五大厨分享店内热卖椒麻鱼,配方超详细!关键是熬好椒麻汤

大厨微阅读 • 2021年9月6日 18:02 • 餐饮资讯 • 阅读 1

椒麻鱼

也叫麻麻鱼、麻椒鱼

近两年

从川渝等地开始流行

如今已成为全国各地

中餐厅的特色旺菜

其创意

来源于酸菜鱼、沸腾鱼

多以泡菜、泡椒等熬汤

放鱼片煮熟

起锅后撒上满满的青花椒

泼滚烫的热油

香气瞬间释放

酸辣鲜麻

今天，小微就给大家

带来了五款

在各家餐厅极受欢迎

的椒麻鱼

感兴趣的亲

抓紧随小微往下看

详细配方和做法吧~

椒麻黑鱼片

制作/廖海星

餐厅/昆明滇铺子融创店

先自制一款椒麻酱，再添花椒、青小米椒、野山椒、泡姜、酸萝卜等熬一锅复合味型的椒麻汤，煮好的鱼片既带有“青一色”汤底那种刺激的鲜麻味，又酸香浓郁，解腻开胃。

批量预制：

1.预制椒麻酱：鲜青花椒400克去籽，小葱叶500克切段，青线椒500克去籽，与姜末50克、蒜末50克一起放入料理机中，加色拉油没过原料搅打成酱，纳盆后调入适量盐、味精、鸡粉，倒进净锅中，淋幺麻子藤椒油20克小火熬开，出锅放凉后冷藏保存备用。

2.熬制椒麻汤：锅中舀入炼好的菜籽油100克烧热，下干花椒5克、青小米椒末20克、野山椒末100克、黄姜丝50克、泡姜丝40克、酸萝卜末50克、椒麻酱100克小火煸香，添高汤2千克，调入鸡精20克、白糖6克熬约10分钟，淋花椒油15克，离火备用。

走菜流程：

1.黑鱼（
又叫乌鱼、财鱼
）宰杀取净肉切成薄片，在细流水下漂洗干净、去掉腥味，纳盆后每450克放盐5克、生粉5克、红薯粉2克顺时针搅打至手感发黏，下鸡蛋清1个继续抓匀，封一层色拉油入保鲜冰箱静置约半小时备用。

2.大碗内舀入过滤后的椒麻汤1500克，下土豆片200克、泡软的红薯粉条150克、绿豆芽100克、白菜叶100克、水腌菜50克、蒜苗段30克浸泡约10分钟入底味，一起倒进净锅中烧沸，捞出上述辅料垫在盆底。

3.锅内汤汁再次烧至微沸，下鱼片450克汆7~10秒，至其刚刚打卷时捞入盆内辅料上，倒入锅内原汤。

4.净锅添大豆油15克烧至七成热，下葱花10克、青红尖椒圈各10克、鲜藤椒8克炝香后浇在鱼片上即成。

Q：制作椒麻酱时候为何添油而不加水？

A：
生料用清水泡久了容易变味，而油脂则有保鲜、护色作用，能够隔绝细菌、防止变质。

1.用椒麻汤将辅料泡入底味

2.倒入锅中烧开，捞出垫底

3.鱼片煮至打卷，摆在辅料上

4.浇入炝香的料头

激情麻麻鱼

制作/王安元

餐厅/乐山万弗藤椒菜餐厅

这道菜的创意灵感来自于经典川菜沸腾鱼，提前预制好乌鱼片，将干花椒换为干藤椒，给这道经典鱼肴注入了新的热卖基因。

批量加工鱼片（
二十份量）
：

1.鲜活乌鱼宰杀治净后剔肉，去掉排刺和鱼皮，取净乌鱼肉8000克斜刀片好纳盆，调入盐400克，添清水5000克搅匀，静置10分钟，目的是洗掉鱼肉上残存的粘液等腥味物质，并在渗透压的作用下让鱼肉吸足水分，达到致嫩目的。

2.将步骤1中处理好的鱼肉放在清水中淘洗三遍去掉盐分，控干后放入码斗，调入盐100克、味精100克充分抓匀，加清水2000克，顺同一方向搅至水分被充分吸收、鱼片略微黏稠，加入蛋清20个裹好，撒豌豆淀粉1000克拌匀，盛入保鲜盒，表面封色拉油400克，加盖放入保鲜冰箱随用随取即可。

制作流程：

1.锅下宽水烧开，加少许盐调好底味，放入鲜香菇片100克煮开，下莴笋片200克一同煮至断生，捞出控干后垫入盘底。

2.另起锅上火，下色拉油80克、猪油80克烧至三成热，调入泡椒酱40克、蒜末20克、鲜小米椒末15克、野山椒末15克炒香，添清水500克，烧开后调入鸡粉10克、味精6克，改小火放入浆好的乌鱼片300克，待基本定型后轻轻搅散避免黏连，熟透后淋入万弗藤椒油20克，起锅浇在盘内。

3.锅入色拉油150克烧至七成热，倒入手勺内，撒上干藤椒20克，5秒后迅速泼在鱼片上即可走菜。

1.混合油烧热后放入泡椒酱等炒香

2.加汤烧开，改小火汆入鱼片

3.装盘后激上炸干藤椒的热油

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

激情椒麻鱼

制作/杨仕群

这是杨大师最近原创的一道新菜，在制作过程中，用到三种自制底料——自熬野山椒酱、油酸菜以及自制青花椒油，成菜无红汤、无红油，突出清淡的椒麻酸辣味道，清香扑鼻，食之开胃，吃完主料后拿汤泡饭，更是一绝。

