1986年自电影院下岗后入行，从6张桌子的小店干起，1997年关店当过村书记，2002年重新涉足餐饮，将品牌做成丹江口乃至十堰市的龙头企业。2014年，随着南水北调工程入京开店，如今已拥有“丹江渔村”“清水亭”“牛二喜襄阳牛肉面”三个品牌
1.丹江渔村四季青店位于海淀区四季青镇，酒店旁边建有鲜花和葡萄采摘中心
2.大厅中央的养殖池里，有翘嘴鲌、激浪鱼、岩鱼、小青虾等丹江口特色湖鲜
3.木质桌椅搭配渔网、斗笠、蓑衣等装饰，还原了古朴的渔村之景
“丹江渔村”以鱼宴闻名，大花鲢一鱼五吃，鱼头炖汤，鱼肉或切大块腌制，或打成泥后做小饼，或与鱼肚一起熬成鱼冻；激浪鱼、小青虾治净后拍粉油炸，金黄酥脆，连鱼刺、虾头都能一起吃掉……但说到诱客品，还得数
“狮子鱼”
。
这款由已故烹饪泰斗袁清芳用剪刀创出的河北名菜，以鲤鱼为原料，宰杀速冻后每面至少要片17刀，再将鱼片依次剪成条，每条比筷子头略细一点，一条鱼能剪出约200多根，挂糊油炸后犹如狮子抱绣球，摇头摆尾，须发尽张，气势威武。“丹江渔村”的大厨将其引入店内，改用每条重约2500克的青鱼为原料，经坡刀片、下剪、泡水、挂糊、油炸、浇汁六步操作，
盛装的盘子直径约80厘米，上桌后极为大气，售价仅199元，因制作工艺复杂，每天限量销售5条，先到先得，在酒店创立初期，此菜着实为门店引来了不少关注和流量
。
1.青鱼治净，将鱼肉剪成200多根细丝，浸泡去掉血水
湖北丹江口水库中的花鲢每条重约8~12斤，“丹江渔村”的大厨将其运至北京分档入菜——
鱼头
每个重约3~4斤，炖成白汤最能凸显鲜美；
鱼块
腌咸，先煎后烧，浓香扑鼻；
鱼肉与虾丁一同制成饼
，蒸熟后裹着蛋液煎香，金黄诱人；
鱼肚
有两个用处，外层胶质浓厚的部分熬成鱼冻，内层脆嫩的部分则制成小炒，给客人更多选择。
如何能快速熬出浓白鲜香的鱼头汤？大厨的秘诀有两点：首先，熬底汤时除了鱼肉、鱼骨，还要放入羊肉粒、小河虾、文蛤煸香，有了这三者加持，鲜味倍增；其次，在持续滚沸的汤中添入一勺香料油，只需8分钟便能熬出雪白浓汤。
1.取花鲢鱼10条，将鱼鳃与腹部的连接处剪开，置于池中放血约15分钟，待其完全昏迷，刮净鳞片，从腹部剖开，保持背部相连，冲去血水后斩下尾部另作他用，纳盆置于细流水下冲洗干净。
2.锅内放底油烧至五成热，将鱼头带皮部分朝下煎至变黄，翻面淋高度白酒，继续煎至微黄，然后将油倒出弃之不用。
3.每只鱼头摆入一个大砂锅中，添底汤浸没，淋香料油80克，大火冲8分钟，此时汤汁已经变得浓白，加盖转小火保温。
4.下单后打开锅盖，转大火继续煮5分钟，关火加盖，带香菜、香葱、白胡椒粉、盐各1碟走菜，上桌后由客人按照喜好调味。
锅入大豆油2500克、鸡油1200克烧至四成热，下入葱段350克、姜片350克、蒜子350克、香菜梗120克、小香葱120克、芹菜叶120克炸至微黄，放八角30克、香叶20克、花椒15克、白芷10克、桂皮10克、香茅草10克、白豆蔻10克、小茴香10克炸出香味，此时蔬菜已变得焦黄，捞去渣子即可使用。
