螺蛳粉的火爆程度出乎意料！
今年4月，习大大参观柳州螺蛳粉生产集聚区，各媒体纷纷传播，电商、短视频平台开始又一波蹭热度浪潮；同年6月，国家非物质文化遗产名录，螺蛳粉大名赫然显示在上面，网友直呼这是“国家级嗦粉乐趣” 。
喜获官方认证的“螺蛳粉”，其实早在2012年就上过央视的《舌尖》节目，火苗开始燃烧，随着2020年疫情期间“螺蛳粉还没有发货”的话题开始蔓延火爆全网的热浪，短视频吃播博主、带货达人们的出现，如：李子柒、李佳琦、薇娅等，把螺蛳粉的热度燃爆了。各个话题榜单都被螺蛳粉“霸榜”。
《乘风破浪的姐姐2》播出，张柏芝
#分分钟需要螺蛳粉，成为了人们娱乐的话题；同年综艺《哈哈哈哈哈》中，陈赫、鹿晗、张颜齐、邓超等人在街上卖螺蛳粉引发网友热议；再到《天天向上》及《五十公里桃花坞》中明星集体嗦螺蛳粉……各大综艺平台里都有螺蛳粉的身影，足以证明螺蛳粉并不是那种难登大雅之堂的小吃。
2020年疫情期间，被迫宅在家里的网友看着各大吃播网红在短视频里浮夸做作的吃着螺蛳粉，耳闻目染着，并不能真正的嗅到螺蛳粉的臭味，于是产生猎奇心理，纷纷开始网上购买螺蛳粉，还一度出现全网催货的现象，李子柒品牌的螺蛳粉最长从下单到发货足足要20天。
我们常说：盛极必衰。但是，就目前看，两年过去了，螺蛳粉的热度是持续发力，并没有衰减。随着城市化的推进，在这快节奏的时代里，被压力压得透不过气的年轻人，日出而作，夜幕而归，一个人躺在出租屋，面对着四面墙，或是面对着游戏里带不动的队友，或是面对着手机屏幕红红的感叹号，亦或者是广西表哥表妹漂泊在外想家的思念…等等，面对这些令人感到无奈、孤单、寂寞的场景，这时，一碗热腾腾的螺蛳粉最能引爆藏在体内的躁动。
酸辣口感，让人大汗淋漓，一口浓汤下肚，更能解决烦恼忧愁，螺蛳粉能在人们在这种特殊场景下带来不一样的情感体验，这也是螺蛳粉能够持续火爆的原因之一。
螺蛳粉当下的热火，明眼人都看得出，成为了很多商人的“兵家必争之地”， 根据我的观察，螺蛳粉品类面临以下几点挑战：
在2020年疫情期间，各大电商平台的螺蛳粉销量迅速增长，就像前面说的，各种各样的螺蛳粉品牌冒出来，市场供过于求，价格更是参差不齐。据统计鼎盛时期，线上和线下的螺蛳粉品牌高达500多个！这还没算上大街小巷里无品牌的螺蛳粉店铺。
在线上赛道，预包装螺蛳粉的价格战尤为激烈，有的做到包邮价低至5元/包，代理价仅需3.37元/包！竞争不断扩大，导致整个行业的利润空间逐渐蒸发。
这种价格战也同时存在于餐饮行业，以广州、深圳市场为例，大街小巷都是螺蛳粉店，多以夫妻店为主，原味螺蛳粉9元一碗，有些甚至做到更低。
外卖市场的竞争也同样激烈，同一商圈市场份额总共就那么多，但是，不断有新商家涌入，商家们为了能更大程度吸引到新客，低价引流、促销，使得整个商圈陷入不可避免的价格战。
当下，美团外卖、饿了么的服务扣点也愈来愈高，一线城市普通商家（非独家合作）一单保底高至5元，加上纷纷免配送费3~5元（夜间高至7元），一单固定支出在8元左右。
加上线上平台越来越多商家加入进而引起“价格战”，你会发现螺蛳粉是众多品类中客单价最低的，商家们的活动力度上更是设置得相当惊人。每家店基本用“原味螺蛳粉”作为引流款，价格在9.9~11.9不等，其销量占了全店的70%以上。
客单价低、扣点高不说，这还不包含广告的费用，这样一算下来，外卖一单的毛利就非常的低，甚至是没有利润！
但是，你会发现市场上还会存在螺蛳粉万单店，你想他们肯定赚钱吧。据某团KA（大客户经理）透露，那些被大家敬仰的万单店，有99%是亏钱的，都花在买吆喝，为了招商做样板，忽悠不懂算账的餐饮小白。 随着食品工业化的快速发展，螺蛳粉工业生产更加方便快捷。从我走访最源头的螺蛳粉工厂及多家螺蛳粉品牌，我发现一碗原味螺蛳粉的成本可以做到2元以内，老工艺做的（不加工业原料）成本在6元左右，相同的螺蛳粉构成，但是价格却相差3倍！
螺蛳粉的超大流量，让很多餐饮公司虎视眈眈，品牌公司在操盘螺蛳粉品牌时，会把大部分成本花在营销（和招商）上，而不是产品上， 所以会导致真正品质好的螺蛳粉的店铺越来越难做。
