作为京城餐饮新贵，
主营湖北菜的
“清水亭”
以高品质食材为卖点，
开业两周后
便迅速在国贸商圈火了起来，
一个月登上
大众点评
“北京湖北菜热门榜第一名”，
两个月获得“五星商户”认证。
今天
小微带大家走进清水亭
看看这里的热销旺菜
都有什么样的创意
与技术关键呢？
人物介绍
餐厅介绍
每天能卖出近120份，每3~4天便要从湖北拉来一火车皮，
每个月至少需要八车皮
：这款金汤鱼一是格外入味，秘诀在于食材提前放入料水浸泡；二是口感细嫩，鱼头先入宽油微火浸炸1分钟，再以最小火添汤浸煮3分钟；三是食材丰富，别家只用鱼头入菜，而这里却连鱼身也被切片后投入汤中，既大气美观，又做到物尽其用……
脆的裹上芝麻做成炸货，糯的裹上米粉做成合蒸，剩余的边角料则加猪油压熟，打成泥后搭配银鱼、青菜熬成藕羹。
大厨为它配上油焖小龙虾，
分量和创意立刻都丰满了起来。
这里还有一些并不广为人知的湖北食材，
如农家百姓最爱的“豆丝”，产自恩施、鸽子蛋大小的“黄心土豆”……
招牌菜
山茶油丹江大鱼头
啤酒2500克、清水2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的腌汁只能使用一天，第二天需重新更换。
恩施炕土豆仔
首先，选用鸡蛋大小的土豆，蒸熟去皮后，下入提前滑透的油锅边炕边压，火小、锅烫、油少，土豆表面就会结出一层金黄硬壳，焦脆油香；
其次，用打碎的辣椒酥加孜然粉、白芝麻、花椒油调匀为土豆补味，看着红艳但是几乎吃不出辣味，且香气复合，更易于让北方食客接受；
第三，装盘时撒入芝士碎，受热融化后，会使原料带上一股奶香味。
如今这道土豆仔每天的销量能达到近50份，毛利在80%以上。
制作流程：
1.黄心小土豆洗净沥干，送入蒸箱旺火加热至成熟。
2.打碎的黄飞红辣椒酥25克、孜然粉10克、白芝麻10克、花椒油5克放入炒匀备用。
3.取300克小土豆去皮，下入五成热油炸干表面水汽。炒锅滑透，无须留油，下入土豆小火用铲子边炕边压，使两面均结出一层金黄硬壳，撒入五香盐6克，放蒜苗段30克，下炒勺里的调料快速翻匀，起锅装盘，撒芝士碎10克，稍加点缀即可走菜。
制作五香盐：
红花椒70克、青花椒70克、小茴香60克、香叶50克、八角40克、陈皮30克混匀，与盐按照1∶3的比例下入锅中，小火炒至盐的色泽略微发黄、香味散出，关火将香料打碎即成。
小土豆蒸熟去皮，下入热油炸干水汽
3.调料装入炒勺中
4.调料倒入小土豆中快速翻匀
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
芽菜肉香魔芋
莲蓬鱼丸汤 椒麻藕条
这道菜酥脆清香，正适合秋季推出，想知道其详细做法吗？抓紧翻阅2021年8月《大厨》“招牌菜”栏目吧~
酱香茄夹
从韩式炸鸡得来灵感，将传统茄夹进行三点升级：馅料由猪肉变为“鸡胸脯肉+猪肥膘”，还掺入了少许芋头泥，口感更为细滑；使用炸鸡专用粉裹茄夹，炸好后颜色焦黄，愈加酥脆；浇入的酱汁中除了番茄沙司，还掺了白葡萄酒和柚子酱，甜香中带有微酸微涩，能很好地解掉油腻感。
茄夹如何制作？所使用的番茄酱又是怎样熬制的？翻阅2021年8月《大厨》，即可带走这道菜的详细做法！
除了以上菜品，小编还从清水亭带回了以下旺菜的创意与做法：
……
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