此菜选用增城特产的竹坑鸡，加沙姜粒腌入味后煎焗制熟，呈现外干香、内嫩滑的绝佳效果，成菜色泽金黄、锅气十足，并带有诱人的清香。
1.生姜去皮，切成厚2毫米的长方片；鲜沙姜切成小粒；红彩椒改成三角片；鸡粉1克、白糖1克、味精1克、盐2克纳盆，加水淀粉15克搅匀成味水A；盐2克、白胡椒粉少许纳盆，加水淀粉15克调匀成味水B。
2.毛重约2500克的竹坑鸡（
产自广州增城小楼镇竹坑村的草鸡，由当地农户散养长大，肉质嫩滑弹牙
）砍成核桃大小的块，取400克纳盆，加味水A抓匀，再放姜片20克、沙姜粒12克，淋脆浆糊25克（
中筋面粉300克、玉米淀粉80克、泡打粉10克、盐10克混匀纳盆，加清水500克、蛋清300克、色拉油100克调匀即可
）充分抓匀，静置3分钟待用。
3.平底锅内加少许调和油晃匀，放入鸡块和姜片，中间留出一定距离，上灶后中小火煎约70秒，待底面金黄时翻面再煎60秒，然后倾斜平底锅将火焰腾入锅内，同时不断翻锅，让鸡肉表面受到火焰的燎烧，持续约15秒后起锅盛入笊篱待用。
4.将平底锅内的油倒出，加红椒2片、马耳朵葱4段、大蒜叶10克煸香，倒入煎好的鸡肉颠炒5秒，将味水B倒入其中，边淋边颠匀，然后在锅边烹花生油3克颠炒约5秒，期间让火焰再次腾入锅内燎烧原料，起锅后盛入带有垫纸的盘内，点缀小青柠片、花草即可走菜。
Q：鸡块在裹脆浆糊之前，为何要加放了水淀粉的味水抓匀？
潘存（广州大良仔顺德口味餐厅厨师长）：
这是挂糊前的一道码味工序，加入少许水淀粉，可让盐、味精等调料迅速溶化，更易入味。另外，我建议在鸡块腌制时加适量成品盐焗鸡粉，更能突出沙姜的香气。
谭钰明（红厨网负责人）：
有两个目的，一是水淀粉有致嫩作用，能使鸡肉的口感更好；第二，水淀粉增加了黏性，使脆浆糊可以紧密而均匀地挂在食材表面，降低了煎制时脱浆的风险。
1.鸡块加味水、姜片、沙姜粒抓匀，表面裹一层脆浆糊
此菜的灵感来源于鲍汁扣猪手，莫伟烽将其进行改良，加入黑椒汁、黑椒碎，这一丝特别的辛香味，大大抵消了主料本身的油腻感，成为这款产品的“点睛之处”，成菜咸鲜回甜、酥烂脱骨、入口即化。
1.选用重约1500克的猪前蹄（
相较猪后蹄成本更低、骨头更小
）10个纵向一切为二，在肉厚处划一刀，置于细流水下冲净血水，捞出沥干后燎去余毛，洗净待用。
2.锅入冷水（
分量与原料基本齐平
），放入猪蹄，添料酒、葱姜各适量，烧开后焯净浮沫，捞出猪蹄再次冲净。
3.锅入宽油烧至五成热，下猪蹄炸至外皮变脆，捞出沥油。
4.大锅内添色拉油500克烧至五成热，下姜片600克、干葱头块500克煸炒至色泽焦黄，打去料渣，添清水约6000克，投入香料包（
内含八角20克、桂皮20克、香叶10克、甘草10克
），调入广东米酒1000克、冰糖500克、生抽300克、港顺牌鲍汁200克、成品黑胡椒汁150克、蚝油100克、味精100克、盐70克，添加糖色适量，搅匀后垫入一张竹箅子，放炸好的猪蹄，补适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮25分钟，转中小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖20分钟，开盖转大火烧约5分钟收浓汤汁，期间将汁水均匀淋于猪手使其上色。
2.净锅炙透，下紫洋葱片300克，撒盐3克，淋色拉油约20克煸炒10秒，待香气逸出后盛入烧至180℃的砂锅内，再放入蒸好的猪蹄。
3.锅入底油烧热，撒黑胡椒粒3克烹出香味，添原汤150克、高汤120克，加适量盐补味，勾入少许水淀粉，淋草菇老抽3克搅匀，倒入热油30克激活汁，浇在砂锅中的猪蹄上即可。
1.猪手在焖煮前需炸至外皮金黄，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂，成菜味道香甜、软糯可口。
2.
