将关店200家，亏损、内斗，“小火锅之王”做错了什么？

文 | 职业餐饮网 程染

“预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家！”

近日，呷哺呷哺公布了上半年的业绩预告，关店的消息让很多餐饮人吃惊。

在刚经历了疫情打击的“火锅第一股”，如今正陷入了亏损、关店、内斗的泥潭，这让很多人为“小火锅之王”的未来担忧。

亏损、关店、内斗，呷哺呷哺陷入“泥潭”？

1、上半年亏损4000万，营收增速连续多年下滑

7月30日，呷哺呷哺发布公告显示，其2021年上半年收入19.2亿元，同期收入相比预计增加59%，亏损在4000万元~6000万元之间，较去年的2.55亿元，减少80%左右，但仍然未能实现盈利。

同时，2021年上半年部分地区门店仍然受到疫情的影响，无法充分营业。公司预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家。

虽然亏损有所缩窄，但是相对于海底捞、九毛九的扭亏为盈，呷哺呷哺的成绩显得有些不如人意。

7月25日，海底捞刚发布2021年上半年业绩预告，预计实现营业收入200亿元，预计实现净利润0.8亿元-1亿元；7月28日，九毛九则显示，其上半年净利润1.8亿元，而2020年同期净利润亏损8590万元。

事实上，呷哺呷哺已经连续多年营收增速下滑了。2018年，其营收47.34亿元，同比增长29.2%，增速同比下降3.6%；2019年的营收是60.3亿元，同比增长27.4%，增速同比下降1.8%。

翻台率更是四连降，2016年~2020年，呷哺呷哺餐厅的翻座率分别是3.4次/天、3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天和2.3次/天。此外，开店速度也持续下降。2017年~2019年门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。

2、罢免行政总裁的“宫斗大戏”拉下帷幕

与此同时，持续了两个多月的呷哺呷哺罢免行政总裁的“宫斗大戏”也在近日迎来大结局。

7月28日，呷哺呷哺的罢免总裁大会在香港如时召开，并发布公告，赵怡已被罢免执行董事之职，投票通过率为100%。

而这个“罢免”经历了戏剧化的过程。

5月21日，呷哺呷哺先是以“若干子品牌的表现未能达到董事会预期”为由解除了赵怡行政总裁职务，接着又准备将其踢出了公司执行董事的行列。

在被“踢”出董事会一个星期之后，赵怡在朋友圈发文称，她是在高铁的厕所里参加了这场针对自己的解职会议，并在在个人社交平台上发了一份近3000字的个人声明，在声明中，她直接否认了呷哺呷哺给出的“发展不达预期”罢免理由，揭示了自己离开呷哺呷哺的真实内幕！（点击此处补课：呷哺前女总裁发千字长文“喊冤”！曝光“内讧”真相？）

即使有利益冲突，也鲜少有如此撕破脸的对峙，这一场“内讧”一度闹得沸沸扬扬，在餐饮业引发广泛关注。

3、股价半年下跌74%，股东“清仓式”减持

“宫斗大戏”中孰是孰非谁也说不清楚，但“内讧”必然会导致企业内耗，这直接体现在呷哺呷哺的股市震荡。

短短的上半年，呷哺呷哺股价在最低跌至6.28港元/股，与年内最高点27.12港元/股相比，跌了近74%，刷新22次的股价最低记录，半年总市值蒸发200多亿港元。其中，赵怡被解除职务，当日股价暴跌14.97%。

前有罢免高管，后有股价跌爆，其中还夹杂着股东清仓式减持。

1月20日，赵怡率先减持了143万股，套现2640万港元，4月，再度减持套现574万港元；

3月15日，持仓长达6年的高瓴资本选择了清仓，减持了5772万股，套现了10亿港元；

3月16日，大摩几乎上演了清仓式减持，将所持有的1.04亿股份，减持到0.12亿股份，持股比例由9.25%降至0.93%。

内忧外患，小火锅之王的皇冠要掉了？

业绩口碑下滑、团队内斗、人才流失、增长乏力让昔日的小火锅之王显得颓废。

背后的原因是什么？

1、丢失“平民价”，被年轻人抛弃

“越来越贵了。”这是很多铁粉对呷哺呷哺的共同感受。

2017、2018、2019年三年之间，呷哺呷哺的客单价分别为 48.4 元、53.3 元、55.8元，呈逐年上升的趋势，到了2020年人均消费已突破60元，达到62.3元。

增长乏力，呷哺呷哺在不断转型升级，然而在实际过程中反而丢失了原有的价格实惠、性价比高的特色和优势，导致顾客对于呷哺呷哺涨价和口味的差评屡见不鲜：

“我家附近的呷哺装修过之后，涨价了，风格很老气，服务也不咋地。价格跟海底捞差不多的情况下，海底捞有人帮我看孩子还送小玩具，我高高兴兴吃一顿，不香吗？”