锅入猪油3000克烧至五成热，下入花鲢的骨头、碎肉等边角料5000克、羊肉粒500克、小河虾500克、文蛤500克、姜片300克边煎边砸，待这些原料变得金黄时冲入沸水12千克，投入白胡椒粒30克大火熬煮至汤色浓白，关火沥渣即成。
Q：鱼头炖制13分钟，是否会因时间太久导致肉质发柴？
A：
点此菜的客人主要为喝汤，大多上桌后先将汤汁盛出喝掉，再拆食鱼头，鱼脖肉因炖制时间略久而口感偏柴，大多被剩在盆中。
1.制作此菜，选用每条重8~12斤的花鲢
2.将鱼宰杀治净，从腹部剖开，保持背部相连，去尽内脏，分档取用
4.熬底汤时加入鱼骨、碎鱼肉、羊肉粒、河虾、花蛤，汤汁才够浓白鲜美
鱼块加盐腌制，期间以重物挤压，肉质紧实，带着发酵香气，客人下单后用菜籽油煎香，再添入大把花椒和香葱烧熟，成菜香气扑鼻，下饭又佐酒。
1.花鲢鱼身去掉主骨、剁下鱼尾，取两侧鱼肉洗净沥干，在表面抹匀花椒盐，码入缸中，顶部压上重物，无须封口，置于冷藏室腌制7天。
2.腌制过程中鱼块会出水，与花椒盐混合成盐水浸没下面的原料，在腌制的第三天，要将上面的鱼块翻到底部，使每一块皆能入味均匀。
1.取出腌好的鱼块，冲掉表面多余的盐分，改刀成宽6厘米的块。
2.锅入炼熟的菜籽油60克烧至五成热，下入6块鱼小火煎至两面金黄，盛出备用，在油中放入辣椒段10克、干红花椒20克、香葱段40克爆香，添鱼汤（
制作方法见“大砂锅炖鱼头汤”
）400克，调入蚝油8克、白糖8克、鸡饭老抽3克、一品鲜酱油2克，下入鱼块烧6分钟后盛出，原汤沥渣，勾薄芡，淋花椒油3克，浇入鱼块上，撒香葱碎6克即可走菜。
A：
一般我们都会将鱼块放在冷藏室进行腌制，因温度较低，发酵缓慢，需7天才能充分入味，呈现紧实的蒜瓣肉。若是想要保留少许鲜鱼口感，则腌制2~3天即可。
虽然叫“虾饼”，此菜的主料却是鱼泥，不减细腻鲜香，却能有效拉低成本；制作过程中两次添入鸡蛋，第一次在调馅时，作用为增加黏性并使口感顺滑，第二次在煎制时，裹在虾饼表面，出品金黄诱人，香气浓郁。
1.净花鲢鱼肉2500克泡去血水，用刀刃一层层刮下以便去掉小刺，与肥膘肉丁500克一同入搅拌机，加鸡蛋6个、面粉80克、生粉60克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克打成泥。
2.青虾洗净去壳，切成筷子头大小的丁。鱼泥倒入盆中，加青虾丁500克、马蹄丁300克、芹菜丁100克、胡萝卜丁100克拌匀，挤成重约60克的丸子，按压成饼，摆入提前刷过油的托盘，覆膜后送入蒸箱加热6分钟至断生，取出备用。
不粘锅放猪油20克烧热，取10个虾饼，在表面均匀地蘸一层蛋液，下入锅中小火煎至两面金黄，盛出稍加点缀即可走菜。
A：
面粉具有很好的黏合性，能将原料粘在一起，生粉的主要作用是起脆。
这款鱼冻以鱼泡外肚和腩肉为原料制成，前者胶质浓厚，后者细嫩鲜美；走菜时鱼冻表面浇入味汁，咸酸微辣，红亮诱人，盛夏时节也能轻松俘获食客的味蕾。