经济学领域有个概念：劣币驱逐良币。生活中比较常见的有：守规矩排队上车的上不了车，不排队、插队的人反而上车了，这导致大家都不愿意守规矩排队；在大公司，阿谀奉承领导的同事升职了，安分老实加班的同事反而被淘汰了，这导致整个公司都弥漫着不良风气。
螺蛳粉从地方小吃晋升到畅销全国，甚至全球的网红食品，背后像是有一个推手让举国人民知道这个单品，大家都在教育这个市场，很多人从没听过到听过，没试过到试过，从试过到上瘾，一步步走向螺蛳粉的“魔爪”中。那么在螺蛳粉品类竞争如此激烈的情况下，该如何突围？我认为有以下机会点：
在供过于求的市场下，螺蛳粉单品显然不足以支撑一家门店的盈利最大化要求，所以必须融入多产品。这里可以参考胡途爪的产品设计思路。
胡途爪起源于长沙，目前是全国数一数二的热卤式小吃品牌，它完美的结合了当代人的饮食习惯。胡途爪卤味食品系列丰富，从主食到小吃都有在售，不断推陈出新，通过搭配各种卤味小吃，形成一套属于自己的产品体系——“主食解饱，小吃解馋，饮品解腻”。
螺蛳粉店之所以能在柳州（及广西大部分地区）存活多年，得益于当地人有“能吃粉就不吃饭”的习惯，但是走出广西，这种嗦粉群体的流量就瞬间被弱化，所以除非人流量极大的铺面单一螺蛳粉可以支撑起高营业额，普通店铺需要通过增加品类提升门口流量的进店转化率，多产品的复合型门店比单品单一的小门店更能立足于这个多元化、快节奏的时代。
我之前提出过「上帝视角品牌营销方法论」，在品牌扎堆的时代，就像一大片丘陵地区，能让我们看到的是一个个的凸起的部分，这个部分就在我们的认知中占据了记忆，将会是我们未来用餐的选项。所以要在餐饮市场长久立足，餐饮人必须学会如何抢占山头、成为那个“虎”，当山中霸王。
那些山头，就是细分领域的差异化买点，而抢占山头时需要慎重选择，你选择的这个山头必须得是没有被别人推过的，也就是树立差异化卖点。
这里不得不说一说，在螺蛳粉界有一个品牌，在差异化上做得尤为突出。螺公堂以前是一家不起眼的小店，发展到一家拥有百家门店的企业，多款产品得到媒体力荐，其中最为火爆的当属他们的炒螺蛳粉。在大家都还是烫螺蛳粉，泡螺蛳粉的时候，螺公堂寻求创新，着重占据“炒螺蛳粉”的差异化卖点。成为了螺蛳粉品牌中标新立异的存在，刷新了世人对螺蛳粉的全新吃法。
这里说的体验并不仅仅是门店的装修升级，我们所说的餐饮体验包括人体的
“视、听、嗅、味、触”这五大维度。
新店开业，我们肯定会做各种各样的营销活动吸引客人到店，餐饮真正赚钱的还是要靠客户复购支撑，要有复购没得让消费者“喜欢”上你，那么如何做到让消费者喜欢呢？仅仅是味道好就够了吗？
不，味道好只是基础。关于喜欢，有一个可以简单阐述的公式：
喜欢=
意外+熟悉。
心理学上有个名词叫“猎奇心理”，意为人们都喜欢新奇的事物。但是，并不会喜欢完全陌生的。猎奇时，又很希望能从中发现点儿熟悉的元素。所以最容易被人们接受的食物，往往是在陌生和熟悉之间找到了一个微妙的平衡。“熟悉+意外”经过化学反应产生的“喜欢”，才是一杯让消费者为之沉醉、甘醇的茶，越品越有味。
比如，可以做一碗真正有螺蛳的螺蛳粉；做一碗汤不一样——金汤螺蛳粉；也可以把螺蛳粉店转型，做成螺蛳粉麻辣烫、螺蛳粉小火锅等等…
另外在设计风格上，不一定要豪华，但一定要更贴切年轻人，干净、卫生、简约将是未来中小型餐饮的趋势。
站在螺蛳粉热门风口，许多人迎来创业机遇，但要真正长远立足发展，还需要对品类进行系统规划。在这个飞速发展的快节奏时代，机会一瞬即逝，在分析螺蛳粉火爆的背后的同时，迎接挑战，抓住机会点！
本文作者三木老师，由餐饮界原创首发，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！
商务合作：大筝 / 18923764126（微信同号）
免责声明：本文的提供资料部分来源网络，仅供用户浏览，但我们无法确保信息的完整性、即时性和有效性。若在使用过程中产生的侵权纠纷等问题，请及时联系删除，对此不承担任何责任。