自熬野山椒酱：

1.袋装野山椒挤掉原汁，剁成碎末。

2.锅下色拉油60斤烧至七成热，放入野山椒碎60斤，开中火边搅边熬约1.5小时，去掉水分以及异味，舀入汤桶加盖保存。

油酸菜：

1.四川鱼酸菜切掉尖端的叶片，将剩余部分切成条待用。

2.大锅下色拉油70斤烧至六成热，倒入酸菜条100斤不停翻炒，大火继续加热1小时至沸腾，转中火继续熬炒1小时至水分蒸发完毕、油面不再冒泡时停火，舀入汤桶内加盖保存即成。

走菜流程：

1.草鱼一条约2.5斤宰杀治净，取鱼肉切成大片，剩下的鱼骨剁成段，鱼头劈开待用。

2.鱼片纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、红薯淀粉抓匀，腌制上浆。鱼头、鱼骨加葱、姜、料酒、盐腌制入味。

3.火锅盆内加入两勺油酸菜（
约300克
）、一勺自熬野山椒酱（
约150克
），冲入开水1千克，放到炉子上开火煮沸，放入鱼骨以及豆腐块200克煮5分钟，摆入腌好的鱼片汆熟，倒入自制青花椒油（
色拉油中加适量青花椒，小火熬至香气逸出，过滤掉渣滓即成
）50克，放入泡透的粉丝200克煮开。

4.另起锅下色拉油50克烧热，放入花椒粒30克炸香，起锅浇在鱼上，撒适量熟白芝麻即可上桌。

Q∶为何要将野山椒、酸菜提前入油熬制加工？直接入菜有何不可？

杨仕群：
对于这些辅料，很多厨师的做法是拿来即用，而事实上，这正是做菜调味中的一个误区。市面上购入的野山椒、酸菜不但含有大量水汽，还带有一些添加剂等不正的味道，事先将其放入油中熬熟，则可以去掉异味和水汽，入菜后香味稳定、不浑汤，滋味更足。这也是此菜的核心关键。

Q∶熬制野山椒前，还需要提前将其浸泡清洗干净吗？

杨仕群：
不需要，油能化解一切杂质和异味。

Q∶野山椒熬制1.5小时，会不会变成泥？

杨仕群：
不会的，因为锅大料多，时间短了熬不透。

1.酸菜切条，放入油中，开大火熬炒

2.烧至沸腾后转中火继续熬1小时

3.至水分蒸发完毕、油面不再冒泡时停火即成油酸菜

4.野山椒切成末，按相似的方法熬成酱

香菜籽多宝鱼

制作/陈舜全

香菜籽与青花椒“双剑合璧”，在热油中激出两种香气，浇在用酸汤、啤酒汆熟的鱼片上，那股味道格外诱人食欲。

制作流程：

1.多宝鱼1条（
约900克
）宰杀治净，剔下鱼肉改刀成片，加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，拣去葱姜，在盆中倒入蛋清豆粉糊100克（
蛋清、豌豆淀粉按照1∶1的比例放入碗中，加少许盐、清水调匀而成，有致嫩的效果
）抓匀上浆；鱼骨剁成段，同样加料抓匀腌入底味。

2.锅入鸡油30克烧至五成热，下入鱼骨煎香，放泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽，待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香，添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸，放丝瓜段150克煮1分钟，调入味精、鸡粉各5克，放入鱼片小火汆至变色，关火连汤带料倒入盆中。

3.锅入老油80克烧至七成热，下入香菜籽粒25克、青花椒粒20克炸香，起锅倒入盛有鱼片的盆中，撒香菜10克即可走菜。

椒麻芋儿泥鳅

制作/杨勇

餐厅/重庆杨记隆府饭店

提前预制：

1.选取食指般粗细的活泥鳅350克宰杀治净，飞水去净黏液，捞出沥水；芋头250克入蒸箱蒸12分钟至熟，取出去皮，切成滚刀块待用。

2.锅入菜籽油400克烧至五成热，下泡萝卜条200克、泡辣椒100克、泡姜粒75克炒至酸香逸出，加干红花椒150克翻炒至麻香味四溢，添清水1000克，调入鸡精、味精各12克、料酒8克、椒麻鸡汁、胡椒粉各5克、白醋少许，先倒入泥鳅煮至汤沸，再下芋儿块，连汤带料一同倒入高压锅中，上汽后压8分钟即可。

走菜流程：

1.锅入菜籽油200克烧至五成热，下入姜丁、蒜片各30克炸香，倒入提前压好的芋儿泥鳅（
连同原汤
），调入大厨四宝青花椒调味料10克、椒麻鸡汁少许补味，大火烧开，起锅倒入深口方形盘里，上方点缀鲜青花椒10克。

2.锅入菜籽油200克烧至七成热，下干青花椒100克炸香，起锅浇在盘里即可。

制作关键：

提前预制时加入了泡姜、泡椒、泡萝卜条等泡菜，它们均含有盐分，因此调味时无须再放盐。

1.锅入菜籽油烧热，下姜丁、蒜片炸香

2.倒入提前预制好的芋儿泥鳅烧开

3.锅入菜籽油烧热，下干青花椒炸香

4.起锅倒入盘里，油面噼里啪啦地沸腾，现场体验感爆棚

编辑/张可丹

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