此菜为何要选鱼腩肉与鱼肚一同炖煮？鱼骨汤怎样熬制？红油味汁如何调配？想获取以上问题的答案吗？抓紧翻看2021年7月《大厨》“招牌菜”栏目吧~
又名竹山郧（yún）巴黄牛、竹溪黄牛，是湖北省竹山县特产，中国国家地理标志产品，其体躯高大、耐力持久，瘦肉呈玫瑰色，肥膘则为淡淡黄色，肉的表面有明显的大理石花纹，质地细嫩，香味浓郁。
“丹江渔村”从原产地购入宰杀好的牛肉，取不同部位用于制作各式菜品
——牛腩改刀成大块，添加可乐、花雕酒、烧汁、冰糖、陈皮等料烧熟，咸甜中带有酒香；肥瘦相宜、肉质最佳的牛肋条制成招牌热卤秦巴黄牛肉，卤汤中添入大量白萝卜和少许番茄蓉，增加清香，减轻油腻；腱子肉与腌雪里蕻一同制成小炒，酸香适口，成为店中客人最爱的面条浇头。
从“可乐鸡翅”和“红烧肉”中得来灵感，烧牛腩时添入大量的可乐、花雕酒，前者的糖分可使汤汁无芡自浓，后者祛腥增香；成菜带汤上桌，走菜前要泼入煸过的料头增香，熟客们常常会要个空盘，扣上一碗米饭，盖块牛腩，再淋入少许汤汁做成“捞饭”。
这道超级下饭、超级好吃的实用旺菜，其详细做法就在2021年7月《大厨》P73，亲们抓紧查看吧~
这款黄牛肉好吃不腻的秘诀是两种蔬菜：番茄去皮打成蓉，炒香后调成卤汤，其果酸能解掉肉的油腻；萝卜的边角料下入卤汤吸收油脂、补入鲜甜，而卖相较好的部分则切片卤熟后当作辅料一同上桌，清香味道很受客人欢迎。
卤汤怎样调配？卤牛肉时有哪些技术关键？想在店里推出这款热卤牛肉吗？那就抓紧翻阅2021年7月《大厨》“招牌菜”栏目吧~
以“糖烧”的技法制作鸡块，为其“镀”上一层枣红色，并赋予浓郁的焦糖香；走菜时，底部垫着青椒和千张，再淋入胡萝卜油，随着底火加热，青椒散发清新辣味，千张吸足鸡块香气。
1.餐厅每天需准备近40千克鸡块
想了解这道红焖竹林土公鸡的做法吗？2021年7月《大厨》P75页有其详细流程哦~
“丹江渔村”选用的翘嘴鲌每条重量在1.8斤到4斤之间，太小了刺多，太大了肉质不够细嫩，共有两种做法：一是清蒸后浇入豉汁，二是借鉴湘式“剁椒鱼头”的做法制成辣口菜，为了丰富味觉层次，大厨自制了三种料——葱姜猪油、黄椒蒜泥、泡红菜椒，成菜雪白、金黄、艳红相衬，极为诱人。目前餐厅的翘嘴鲌每天能卖出80余条，节假日的日销量能达到140条以上。
盖上黄椒蒜泥、泡红菜椒
葱姜猪油、黄椒蒜泥、泡红菜椒，这三种自制料的详细配方是什么？查阅2021年7月《大厨》，获取此菜全部制作细节~
一道看似平平无奇的粉蒸肉，经常有客人就餐后打包带走，每天能卖出超过80份的销量，凭的就是好吃二字：原料混搭，五花肉、肩胛肉、前腿肉各占1/3，呈现出油润、香软、滑嫩等不同口感；腌肉时不加豆瓣和红油，而是用花菇粉、醪糟汁、葱椒碎、蒸酱补味；外裹的米粉则以锅巴打碎制成，掺上玉米粉、黄豆粉，入口浓香，更有颗粒感。
打开2021年7月《大厨》P77页，获取葱椒、蒸酱的详细配方以及做米粉、腌肉、蒸肉等流程~
还介绍了“渔家第一脆”“藕泥红薯粉”“酸菜炒牛腱”等旺菜
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