由于猪手的胶质较多，煮制时应将其放在竹箅子上，以免粘锅。
A：
虽然米酒的分量看起来较多，但酒精在加热过程中已基本挥发，只留迷人的香气。
谭钰明（红厨网负责人）：
米酒过多可能会导致成菜发苦，大厨试做时可酌情减量，或将部分用量以玫瑰露酒置换。
这是一道充满粤式元素的功夫菜——将内酯豆腐切薄片后码成圆环，在中间填入炒香的叉烧肉、杏仁、北菇等，外圈再挤上鲍汁芡，成菜造型吸睛、卖相大气，自推出后便成为宴席必点菜。
内酯豆腐质地极嫩，造型时非常考验厨师的刀工，稍不注意便会把豆腐切碎。豆腐切片时具体手法如何？怎样码放摆盘？碗芡和鲍汁芡如何调制？点击视频，即可查看详细制作过程，具体文字做法可查阅2021年10月《大厨》P66。
加热过程中两次添鸡汤，将洋葱和香葱的气息“熏”入虾肉中，成菜口感弹嫩、葱香扑鼻。
罗氏虾拍粉前，需加盐、白胡椒粉腌制吗？炒制时如何调味？翻看2021年10月《大厨》，了解这道双葱焗罗氏虾的更多细节吧~
此菜有三大亮点：在陈醋、冰糖、酱油等用料基础上添入醪糟汁，使酸甜味更柔和；放入咸金桔、陈皮增加清新的柑橘果香，也丰富了味觉层次；走菜时搭配新鲜菠萝片，解腻又开胃，使这道排骨成为店内“光盘”速度最快的产品。
咸金桔是什么？怎么制作？排骨煲制时如何调味？收汁时为何要烹入热油？翻阅2021年10月《大厨》P67，了解这道店内“光盘”速度最快菜肴的详细做法吧~
莫伟烽把市面上流行的自助烤肉模式搬入粤菜馆，先将牛小排在后厨煎至半熟，上桌后再由客人用小炭炉加热至自己喜欢的熟度，颇有趣味和互动性；牛小排制熟的过程中仅用少许黄油，调味只靠玫瑰盐，操作简单，节省了后厨的人工成本。
2.再次入锅让火焰不断燎烧
为何不将牛排直接切成小块下锅？翻阅2021年10月《大厨》“招牌菜”栏目，获取这道油盐烧4A牛小排的详细做法吧~
作为店内最畅销的素菜，这道出品肩负了为大鱼大肉解腻、清口的“重担”，凉瓜、银杏碰撞出不同层次的微苦滋味，奶白鲜醇的底汤则中和了前两者的涩感。此菜通常在宴席尾声上桌，一碗下去，舒服熨帖。
苦瓜怎样处理才能保持爽脆口感？浓汤如何制作？想知道这些问题的答案吗？想get这道店内最畅销的素菜吗？那就赶紧翻阅2021年10月《大厨》吧~
清汤牛坑腩是广东的一道经典家常菜，莫伟烽将其搬入店内，加入陈皮、白胡椒和广东米酒炖制，并搭配胜瓜上桌，成菜香而不腻、淡而不寡，纵是尝遍美食的当地老饕，也独爱回味此菜时的那抹清鲜。
想在店里推出这道广东经典家常菜吗？详细制作方法就在2021年10月《大厨》P71，感兴趣的亲赶快查看吧~
将当下火爆的流心馅与蓝莓相结合，并把酥皮捏成荷包形状，炸制后卖相可爱，其外酥脆内爆浆的口感极受年轻人青睐。
这款甜点油心和水油皮的详细配方是什么？如何制皮、调馅、包制？翻阅2021年10月《大厨》“招牌菜”栏目，获取这道迷你蓝莓酥的详细做法吧~
以上菜品均选自
2021年10月《大厨》“招牌菜”栏目
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