14000+店华莱士、0闭店率草本汤，福州模式有多可怕？

近几年，福州崛起的小餐饮品牌已高达近百个。众多品牌自去年初以来大规模对外扩张，目前已有百家小餐饮品牌走出福州，有的品牌在全国各地开出超万家门店。

中国最大的本土汉堡连锁华莱士，已拥有14000多家门店
比萨连锁玛格利塔，拥有1000多家门店
福州新派餐饮醉得意200多家合营店
家常菜连锁周麻婆，200多家合营店
近乎0闭店率，200多家店草本汤

福建小餐饮连锁品牌墙

除此之外，令狐冲烤鱼、姑奶奶、淳百味、佳客莱、豪客来等众多品牌拥有几十到上百家门店。

福州为何能形成独特的小餐饮连锁模式？小餐饮模式是如何运作？优势点在哪里？

四“小”模型

顺应下沉市场发展需求

福州小餐饮能在短时间内发力，形成规模效应，很重要的一个原因就是小。

之前跟国内有千店以上的几位餐饮同行聊天，他们认为，中国餐饮能有万店基因的模式就是“小”：

门店小：最好不超过60平方——选址适应性强
投资小：一家店投资不超过30万——投资门槛低
回本周期短：最长一年半回本——利于加盟商裂变扩张

与“万店基因”如出一辙，福州餐饮连锁企业都显示出“小”的特质：

1、店面“小巧”

在目前发展较快的福州餐饮50强里，大部分店面面积都在100平以下。选址的适应能力极强，可社区、可街边、可商场。

2、菜品“精致”

“定位清晰，细分品类，产品简单”是福州小餐饮的一大特色，大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。比如玛格丽特主推披萨；周麻婆桌桌必点的麻婆豆腐；令狐冲烤鱼的销量占了60%的营业额。

3、价格“亲民”，性价比高

福州小餐饮品牌的性价比都很高：玛格利塔披萨人均20元，周麻婆人均30元，桥亭活鱼小镇人均48元，淳百味人均11元。

除了价格便宜之外，菜品的分量也很足。周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米饭就能解决一顿午餐。

4、投资“小”

玛格利塔只要30万元就能够开一家披萨店，淳百味只要35万就能够开一家，低投资迅速拓店。

福州连锁餐饮呈现四“小”模式，门店“小”、菜品“小”、价格“小”、投资“小”，完美顺应三四线城市以下的餐饮消费需求。

下沉消费市场的消费者普遍更关注性价比，人均收入水平不算高，再加上消费选择相对较少，因此他们普遍对商品的价格变动极其敏感，对于环境的要求不高，干净即可。

近几年，福州连锁小餐饮也更多是在三四线城市进行拓店。福州小餐饮的崛起也是踩中了“下沉市场”这个节拍。

全员持股

特有的“合作连锁模式”

走访华莱士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在内的三十多家福建省连锁餐饮企业后发现，福州餐饮品牌连锁化发展受益于以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。

合作连锁模式

“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式是脱胎于传统特许经营和直营模式的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。

公司通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。

（1）对内众筹

对内众筹指餐饮企业将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。

华莱士每个店店长可享受优先投资入股权，员工可灵活投资，入股2.5%～40%不等；小叫天的优秀员工、主管及店长占比大概20%左右；淳百味门店店长平均持有80%的股份，有的甚至达到100%股份，真正做到“成人达己”。

同时，福建省连锁餐饮企业针对员工资金不足问题，提供向公司申请贷款的权利，形成内部融资机制，规避外部资本市场融资存在的信息不对称问题，提升资金周转能力。

（2）对外众筹

部分餐饮企业将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。

如华莱士参股的上游供应链企业达8～10家；玛格利塔赋予房东“投资者”的角色，房东可以根据他们的意向和能力选择参股投资，房东在收取租金的同时，每月还能够获得相应比例的利润分工，大大减少了涨租的风险。通过股份共享，把一次性的合作变成更具稳定性的合作，实现“共担、共享、共创”目标。

餐饮连锁经营的关键在于“标准化”，员工的强流动性也是餐饮的掣肘。而“门店众筹、直营管理”的独特模式不仅留住了人、筹集了钱，还实现了门店硬件和软件的标准化，实现快速复制和扩张。

