大厨宝典 | 应季羊肚菜品9道，不可忽略的冬日美味

羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜。而除了羊肉，羊肚也是一种不错的秋冬食用佳品，其可补虚健胃，治疗虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等多种症状。但是由于内壁皱摺很多，需要认真清洗。

那么羊肚该怎么清洗、有些什么做法呢？本期红餐网将为你一一揭晓。

羊肚简介

据记载，羊肚性味甘温，可补虚健胃，治虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等多种症状，一般人群均可食用，尤适宜体质赢瘦、虚劳衰弱、胃气虚弱、反胃、不食、以及盗汗、尿频之人食用。

羊肚的主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2和烟酸等，不适宜贮存，应随买随吃。煮汤前，最好开水氽烫，可以去掉羊肚表面的粘液，口感更好；煨汤时，不能久煮，不然口感会越变越硬。

羊肚的清洗方法

方法一：

剖开羊肚，清理干净附在上面的油和杂物，将其翻过来，先用盐反复搓洗，以去除黏液，再用清水彻底清除内容物，直至洗净为止。进行烹制前，可在放有花椒的开水中焯一下。

方法二：

先用醋和盐撒在羊肚的内面，反复洗多次，再加入面粉搓洗，最后用清水反复清洗多次，就可放入清水中煮了。因为通过盐醋的作用，可把肚中的脏气味去掉一部分，还可以去掉表皮的黏液，这是醋使胶原蛋白改变颜色并缩合，盐具有高度渗透的作用的缘故。而经过盐和醋的作用，使胶原蛋白自肚壁脱离，从而达到清除污物和去邪味的作用。

方法三：

先用清水大致冲洗一下、再用香油加食盐泡10分钟左右（香油略多一些）开始用手反复抓搓，直到把里面的脏东西都搓出来、再用清水冲干净就可以了。

一定要注意，洗肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，而肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下，会使表面黏液脱落的同时，也使肚壁的蛋白质受到破坏，这样会减少羊肚的营养成分。

羊肚菜品做法

煲仔啫啫羊肚杂菇

原料：

处理好羊肚200克，鸡腿菇、鲜茶树菇各100克，青红椒条、姜片、蒜片、葱节、香菜叶各少许。

调料：

煲仔酱、蚝油、生抽、老抽、花雕酒各适量。

制作：

1、羊肚、鸡腿菇均切成长6厘米、宽1厘米的条；鲜茶树菇去头，切成长6厘米的段，洗净待用。

2、羊肚汆水，用生抽拌匀，过油；青红椒条过油；升高油温，将鸡腿菇和茶树菇炸干炸香，倒起沥油。

3、锅中底油扫净，煎香葱节，铲起；再下几滴油，爆香姜片、蒜片，下入煲仔酱稍炒香，然后下入所有食材，烹入花雕酒，大火爆炒，最后加入蚝油、老抽大火炒匀，即可出锅装进已烧热的煲仔内，撒上香菜叶，加盖走菜。

煲仔酱：

用料：

李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。

制作：

中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1—2度的保险柜保存。

锅仔酸菜羊肚

原料：处理好羊肚400克，酸菜300克，葱末、蒜米、姜片、青红椒圈各少许。调料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精盐、味精、鲜汤各适量。制作：1、将羊肚切成长5厘米、款1厘米的条，放入沸水中稍氽，捞出控水；酸菜切粗条，待用。

2、锅入色拉油烧热，放入葱、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然后烹入料酒，加入鲜汤烧至酸菜出味后，加入味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出锅。

卤味羊肚

原料：

羊肚一个。调料：

卤水一锅。制作：1、羊肚处理干净，放入下有姜片、大葱片的清水锅中煮30分钟，取出洗净，沥干待用。

2、把卤水烧开后放入羊肚，用小火卤制2小时，取出切开两半，卷好后用保鲜膜包住固定好，再用绳子扎稳，放凉后入冰箱雪藏。

3、走菜时，取出改刀装盘即成。

注：

卤水的制作方法请参照——大厨宝典 | 潮州卤水诀窍全解密

水煮羊肚

主料：

处理好羊肚300克。

辅料：

莴笋尖、芹菜、蒜苗。

调料：

酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁30克，湿淀粉20克，精盐2克，干刀口辣椒粒15克，刀口花椒粒10克，胡椒粉4克，味精8克，鸡精6克，葱油20克，熟菜油150克，肉汤500克。

制作：

1、羊肚洗净，切成约5厘米长、0.5厘米宽的条；莴笋尖切成段；葱切成6厘米长的段；干辣椒、花椒用热油炒制，捞出，用刀剁细粒备用。

2、将羊肚放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

3、炒锅上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入羊肚条滑熟，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，在羊肚条上放上预制好的刀口辣椒、花椒粒。

4、另起锅烧热油，将热油浇在盆里即可上桌。

香辣凉拌羊肚丝

原料：

羊肚150克，香芹100克，红椒圈25克，青蒜25克

调料：

味精2克，香油2克，猪油75克，盐2克，红油3克。制作：1、羊肚处理干净，放开水锅内煮熟，捞出切成长4厘米、粗约0.3厘米的细丝，待用。

2、青蒜、香芹洗净，均切成长4厘米的细条，焯水过凉备用。

3、将所有原料、调料（除猪油外）混合拌匀，最后烧热猪油倒进，拌匀后即可装盘。

酸辣羊肚片

原料：羊肚400克，黑木耳50克，青红椒块共100克，蒜末、姜片各少许。调料：盐、味精、香醋、红油，湿淀粉，胡椒粉各适量。制作：1、将羊肚油膜刮去，洗净，放入70℃的热水锅中氽一下，去掉血水和膻味，然后刮去黑膜，放入葱姜水中浸泡1小时，再连同葱姜水一起下锅煮透，捞出放在流动水中漂洗干净。

2、把羊肚切成5×3厘米的片；黑木耳泡发、切块待用。

3、把盐、味精、香醋、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁待用。

4、羊肚、青红椒块、黑木耳焯水待用。

5、锅置旺火上，下花生油烧热，下入蒜末、姜片爆香，再下入“4”爆炒几分钟，然后下入“3”炒匀，淋入红油一起翻颠几下即可出锅。

清汤羊肚羊脑

原料：

羊肚400克，羊脑两副，酸菜100克，红枣一颗，杞子、香菜、姜片、大葱、大蒜各少许。调料：

盐、味精、白胡椒、花椒水、香油各适量。制作：1、羊脑在流动水下挑去血丝，切开两半，放入花椒水中小火煮熟，捞出备用。

2、羊肚洗净加工好后，加入清水、姜片、大葱、大蒜等煮熟，取出切成细条，待用。

3、锅入清汤，下入白胡椒、酸菜小火煮15分钟，再下入羊肚、羊脑、枸杞、红枣、盐、味精大火煮开，出锅倒进锅仔内，撒上香菜叶，淋上一些香油即成。

干锅羊肚丝

原料：羊肚1000克，豆芽菜150克，青、红椒圈、姜片、葱段各25克。