“以前人均50元，价格便宜还能吃爽，口味多也不难吃。现在人均80至100元却吃煮菜叶子。”、“肉片就几片，菜都少得可怜，一样价钱感觉拼盘少了一半的量。”

带有“平价”基因的呷哺呷哺在冲刺中高端的途中，陷入了“低不成高不就”的尴尬：向下，它的性价比不如40块钱不到的单人火锅外卖；向上，它的服务也远不比海底捞等品牌连锁火锅，在运营发展中它逐渐迷失了自己。

曾经吸引学生党、打工人的亲民小火锅似乎“变味”了，伴随口碑的下滑，业绩下滑也成了自然。

2、人才流失严重，中高层经历大清洗

赵怡并非首个离职的高层，早在今年4月16日，呷哺呷哺子品牌湊湊的创始人张振纬也已离职，而目前公司内部仍有不少公司高管主动或被动地离开。

“呷哺呷哺的中高层正在经历大清洗。”2021年春天，李靖（化名）决定离开供职数年的呷哺呷哺集团对媒体透露。

作为集团中层管理人员，李靖选择离开有两方面原因：“一是对公司业务发展和管理方式并不乐观；二是我负责的业务被老板临时叫停，却没有给出合理解释。”另一名近期离职的高管说：“公司现在人心惶惶。像是船要沉了，大家都赶紧跑。”

但在6月1日，呷哺呷哺创始人贺光启发全员信，称2021年上半年呷哺集团内部经历重大人事变动，属于“对于不适合的人进行适当的流动”。他表示，将进行集团资源的全面整合、建立员工薪酬激励机制等。

而早有传言称，呷哺呷哺出现“蛀虫横行、官僚主义深入骨髓、派系争斗明显”等管理问题，一些呷哺内部人士对于贺光启也有疑心重、难放权等评价。

高层的震荡、管理的失速必然对企业的经营带来不言而喻的影响。

3、新入局者发起挑战，小火锅之王被“围攻”

业绩持续下跌、高层动荡、资本撤退等“内忧”未除，呷哺呷哺又遭遇了“外患”：作为小火锅鼻祖的它正在被巴奴、老乡鸡、和府捞面等正餐或快餐的头部品牌“围攻”。

这些入局者纷纷推出一人食小火锅：

不久前，巴奴旗下的“桃娘下饭小火锅”在北京长楹天街西区负一层开业，主打人均29元小火锅；

一向以日式牛肉饭出名的吉野家，从今年4月起，就在8城11店新增“自助小火锅”，开始试水“自助小火锅”；拿到餐饮行业8亿最高融资的和府捞面，开卖6款小火锅；拥有800多家直营店的老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅……

不仅如此，主打一人食的呷哺呷哺还要接受“在家火锅”的冲击，锅圈等火锅食材超市的兴盛；莫小仙、自嗨锅、食族人等自热火锅品牌如雨后春笋般出现；就连每日优鲜、盒马、叮咚买菜这些生鲜电商近年来也纷纷推出了“火锅到家”的服务。

同行者和跨界者都在向着呷哺呷哺这个光明顶发起冲锋，昔日王者压力山大。

4、创始人下场“救火”，呷哺下个增长点在哪儿？

转型也不是毫无成效，湊湊就是呷哺呷哺升级的杰作。

2016年，主打“火锅+茶饮”全新模式的湊湊成了呷哺新的增长点，5年间已开出140多家店，几乎每13天就开出一家门店。即使在疫情严重的2020年，凑凑品牌收入却同比上涨40%至16.89亿元，同比增长超过四成。

定位介于呷哺呷哺和凑凑之间的新品牌“in xiabuxiabu”也应势而生，沿用“一人一锅”的火锅形式，客单价超过100元，尝试覆盖“早午餐、下午茶、晚餐、深夜食堂”四大场景消费诉求。

然而，承载呷哺呷哺向高端大火锅转型重任的凑凑，在有起色后因张振纬离职却变成了“无头苍蝇”，升级版项目inxiabuxiabu 也随着赵怡被革职止步不前。

面对业绩下滑、股市低迷的现状，57岁的呷哺呷哺创始人的贺光启亲自下场救火，又重掌大权，目前身兼多职：董事会主席、行政总裁兼执行董事，是公司的实际控制人。

但呷哺呷哺的下个增长点到底在哪儿？或许贺光启会给出一个答案。

职业餐饮网小结：

作为了一个创立了23年的老牌餐企，呷哺呷哺开出上千家门店、也已成功上市，这些曾经的荣光是很多餐饮人一辈子的梦想。

然而，无论是大品牌还是小企业，都遭遇着一样的烦恼：增长乏力、管理困扰等等。

正如海底捞创始人张勇所说：“所有餐饮企业面临的困难，海底捞同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，海底捞依然没有解决。进一步，退半步，稳定了就冲锋，不稳定就停下稳定，稳定下来就再冲锋。”

这也许大部分餐企的扩张节奏和宿命。

你看好呷哺呷哺的前景吗？