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这款红汤酸香开胃,煮鱼滋味浓厚!烹饪大师刘波平演示招牌菜

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鲊辣椒以云、贵、湘
所产鲜红辣椒和玉米面
为主要原料
密封发酵而成
味道香辣微酸
开胃下饭

今天，小微给大家
介绍四款以鲊辣椒
调味制作的菜品

比如烧翘壳鱼时
放鲊辣椒
酸香红艳

做咸烧白时以鲊辣椒垫底
以肉片卷裹食用
油润细腻
口感丰富
还能炒腊肉、藕丁
皆有酸香开胃
红艳美观的效果
亲们想知道
鲊辣椒的做法和
这四款鲊辣椒菜的
详细制作流程吗？
那就快随小微一起往下看吧~

红椒烧翘壳
制作/刘波平
餐厅/重庆厨界大饭店

将干烧、过水两种技法合二为一制作这道烧菜：整鱼炸干水分，再下入红汤冒熟，浸足滋味；红汤中除了泡菜、豆瓣酱，还添入了炸煳辣油时所用的蔬菜以及鲊辣椒，酸香红艳；走菜前在汤中下入泡红椒段冒一下，与汤一同浇在鱼身上，两种不同红色更具层次感。


批量预制：
 
1.制作鲊（zhǎ）辣椒：选用皮厚色红、辣度适中的牛角椒，剁成小块，按照2∶1的比例掺入玉米粉，再加入小黄姜、大蒜等香辛料，放进坛中密封发酵30天即成。
2.熬制煳辣油：将菜籽油烧至五成热，每斤要先加入芹菜50克、蒜瓣20克、洋葱50克、胡萝卜30克、香菜20克炸香，待炼至焦黄后将蔬菜捞出，然后在每斤油中下入提前泡水的花椒20克、辣椒50克继续炼制，待油色变红，充分出香后倒入大桶焖一晚，第二天沥渣取用，炸黄的蔬菜也不要丢弃，添水熬香后加入烧菜中，蔬香味就会特别浓郁。
3.熬红汤：锅入菜籽油400克、猪油300克烧至五成热，下干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎350克、鲊辣椒200克小火炒出红油，加入泡姜粒300克、泡萝卜丁250克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添高汤10千克，大火烧开后调入盐30克，味精、白糖、胡椒粉各20克，倒入熬煳辣油时所用蔬菜500克转中火熬20分钟即成。

走菜流程：
1.翘壳鱼一条宰杀治净，在鱼身两侧打一字刀，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油。

2.锅入红汤3000克烧沸，放进炸好的翘壳鱼小火烧5分钟至入味，捞起装盘。

3.泡红辣椒段60克下入红汤中冒一下，撒在鱼身上，浇入红汤没过鱼身的一半，撒香菜碎、葱花即可。

1.翘壳鱼宰杀治净，打一字刀

2.翘壳鱼炸香后放进红汤


3.小火烧入味后取出装盘


4.泡椒入红汤冒一下，盖在鱼身

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

鲊海椒烧白
制作/张佰明
餐厅/南京掬豆

鲊海椒是将辣椒剁碎后调味，再拌入小玉米碴腌制而成的。大山深处的人们以此改良咸烧白，把垫底的芽菜或盐菜换为鲊海椒，以肉片卷裹食用，油润细腻、口感丰富。“掬豆”的大厨则在制作时减少了小米椒的分量，使其更符合本地食客的口味。

制作流程：
1.线椒1500克、大红尖椒1000克、小米椒500克分别洗净去蒂，改成小块后置入料理机，添大蒜300克、仔姜200克一同搅打成细末，添盐、白糖各适量调味，放小玉米碴2000克搅拌均匀，倒入坛中，在坛沿注水密封腌制20天以上方可使用。

