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火锅也疯狂！餐饮企业该如何抢占“夜场”？

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夏天宵夜经济火爆，加上各种赛事轮番上场，夜经济愈演愈烈。那么一直作为正餐的火锅，要如何掘金宵夜经济呢？

本文转自火锅餐见（ID：hgcj6666），作者：语嫣 田果。

伴随欧洲杯开赛，最近圈内都在讨论“夜间经济”。

一路披荆斩棘，火锅以34.5%超高占比，晋升人气夜宵品类top 1。进军“夜市”已不再是大牌专属，不少火锅老板都悄咪咪地瞄准了这块蛋糕。

01. 

发力夜宵！39元/份，海底捞开卖小龙虾
夏天要想生意好，啤酒小龙虾不能少。
 
近日，有网友反馈，在海底捞就餐时，她发现不仅可以吃火锅，还可以点小龙虾和啤酒，小龙虾有麻辣、金黄蒜蓉、十三香3种口味，每份卖39元，大概有25只（一斤半左右），服务员还提供剥虾服务。
 
海底捞工作人员介绍，“自今年5月中旬，各门店就在陆续上线小龙虾产品，卖得挺好的，顾客普遍反映口味不错，有的顾客吃完还会再打包一份。”

 △小红书上，关于“海底捞 小龙虾”的笔记很多
值得注意的是，海底捞小龙虾原本售价为48元/份，6月14日门店统一下调价格，仅售39元/份。在市面上，这个价格算很公道了。
 
其实，去年夏天海底捞部分门店就推出了小龙虾，夜间时段点单率较高，因此今年着重加码。

火锅和小龙虾都安排上了，怎能少得了啤酒？
 
据海底捞统计数据，5、6月入夏以来，海底捞啤酒销量旺盛，全国超千家门店总销量超百万。从单品来看，德式小麦、大麦拉格销量较高。
 
实际上，早在“夜经济”一词被频繁提及之前，海底捞就已经在宵夜时段下功夫了。

△图片来源：海底捞官博

不久前，某APP显示，海底捞新增多条商标申请记录，包括“海底捞牌档”“海底捞排档”等。大有进军夜市的苗头。

再比如，海底捞大部分的门店营业至凌晨三点，更有不少门店依据所处商圈特点设22小时营业。是很多年轻人的“深夜食堂”。
 
以北京为例，据某海底捞店经理介绍，以周末为例，晚上10点之后一般能坐到200桌。
02. 
最具人气的前五名夜宵，火锅排第一
 
“每天一到十一二点就想吃夜宵，感觉自己忙了一天，值得被犒劳。”90后的小宋这么说，选择夜宵也喜欢一些口味重的小食，“比如烧烤、小龙虾、火锅之类的。”
据了解，像小宋这样的年轻人不在少数。
便利蜂发布的《白领夜宵报告》显示，近一半受访者因为要参与朋友聚会而吃夜宵，33.6%的白领因为加班而“被迫”吃夜宵，这一现象在北上广深等加班氛围更浓厚的一线大城市表现最为明显。
他们就是推动夜宵市场快速发展的，“睡得越来越晚”的年轻人。

△图片来源：摄图网


他们最喜欢吃什么夜宵呢？也有大数据可查：

美团联合雀巢发布的《2020餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》显示，最具人气的前五名夜宵品类分别是火锅、烧烤、小吃快餐、川菜和饮品。

值得注意的是，火锅品类以34.5%的超高占比，稳坐整体夜间餐饮的“吸金王”位置。

由此可以看出，对于“吃夜宵”这件事，年轻人的需求已从“填饱深夜饥饿的胃”向满足“社交”“悦己”需求方向转变。
《白领午餐报告》显示，仅有10%的白领平均午餐费用在30元以上，却有62.5%的白领花钱购买同等价位的夜宵。

年轻人愿意在夜宵消费上花更多的钱，这也从一个侧面说明了火锅夜宵市场潜藏的巨大潜力。

03. 

3个机会点，跟着大牌学“夜宵生意经”
根据艾媒咨询发布的《2021中国夜间经济最新发展报告》，截至2020年年底，中国夜间经济规模突破30万亿元，同比增长5.0%，预计2021年将增至36万亿元。
你该如何抢食这块蛋糕？我们总结出3个机会点，仅供参考。
 
1、借助热门单品的东风。
比如小龙虾，精酿啤酒，还比如今年比较火的气泡酒。 
 
好火锅得配好啤酒，从瓶啤到精酿的升级，对于食客的用餐体验有直观的提升，更是对餐厅的客单价直接驱动，像海底捞，一份拿得出手的精酿酒单，已经成为一家火锅店除了食材外的行业壁垒。

△图片来源：摄图网

 

小龙虾也是热门单品，只要有成熟的供应链，加热即食对于火锅店是很容易操作的，为夜场的食客提供更丰富的选择。
 
2、增加电影、酒吧等夜宵场景体验。
 
必胜客也在去年底于北京开办了其首家电影主题餐厅，试水电影+夜宵的经营模式。
必胜客将餐厅设计成影院风格，提供包括鸡尾酒、跨界合作电影主题小食等一系列夜宵餐点。此外，还推出八点后电影主题交流活动，为餐厅带入更多社交属性。
 
微醺是当下年轻人追逐的消费体验，比如湊湊去年年底试水的“火锅+小酒馆”，晚上摇身一变成酒吧；呷哺升级门店设有“呷酒小馆”，除了品尝网红鸡尾酒，还有各类夜市串串卤味可供选择。微醺之后能在小唱吧自在嗨唱一曲。
 
3、连锁大牌发力烧烤。
 
小肥羊去年增设烧烤车还不过瘾，今年还专门开了一家“火锅+烧烤”的门店，就是深圳西丽宝龙城店。目前推出的活动是夜宵时段（21点到3点）菜金7.8折，同时推出116元的夜宵烧烤2人餐。

△图片来源：摄图网

经调查，不少火锅品牌也尝试了诸如：营业时间从晚上12点延长到凌晨3点；晚上10点后，有菜品折扣，酒水优惠；准备专注宵夜的小吃和特定酒水……

但对于餐饮店而言，借势夜宵时段，并不是“万能宝”。

朱光玉火锅馆联合创始人李扬告诉餐见君，“每个城市都有消费习惯，如果是年轻人聚集地，拥有一些很固定的消费人群，那么开展夜宵这种消费场景，才有效。”
 
好比重庆的火锅店，很多都是营业到凌晨三点，宵夜档时段生意都不错。这和当地消费习惯有关系，重庆人会把火锅作为宵夜的选择。

延伸阅读

  • 为啥宵夜生意却那么难做？

  • 小龙虾还是“夜宵之王”吗？

  • 餐饮行业的宵夜大战一触即发！

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