食的习惯。
大数据到来的现在，是餐饮业应用大数据最好的时机
交大继续教育学院王院长说，大数据到来的时候，如果没有运用在行业的发展中，就会失去很好的机会，特别是在餐饮行业。当前已经不是“酒香不怕巷子深”的年代，做好自己产品的同时，我们还需要对自己的发展有清楚的定位，需要知道客户到底要什么，喜好什么，如何实现自己的客户的价值……这些问题靠什么，我认为就是大数据！
大数据已经进入了这个时代，进入到各个行业，我们必须去理解它、接触它、应用它，我们的行业才能发展的越来越快。
上海餐饮业已突破了1000亿，沈会长也希望牛爸爸这样的尖端餐饮进入上海
上海市烹饪协会长沈思明会长，上海最贵的面——“蟹皇面”一碗面380元，台湾牛爸爸的一碗面可以卖到2000元，上海就没有，非常了不起。这就是小而精、小而美、小而专。上海是一个国际大都市，餐饮发展的很快。去年全国餐饮行业1年的销售32000亿，上海突破了1000亿，希望牛爸爸这样的尖端餐饮能进入上海。上海为国际最大的消费、文化、体育、会展中心城市。围绕的核心是人，人最重要的吃，餐饮是很重要的，而其中连锁业态是发展最快的。
交大继续学院联合辰智发布 餐饮消费者大数据的报告
辰智总裁葛建辉先生与众多餐饮企业的沟通中，发现大家共有的困惑是餐饮企业对消费者真正想吃什么，喜欢吃什么，完全不清楚。辰智公司从2012年开始启动这个全国型的研究-消费族谱，了解消费者的喜爱。
不同菜系最受欢迎的菜品
不同烹饪方式的偏好
不同业态餐厅客户的选择偏好
受消费者欢迎饮品，营养健康是主流
报告还有很多，下次专题分享
论坛内容精彩分享
牛爸爸《匠心无界-26年坚持做好一碗牛肉面，世界第一，1万元的经营之道》
最近新闻媒体又大幅报道，微博也被牛爸爸刷屏，去年应口碑邀请参加北京致匠心峰会演讲，是牛爸爸对外人生第一次，这次交大之行是第二次。冯仑吃牛爸爸的牛肉面，也帮牛爸爸写文章推荐，都很好奇为什么一碗牛肉面可以做到极致？
 
1990年的5月28日牛爸爸正式开始卖第一碗牛肉面，开业11天的时候，店里没有回头客，创业伙伴失望提出撤资，牛爸爸坚持了下来。牛爸爸开始用各种方法研究，想顾客到餐厅来的时候，他想要什么，顾客希望餐厅是干净的，东西是好吃的，老板是重视我的……牛爸爸的生意越来越好，但在此之前，牛爸爸是一个不会做饭的人，现在，他可以做出全世界最顶级的牛肉面。
 
开业10年的时候，牛爸爸附近开了27家牛肉面，全是“山寨”的牛爸爸，其中价格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例，大家都在求量的时候，牛爸爸更专注于做好自己的产品，服务好自己的顾客。
 
世界第一牛肉面1万元，由客户定价
世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面，售价1万台币（约人民币2000元），价格不是牛爸爸自己定的。菜单中“元首牛肉面”的价格是空白的，客人尝了之后告诉牛爸爸这碗面值多少钱，有人说500，有人说6000，有人说8000，有人说1万2…..经营一段时间之后，有超过30位客人告诉牛爸爸这碗面的定价在1万元（台币），这碗面的价格才最终定下来，这个价格已经卖了15年了，卖的都是回头客。
 
新华社来台湾采访牛爸爸的时候，对这个天价牛肉面抱着怀疑态度的，牛爸爸和记者说，告诉我想吃什么样的面，喝什么样的汤，吃什么样的牛肉，先做给您吃，再采访。记者吃完之后就没有原先的那种态度了。牛爸爸只有一家店，也是有SOP的，门店会提前熬出不同层次的汤、肉，就为了要将质量做到好与稳定。
全球疯北欧餐饮，因为丹麦开启使用当地食材、当季食材
Wagas 王慧萍总经理，Wagas是北欧青年来上海工作，想念妈妈亲手做的健康的三明治又吃不到，萌生自己开餐厅的想法，将健康和营养融入到自己的经营中，Wagas在细节下了功夫，从菜品的研发到菜品的取名，乃至菜单的设计，都是围绕着健康时尚的生活理念。
 
将丹麦的纯粹、新鲜、简单与时尚特质展现在食材与烘培工艺中，咖啡坚持半手工冲泡给客户最好的享受，对咖啡豆精挑细选，鲜榨果汁美颜健康饮，跨界异业合作，和美妆品牌合作；达利奇趣面包（创意大师达利），以美食和艺术的结合；做期刊介绍菜品、传达健康的生活理念。Wagas的门店装修设计大多采用黑白简约装修，采用全球知名设计师的作品。
餐饮业，每家门店都能用到大数据，大数据助力餐饮企业创新
辰智总裁葛建辉：数据积累下来，有了应用场景，就是大数据。有人说大数据太高大上了，只有一家店用不上大数据，其实不然。大数据在餐饮行业的核心价值：让餐厅的顾客流量可以运营。闲时如何增加客流？一个便利的餐厅，提供好的产品（口味、食品、菜品），合适的价格和营销手段，还要有好的环境和服务！
 
餐厅大数据应用案例：1.星巴克：使用地理信息系统（GIS）决定在哪开设新店，用大数据找到钻石门店；2.美国芝加哥新创公司Food Genius：收集全美各地餐厅的菜单，协助餐饮产业确定价格、食品与营销趋势，已有11万份独立菜单、1630万道菜式；3.日本麦当劳：与运营商合作，记录消费者消费爱好，进行消费者精准营销，推送自己的优惠券；4.肯德基：支付即会员，借用第三方平台完成一天30万笔支付宝交易，沉淀会员数据；5.海底捞：构建CRM系统收集顾客的需求，改善餐厅服务体验，了解客户需求并进行服务改进；6.小杨生煎：视频监控录像数据挖掘客户就餐环境及其他潜在需求；7.联合利华Hellmanns色拉酱+食谱网站+Recepedia，收集食客的味觉数据。
 
通过知客、选客、拓客、留客，四客大数据应用助力餐厅实现顾客流量运营。

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辰智-大数据应用专家



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