2.带皮五花肉1000克洗净，燎去表面余毛后切块，冷水下锅，放姜片、八角、花椒各少许，调入生抽30克、白糖20克、盐20克，煮至八成熟后捞出沥净水分，均匀地在表面抹一层老抽，晾至干透。另起锅放少许底油，将五花肉皮朝下置进锅内，煎至表皮变硬、鼓起小泡时盛出，覆膜送进蒸箱加热至熟，晾至不烫手时，切成厚约2~3毫米的大片。取150克五花肉片铺在带有弧度的盛器底部，码上鲊海椒100克稍稍压实，送进蒸箱旺火足汽加热20分钟，取出扣入平盘，覆膜冷藏待用。

3.开餐前30分钟，将鲊海椒烧白送入蒸箱回热，保温待用；在客人点单后取出，揭掉保鲜膜，稍作点缀即可走菜。
 
Q：为何要将五花肉反复蒸制多次？
A：
此菜选用的是生长期在1年以上的猪，肉质较肥，多次蒸制可以逼出多余油脂，以免成菜过腻，同时使其吸饱鲊海椒的味道，达到入口即化、咸辣回甘的效果。

鲊辣椒炒藕丁
餐厅/长沙吃饭皇帝大

鲊辣椒是发源于重庆武隆县的一道传统名菜，当地人把新鲜的黄牛椒用铡刀切成小块，再将其与磨碎的玉米、糯米、黄姜、大蒜等拌匀，入陶坛发酵30天以上即成。后来，此菜传至湖北、湖南以及贵州一带，做法也随之改变，有的在其中加入红苕丝，有的加入青椒……做好的鲊辣椒不仅可以与腊肉同蒸，还能搭配回锅肉、肥肠等炒制，其独特的酵香和酸辣味可以大大中和肉的油腻感。
长沙“吃饭皇帝大”餐厅的研发团队选用农户手工制作的鲊辣椒，与莲藕、青椒、玉米粒一同炒制，成菜口感丰富，咸辣中带有独特的酸香气息，十分开胃下饭。

批量预制：
1.莲藕切碎，入有少许底油的锅内煸炒几下，调入家乐酸辣鲜露、味精、鸡精各适量，颠翻炒匀，盛出待用。

2.鲊辣椒平铺入托盘，表面覆一层保鲜膜，放进蒸箱加热20~30分钟，取出晾凉后冷冻保存。每日备餐时，将鲊辣椒入蒸箱回热待用。

走菜流程：
净锅炙透，下莲藕碎200克、鲜青椒圈80克、提前蒸熟的玉米粒15克翻炒25秒，倒入鲊辣椒250克用勺子背捶碎，中火翻炒90秒，撒味精1克、鸡精2克，调入酸辣鲜露10克、丁点儿椒麻鸡汁2克翻炒几下，加少许芝麻油，淋龙牌酱油8克翻炒1分钟，撒香葱花35克翻匀即可起锅装盘。

技术关键：
1.莲藕难以入味，因此在备餐时需先切成小粒，入锅煸出水分再调味，这样可以大大节省走菜时间。

2.鲊辣椒需蒸两次，第一次的目的是蒸熟，第二次是回热。

3.由于鲊辣椒易煳锅，走菜时需用中小火炒制。

鲊海椒炒腊肉
餐厅/重庆九锅一堂

原料：
腊肉150克，年糕100克，鲊海椒（
鲜辣椒剁碎，加盐、生姜、大蒜、蒸肉米粉拌匀，放入坛子腌制7天左右即成，市场有售
）100克，蒜苗30克。

制作：
1.年糕切片，拌上干生粉，入五成热油炸至金黄色，捞出控油。

2.鲊海椒上蒸箱蒸熟。

3.锅下底油烧热，放入腊肉片炒香，下年糕片、蒜苗翻匀，盛入石锅。

4.炙锅留少许底油，放入鲊海椒翻炒均匀，盖到腊肉年糕上即可。

特点：
酵香微辣。
编辑/张可丹

（四款当红凤爪，搬回店内热卖！戳图片看回放）

咨询电话：

0531-87065151

18253196903（岩岩）

18364171926（糖糖）


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原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/229550.html

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