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火锅

占据餐饮界的半壁江山

尤其是川渝牛油火锅的经营

几乎没有淡旺季

不管严寒酷暑

店里都挤满了来解馋的客人

觥筹交错、气氛热烈

近年来

火锅的经营形式更是灵活多变

比如前几年火爆的

旋转小火锅

近两年红火起来的

冒菜麻辣烫、串串香火锅

还有去年下半年

开始走红的火锅冒菜杯

店面不用很大

投资少、回报快

堂食外卖均可涉猎

成了餐饮投资的火热项目

想了解正宗的

牛油火锅底料如何炒制吗?

清油、青一色、番茄

等锅底如何制作?

毛肚、鸭肠、麻辣牛肉、

小胗肝等招牌涮品怎样处理?

2021年4月23~25日

第四期火锅串串麻辣烫技术培训

将在济南开课

中国大厨专家课堂的

火锅串串麻辣烫技术培训

自开课以来

收获学员一众好评

就用这套手法,牛油底料麻辣鲜香,越煮越香!可做火锅、串串香、冒菜杯


此次课程特邀
重庆秦妈火锅集团
技术总监陈超明登台执教
从正宗麻辣牛油火锅
到清油火锅、番茄火锅、青一色火锅的制作
从久烫不老的小胗肝如何腌制
到冻货鹅肠如何处理
陈超明大师毫无保留、详细演示
配方精准到克,油温精确到度
三天学会炒料、配锅、处理涮品
一堂课带走火锅、串串、麻辣烫三大系列
亲们千万不要错过哦~

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火锅串串麻辣烫技术培训效果如何

听听现场学员的心声~

点击下方视频,学员有话说~

(牛油火锅)越煮越香,味道很醇厚;小胗肝非常脆,我从来没吃过这么脆的胗肝,非常好!”

“使用传统的制作方法,不放添加剂,但味道相当不错,把麻味和辣味发挥到了极致!”

“青一色火锅清香可口,番茄火锅是年轻女士的最爱,味道相当完美!”

“我来自云南昭通,是《大厨》的老学员了,这次奔着陈大师的火锅而来,陈超明老师是火锅界的大拿!我店里想推出重庆老火锅,通过三天的学习,陈老师把重庆火锅的麻辣鲜香发挥得淋漓尽致,很符合我们当地人的口味。这几天收获满满,回去之后落地绝对是一流的。”


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反馈&落地

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贺远升 江西赣州

冒菜搭配冰粉

开家时尚快餐店

课程结束后,我从网上下单购买了辣椒、豆瓣酱、豆母子等材料,万事俱备后试做了牛油、清油、青一色底料,用牛油和青一色底料配出的鸳鸯火锅被同事们疯狂打call,前者麻辣鲜香,涮牛羊肉片入味深透,口味比当地的大部分牛油火锅都优越;后者鲜麻清香,味道独特,在我们当地是独一无二的味型。

除此之外,我还用清油底料做了一盆冒菜麻辣烫,红亮麻辣、浓香过瘾,非常符合年轻人的口味。最近冒菜杯杯锅这种餐饮模式开始盛行,我正在考察店面和项目,准备也开家冒菜店,主打产品就是这款清油冒菜,将其装入一次性纸盒中,再搭配一碗米饭和冰粉解辣,人均20元就能吃饱,相信凭借好口味和新模式,一定可以俘获年轻人的味蕾,让他们心甘情愿来买单。

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冒菜火锅杯

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宋宽宽 山东东营

加入菠萝丁
番茄火锅惊艳众人
回到东营,我先按照课堂上的流程炒制了番茄底料,其实炒这款底料所用食材皆是极其常见的原料,比如鸡油、色拉油、番茄块、番茄沙司、鱼露等,
好吃的秘笈是炒制时加菠萝丁,它的加入使口味更加复合,层次更加饱满
。当天我用炒好的底料配了番茄火锅作员工餐,当场惊艳了众人,颜色红亮诱人,口味酸鲜开胃,带有水果的清甜气息。
大家都说这个口味比在外边吃到的番茄火锅好一百倍,是绝对会再复购的产品,
将来开火锅店若是有这款番茄锅,一定能吸引她们一次次光临。
调整辣椒比例
适应食客口味
与此同时,我也下单购买了七星椒、花椒、豆瓣酱等材料,到货后又试着炒了少许牛油底料,口感和滋味都与课上出品相差无几。用它配好的牛油火锅再请同事们品尝,
大家都说这个口味确实很正宗,香气馥郁,辣得过瘾
,但也有几位女同事给我提建议,说我炒的牛油底料太辣了。下次试做,
我准备调整辣椒的比例,一是减少七星椒的用量
,增加新一代辣椒的比例;
二是加入一些灯笼椒来增香。
到时候再请同事们品鉴,相信调整后的牛油底料不管是香味还是辣度都能被大家接受和认可。

