九道酒楼大众菜品，实用性强，绝不花哨！

现今，大众菜无疑是最贴近人们生活的菜品了，只要在一些普通原料上花点心思，一道受欢迎的菜品就出现了，而许多酒楼，都有此类让顾客喜爱的菜品。

下面，就给大家介绍一些在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品，大家看看，哪一道能放进你的餐牌里？

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编辑：郑美君 陈长芳 李金曼 扈建莹 赵宇琦 赵雅男

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“把子肉”两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香气独特，而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。

批量预制：

1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。

2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香，烹入酱油150克，添清水10斤，调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。

3、甘蔗洗净，刨成薄片。

4、取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。

5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。

走菜流程：

1、豆腐泡100克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。

2、取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。

3、取蒸肉原汤150克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。

制作关键：

想要鱼头汤变得香浓，就要使其充分析出胶质，但这样一来必然增加煮制时间，鱼头肉容易变老、发柴。

这道招牌鱼头，不但汤汁鲜浓，而且肉质细嫩，其秘诀就是作为增香辅料加入的其它几样湖鲜，再冲入提前熬好的热鱼汤烧浓白、添紫苏叶提清香，盛入直径足足有45厘米的大砂锅内，卖点很足。

原料：

花鲢鱼头一只约1000克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳250克，河虾5只。

制作流程：

1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至表面金黄，捞出控油；平底锅上火放少许底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。

2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克、红小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克提前熬好的热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。

制作图示：

1.用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅。

2.锅放猪油煸香料头。

3.放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼。

4.冲入提前熬好的热鱼汤。

时蔬目鱼饼这道菜用到的食材色泽明亮，且方便提前预制，因此徐师傅将之改为堂做菜，由鲍鱼公主现场操作，既提升了身价，又提高了销量。

排骨先加入盐、鸡粉、生抽等腌制入味，再挂粉油炸，灌入用甜面酱熬制的料水，入高压锅压熟，成菜酱香咸鲜，排骨香软。

批量预制：

1.肋排5千克切成小块，洗净后控干水分，加适量盐、鸡粉、生抽腌制入味，再撒入干生粉，抓拌均匀。

2.锅下宽油烧至六成热，下排骨炸至金黄色，捞出控油。

3.锅留底油烧热，加入姜片50克、八角15个炸香，下甜面酱300克小火炒至出香，添清水6千克烧开，调入适量生抽、鸡粉、盐，倒入高压锅中，放入炸好的排骨块，上汽后压12分钟，停火待用。

走菜流程：

取熟排骨400克以及少许原汤倒入锅内，加面筋150克中火烧开，捞出面筋入砂锅垫底，盛上排骨即可。

制作关键：

海参、猪腰均为温补食材，两者搭配更具养生功效，而且特性各异、相得益彰：猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后，组织变得似海绵一样中空，烹调中能疯狂吸收味汁，而海参恰恰是容易出水的食材，将两者加调料一起炝拌，腰子脆嫩、海参劲道，堪称绝配。

制作流程：

1.猪腰一剖为二，片掉腰臊，打上麦穗花刀，改成长方块，以细流水冲10分钟，然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生，捞出过凉，挤干水分，此时猪腰质地似海绵一样，变成了中空组织，极易吸收料汁。

2.发好的海参入热水烫透，捞出沥干后竖切成条。

3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中，加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克，蚝油3克，盐、味精、胡椒粉各2克拌匀，激上烧热的葱姜油15克，起锅装盘即成。

猪脆骨加蒜汁、孜然等腌制入味，再倒入平底锅中煎至金黄，做法虽简单，但口感筋道、咸辣回甜，非常美味。

批量预制：

猪脆骨10斤纳盆，加蒜汁（大蒜500克，加入清水1000克搅打成汁），撒孜然粉60克、盐50克、白糖、黑胡椒粉、辣椒粉各30克、淀粉20克拌匀，腌制1小时后改刀成小块。

走菜流程：

1、平底锅中入底油晃匀，下腌好的脆香骨400克中火煎炒至金黄。

2、下青、红杭椒段各15克、香葱10克翻炒几下，淋东古一品鲜酱油10克，翻匀即可装盘。

制作流程：

1、卤水豆腐300克手掰成大块，五花肉50克切成大片备用。

2、锅入葱油20克、猪油20克烧热，下五花肉片煸香，再加葱段10克、姜片8克炒香，淋入料酒5克，下高汤500克、潘泰牌大虾膏30克以及豆腐块，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉各适量烧开，一起倒入高压锅中，上汽后小火压7分钟，开盖后拣掉葱姜，入砂锅大火收浓，撒少许香葱末即可上桌。

潘泰牌大虾膏

制作关键：

鲟龙鱼体呈纺锤形，长吻歪尾，体表无鳞，外披5行骨板，造型奇特、颇具卖点，而且鱼骨3/4皆可食，胶原蛋白丰富，营养价值颇高。陈师傅选择2-3斤重的鲟龙鱼，鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜，其“飞天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身，香味浓、色彩炫。

原料：

鲜活鲟龙鱼一条（重约1200克），腊八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。

调料：‍

菜籽调和油（主要成分有菜籽油和花生油，营养价值均衡，成菜香气更足）50克，自制料汁12克，盐少许。

初加工：

1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕，然后用65℃的热水浇烫鱼身，拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液，直至鱼身发白、露出花纹，拎起鱼尾，放入热水中略烫，刮掉鱼头和鱼身处的硬角质；开膛后掏去内脏，冲洗干净。

2、砍下鱼头和鱼鳍（保持胸鳍和背鳍完整不破损，用来摆盘），沿脊骨处将鱼纵向一剖为二，顶刀改成0.5厘米的厚片。

制作流程：

1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘，在表面均匀撒细盐少许，入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透，取出滗掉汤汁。

2、锅入菜籽调和油烧至六成热，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出，淋入自制料汁，翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面，走菜即成。 

自制料汁：

制作关键：

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