一张葱花饼
大江南北都流行
不仅是早餐店的“流量担当”
中餐馆的招牌主食
也是许多菜品的黄金配角
用途广泛、桌桌必上
开水凉水各半
烫面与干粉结合
经揉、搋、饧、搓
卷、压、擀、烙等步骤
一张小小的葱花饼
集合了焦酥与软嫩
两种截然不同的口感
颜色金黄、层层分明、葱香浓郁
在烟台东山宾馆
葱花饼是酒店
每次宴会的“保留曲目”
它经过店内几代面点大师
倾注心血、精心改良
不论是口感还是卖相
都更加诱人食欲
被众多烟台人交口称赞、念念不忘
其中的奥秘是什么?
快随小微一起看看吧
面水比例 制作过程中为什么要 先烫面去筋,然后再加盐增筋 一斤面粉加多少盐 面粉与沸水、凉水的比例分别是多少 加水的时间和分量有哪些要求 操作不当会导致面团“反水” 所谓反水指的是什么 怎样避免这种情况的发生 三搋三饧 和面时为何要三搋三饧 其搋打手法具体如何操作 搋制和饧发时间分别是多少 面团要达到什么状态 才算饧发好? 刷油起酥 擀好的面片表面 要均匀地刷一层猪大油 刷油的目的是什么 可否用花生油或黄油代替 倘若刷得不均匀会怎样 两面对卷手法 撒上葱花的面片要两面对卷 烙好的葱花饼才能层次更多 具体操作手法如何 卷好后如何抻拉、怎样叠放 才能使饼皮更薄更酥脆 生坯储存 有些师傅习惯先在 托盘底部撒一层干粉 然后摆入葱花饼生坯 这样操作有何弊端 更优操作法是什么 怎样才能使生坯 在冷藏冰箱保存两天 仍旧品质不变 (这款家常葱花饼的完整视频教程将在下文展现,感兴趣的朋友可付费收看啦。另,此视频同时被收录在2015年《大厨》光盘中,已订阅的亲们可不必二次购买。当然啦,从本微信付小小费用点开直接可看,仿佛也很超值哟)
卷好后如何叠放?
几分钟后翻面?
具体手法为何?
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