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彭玉成 河北保定

火锅炒料
最重要的是这几个节点
课上所讲的很多知识点是我之前不知道的。
例如,
炒料的火候
。陈大师告诉我们,糍粑辣椒下锅后要不停翻炒,以免煳底。待到辣椒碎全部漂起,捞出观察发现辣椒片呈半透明状时再投入花椒翻炒,然后关火下香料碎、醪糟后焖制。这一套流程
将投料节点讲解得明明白白,这是非专业人士很难参透的技术,含金量十足。

回来后我按照老师的方法炒了牛油、清油底料,并试做了麻辣烫。老师演示的是川渝地区正宗麻辣烫的做法,试做时,我适当降低了出品的辣度,以适应北方顾客的口味。经过两次试验,目前我已信心满满,正准备在店里加上麻辣烫,丰富产品结构。

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课程内容展示

四种火锅底料的炒制
1.牛油底料
打糍粑辣椒

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炒制牛油底料

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炒好的牛油底料

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2.清油底料

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3.青一色底料

制作鲜椒酱

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入锅炒制

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青一色底料出锅

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4.番茄底料

入锅炒制

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炒好的番茄底料

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串串火锅食材的处理
1.小胗肝

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2.鸭肠

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3.大片麻辣牛肉

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4.牛羊肉

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5.柠檬香草鸡柳

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配锅出品
1.牛油锅底
称重

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加开水

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2.番茄青一色鸳鸯锅底

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3.麻辣烫制作

兑麻辣烫的底汤

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烫食材

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出餐

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授课大师

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陈超明

中国烹饪大师,研究火锅25年,现任火锅行业著名品牌——秦妈实业集团技术总监,不仅管理着该品牌在重庆所有直营店的厨房,还为全国四百多家门店提供技术支持,他负责研发的一次性火锅底料,味道不逊于老油火锅,曾在业内引起一股跟风热潮
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产品展示

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牛油底料

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清油底料

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青一色底料

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番茄底料

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牛油火锅

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鸳鸯火锅

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小胗肝

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鸭肠

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毛肚

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大片麻辣牛肉

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原味牛肉&香辣牛肉

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原味羊肉&香辣羊肉

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麻辣烫

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现场花絮

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第一期火锅串串麻辣烫培训开课啦~

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炒制牛油底料

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焖一晚即可使用,香气扑鼻

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学员上台实操,陈老师在一旁悉心指导

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炒制青一色底料

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学员上台练习炒料

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滤渣使用

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炒制番茄锅底要加菠萝丁

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兑好的鸳鸯锅底,又美又好吃

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就用这套手法,牛油底料麻辣鲜香,越煮越香!可做火锅、串串香、冒菜杯用这种方法处理小胗肝,又脆又嫩,烫多久都不会变老

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冷冻鸭肠经过陈大师之手,处理得比鲜鸭肠还好吃~

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用柠檬和香草水腌制鸡柳,味道好特别呀

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好底料,无须加汤,添开水最能体现牛油底料的香气

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“看我腌的麻辣牛肉,诱人不?”

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课程结束,学到了实打实的技术,点赞!
编辑/张可丹
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  火锅串串麻辣烫技术培训

培训内容:

1.麻辣牛油火锅、清油火锅、青一色火锅、番茄火锅四款底料的炒制方法;牛油、菜籽油的选择;辣椒、豆瓣、花椒等用料的选择;火锅所用香料的特性、功用及配制;配锅、出品流程。

2.串串香锅底的调配方法;刀口辣椒的制作。
3.麻辣烫底汤的调配;食材的涮烫、出品流程。
4.麻辣牛肉、小胗肝、柠檬香草牛柳、冷冻鸭肠、牛羊肉等菜品的腌制处理,火爆串品的制作全程。
5.火锅、串串、麻辣烫三类餐饮店的经营模式分析与经验分享。
培训时间:
4月23~25日
(火热报名中)
培训费用:
4200元
培训地点:
山东济南

咨询电话:

0531-87065151

18254135118(乐乐)

18253197859(洋洋)

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