细分品类做切口，
小众品类也能做出大品牌
大家常说，大品类诞生大品牌。但大品类的红海市场厮杀激烈，而细分市场的“小切口”，或许是品牌弯道超车的机会。
“恒信客家王”，广州人对这个14年深耕客家菜的餐饮品牌耳熟能详。怎样让年轻客群也能爱上这个老字号？2013年，升级改造后的时尚餐饮品牌“客语客家菜”亮相。
“品牌是品类赋予它的名字”，客语董事长许可鹏曾在采访中说到。把品牌的名字跟品类捆绑起来，让自己的品牌抢夺客户心目中对品类的认知，会让品牌变得更有价值。
聚焦客家菜品类后，客语进一步利用购物中心的流量打造品牌效应，用品类吸引消费者目光后，成功用品牌抢占消费心智。
“客语”不同于“恒信客家王”走街边酒楼路线，而是主攻商超，定位为时尚餐厅，目标消费群体是18~35岁的白领。
谈起当初为什么选择进商超，许可鹏说，年轻的主要消费场变成了商场，要满足年轻人的消费需求和习惯、要提升品牌竞争力，而且抱有推广和发扬客家菜的梦想和初衷。品牌就要有一定的门店规模和数量去影响消费者的认知，当时选择进商超是促进品牌传播又快又好的方式。
从广深到珠三角城市群，客语7年开到40+直营门店，创造了单店月销100万的好成绩，成为客家菜这一细分品类的领跑者。
小众、特色餐饮，
怎样吸引大众、年轻客群？
很多特色餐饮店要么太过特色流失大众客户，要么太过融合、失去特色。大众口味的融合程度，是特色餐饮、小众菜系规模化发展的关键。
客家菜的特色和小众是怎样吸引更多年轻客群呢？
许可鹏说：“一定要确立自己的中心餐饮结构，客语以60%的客家菜为主，40%的外菜为主，要聚焦更要有包容”。一家特色餐厅有了自己的明确定位后，菜品的中心结构会让小众品类成为大众品牌。
客语以客家菜为主，兼收并蓄其他菜系的经典菜式。客语最受欢迎的菜中客语酿豆腐、客家白切鸡等地道的客家菜占60%，“客家土猪汤”更是日销15000份。与此同时客语深耕供应链，从河源、梅州、赣州收集食材，将客家山区的朴味推向大众。
而客语的养生系列和其他融合菜色共同构成了客语外菜的40%，为更多客户提供了选择。客语所讲求的“山野之根、荷塘之鲜、田园之美”在融合菜里体现的美味和健康，触达了当代人的健康自然的饮食需求。
产品、环境、灯光、品鉴会，
做好体验感是餐饮通用打法
虽然做的是小众菜系，特色十足。客语在产品、营销、环境方面却是值得所有餐饮品类学习的——处处设置了增加体验感的“小心机”。
比如灯光。许可鹏曾讲过特别强调灯光对于营造氛围的重要性，“客语”每一个灯的打法都有严格的要求，对灯的距离、角度和灯光颜色上都很讲究：
在距离上，灯与台面的距离不超过80cm；
在角度上，所有的灯光只打在菜上，而不能打在人的身上；
在灯光颜色上，要求所有的灯光都是暖白光，不用白光灯，因为白光灯下 菜品看起来比较寡淡，暖白光则更刺激人的食欲。
“客语”每年举办多场菜品发布会，主题有两个，一个是新品发布，另一个是菜品升级发布。发布会邀请媒体、会员粉丝、同行来现场品尝，还会直播发布会，采用线上线下相结合的方式进行造势营销。
新品发布会针对当季新品菜。一年四次，分春、夏、秋、冬四季，重点挖掘客家山区的当季最新鲜食材，用“讲故事”的方式让消费者感受到菜品的食材和情怀。
菜品升级发布会则是针对原有的、受顾客喜爱的爆款产品，进行从食材选择到烹饪手段全方位升级的发布会。
例如对招牌产品之一“客语土猪汤”的升级发布会，主要强调三个升级重点，一是选材来自梅州乡下放养的黑毛土猪，二是用农夫山泉水炖足40分钟才会上桌，三是菜品不隔餐、不隔夜，从土地到餐桌专人专做。
品类是品牌的基础，而品牌是品类能否得到发扬的关键。恰当的品牌战略，精准的品牌定位则是一个品牌能否成为品类代表的关键。
2021年4月12日-14日，餐饮老板内参“大鱼游学·走进深圳”，带你走近客语客家菜，听企业文化首席执行官曾开源讲述客语品牌战略如何打造企业品牌力！同时，我们还将走进云味馆、陈鹏鹏潮汕菜、红荔村鲜虾肠粉、木屋烧烤、胡桃里音乐酒馆，与创始人及高管现场深入交流，学习组织力打造、品类升级、品牌升级、数字化建设、品类战略、商业模式等餐饮连锁知识，探讨品牌发展须具备的各项能力！
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