《餐谋长聊餐饮》 一辈子只聊一件事
近日，“夜间星巴克”海伦司通过港交所聆讯，即将成为“酒馆第一股”！
海伦司在全国拥有528家门店，2020年收入为8.179亿元，是国内最大的线下连锁酒馆，占据全国酒管市场份额的1.1%，门店大多集中在二三线城市。
最近“小酒馆”生意成为餐企新发现的掘金地，众多餐饮头部品牌开始布局，比如奈雪酒屋，凑凑试水“火锅+小酒馆”……
那么小酒馆生意是否会迎来一波小高峰？
海伦司又是怎么玩转酒馆生意的，那餐饮人又能从中学到什么？
市场上：避开一线城市，降维锁定二、三线市场
像酒馆这样的夜经济生意，大多数餐企都会锁定在人口密集的一线城市，但是一线城市相对竞争激烈，房租成本高，获客难度大。
截止到2020年底，中国有3.5w家酒馆，其中95%都是独立酒馆，很少形成连锁模式，最多也就开出了40-50左右家门店。
海伦司没有选择一线城市，而是瞄准二三线城市，相对一线城市，二三线城市的开店成本会低一点。
随着城市发展，二三线的客群对“小酒馆”的需求也在增加，而且城市竞争还没有那么激烈。
海伦司在二线、三线城市的收入高于一线城市，也可以看出客群的需求指数很高。
客群上：做“夜间星巴克”，主打强社交锁定20-35客群
从海伦司成立初期，想做的就是外国人和留学生的生意，所以最早开在清华北大周围，主打“咖啡+西餐+餐吧”运营模式。
后面积累经验更多后，发现酒馆文化不仅仅适用于外国人和留学生，还有国内的大学生和白领。
所以重新定位，做一个20-35岁年轻客群的社交聚会空间。
定价上：每瓶啤酒10元低定价，成功撬动市场吸引顾客
除了在社交空间上吸引顾客，它最大的卖点是“极致的性价比”，从各个社交平台上顾客对其的评价就是“高性价比、物美价廉”。
海伦司每瓶啤酒10元的定价，人均60元左右，这是在印象当中很多酒馆消费不能实现的。
酒馆因为只能做夜间消费，房租员工等高投入让酒馆老板不得不“抬高”酒水的价格。
但海伦司从第一家到现在，就一直坚持低价。
比如科罗娜为9.9元，420ml的纯麦精酿单价还不到5元，比同行的平均销售价格降低了35%-65%左右。持续低客单价吸引了很多年轻学生客群，也迅速打开二三线城市的市场。
产品上：主打“自营”品牌，高标准化形成规模效应
海伦司除了用“高性价比”来获客，还在选址的策略别出心裁，用“好地段差位置”来压低房租成本。
海伦司除了自有品牌啤酒以外，在门店具备一定规模后，外采品牌啤酒也有一定的议价能力，再这样的成本控制下，高性价比、低价格的模式吸引了一大批顾客。
总结：
国内的“小酒馆”风潮慢慢刮起来了，但如何打造适合年轻人的小酒馆还有漫长的道路去探索。
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