福州连锁餐饮品牌大部分门店都是通过这种合作模式开出，华莱士在早期发展的时候就已经采取这种模式，依托这种模式华莱士目前已经开出了14000多家门店。

深挖福州小餐饮模式

以华莱士为首的小餐饮模式能够在下沉市场迅速发展，是踩在了时代发展的关键节点。

首先是员工合伙制。

近两年，相信越来越多的餐饮人感受到：

一方面餐饮从业者越来越难招，特别是店长层级的，很多企业是一长难求。

另一方面，培养人才的成本越来越高。

究其原因，更多的员工还是以打工的思维来做事。做别人的事情，而不是做自己的事情。

而福州小餐饮模式的员工合伙机制则是激发了员工的主观能动性，让他们自己做自己的老板，员工成合伙人，从而解决发展的问题。

按照华莱士的一个朋友的说法，华莱士不需要加盟商。

未来想要快速发展的企业，一定是想办法把员工变成合伙人，比如喜家德（358合伙机制）、海底捞、西贝等头部品牌都有一套员工发展合伙的机制。

员工如何合伙模式，分利机制，总部赋能方式是福州小餐饮模式是我们借鉴的地方。

其次，小餐饮的生意经。

福州餐饮擅长做下沉市场的生意。

如何把门店“变小”，投资“变小”，成本“变小”是福州小餐饮带给我们的思考。

那么，具体怎么做？

6月27—28日，餐饮O2O组织《福州小餐饮模式研学》，深挖福州小餐饮合伙人模式的背后逻辑。

游学企业

1、华莱士

关键词：福州小餐饮模式代表

万店企业、员工合伙制先驱者

肯德基和麦当劳分别在1987年和1990年进入中国市场，两家首先选择在一线城市布点，进行市场培育。二、三线城市的消费者只能望梅止渴。

看到了二、三城市消费者对西式快餐的需求，而麦肯又一时无法覆盖，于是华莱士就利用时空差，模仿麦肯的产品和经营模式，抢先在全国地级市、县级市开店，填补当地的市场空白。

如今，华莱士全国门店数量超过14000家，远超肯德基和麦当劳。

成功自有成功之道。在餐饮行业，想把1家店搞得红红火火、排队等吃，可能只要一道招牌菜，但想把10家店经营好，就不仅要有好菜，还要有好的模式！

2、草本汤

关键词：13年200家门店

1年回本、极低闭店率与离职率

13年近200家门店，家家火爆1年回本，几乎无闭店。——又一个“福建模式”的奇迹。

上升到企业价值观的合伙制——“餐饮组织界的华为”

草本汤将自己的合伙制上升到了企业价值观层面：“草本汤以参与草本汤一线经营管理及为草本汤事业奋斗者为本，将所创造的价值给参与奋斗者等价分配，让草本汤人以开更多优质的、自己的直营门店为事业，企业坚持以门店盈利为主，坚持门店股份对所有员工开放投资，让更多的人成为股东，让更多的人收入提升，让人人成为为自己工作的经营者。”

如果说企业的前十年是：“先做了再说”，那么企业的下一个十年就是“说好了再做”。上升为核心战略和企业文化的全员合伙机制，主要是为了达成以下三个目的：

1、解决人员招聘的根本问题，更好的吸引人和留住人。

2、全员自觉主动参与门店经营管理，人人都具备主人翁精神，将企业视若己出，做起事来特别起劲。

3、持续不断激发员工内在潜力，使员工做事认真，富有激情，增强员工幸福感。

中式快餐的领军品牌老乡鸡的创始人束从轩曾经专程前往福建对各类合伙制进行调研，他对“草本汤”给予了高度评价：“草本汤是一群有效的、有战斗力的游击队，是我目前为止见过草根里面最牛逼的餐饮”。

经过十余年的耕耘，“草本汤”的营业额和利润已经领跑省内小吃快餐行业，极低的闭店率和离职率，以及员工积极介绍亲朋好友加入的凝聚力，让历经了多年累积的品牌在这几年成功迈入高速发展期——2020年新开百家门店，2021年计划新开200家门店。

轻总部、重门店，人人参与、人人分利，草本汤自证了“全员合伙制”的阶段性成功，也为草根餐饮的创造性合伙模式提供了一个出色的范例。

3、周麻婆

关键词：200家店

福州“低价爆品”模式的代表

以2元一碗的麻婆豆腐为爆品开出200多家直营店，极致性价比堪称餐饮界“小米”！

1、极致性价比，2元一碗麻婆豆腐