大牌都在闭店,我还要不要开新店? 勺子课堂 • 2021年11月30日 11:01 • 餐饮资讯 • 阅读 0 文|王新磊 编辑|何楠 一边看着别人扩张,一边看着海底捞关店。自己该怎么办? 林奈有点儿懵,一见面就问我:道哥,连海底捞、茶颜悦色都关店了,我是应该悲观?还是应该乐观? 林奈有点儿怕 林奈在三线城市做餐饮十多年,开了三家店。去年受疫情影响,以及门店拆迁,他关了2家店。但是没钱的日子太难过,林奈又琢磨着开新店。 海底捞关店之前,林奈对开新店犹豫不决。有时,他看着大街,冷冷清清,决定开店风险太大;有时,突然有几个人跑来要加盟他的店,又让他觉得有了希望。 就在这时而悲观,时而振作的交替中,突然爆出了海底捞关店的消息,这把他吓了一跳,“乖乖咧,幸好我没有再开新店。” 不过,就在前两天,他又懵了。他看到身边,有老板在关店,有老板在开店。其中一个老板在一个月里,“直营+加盟”,一口气就开了4家店。 “你说形势好吧,这大街上冷冷清清。你说形势不好吧,还有老板在不断开新店。” 林奈说,最让他受刺激的是,一位以前不如他的老板,竟然在疫情中开了几家直营店,还放了将近十家加盟店。 林奈看到,说了句:我是不是太过小心了? 其实,这不是“太过小心”的问题,而是认清自己的事儿。在餐饮转型期,人们在认知上很容易形成混乱。要么像盲人摸象一样,自己握着真理。要么就集体悲观,放大失败个案。 事实上,成功的原因总是惊人的相似,失败的原因确实各有不同。同样是关店,有些的确是大环境造成的,有些则是自己造成的。 比如海底捞、茶颜悦色关店,以及此前的呷哺呷哺和乐乐茶关店,本质上是不相同的。 你不是海底捞 海底捞关店,主要原因是组织力掉链子,跟不上扩店速度。 资料数据显示,2019年、2020年,海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家。 而人才培养需要时间,优秀的人才培养需要更长的时间。并且,培养人才的时间,无法压缩。因此,有一个头部品牌的开店逻辑是,有2家店,就可以支撑开1家店。 以此类推,海底捞768家门店,极限也就是新开380多家门店。而这一开店速度,还是在非疫情之时。 而海底捞在过去两年多时间经历了门店规模的高速增长。但是餐饮行业整体受包括疫情在内的多重因素影响比较大,新开门店发展情况未达预期,这是其关停部分门店的直接原因。 张勇也意识到了这个的问题:500多家店经理没有经验。每家店100员工,有5万新员工。500多新店经理和5万多新员工,如何融入海底捞文化,落地到服务,对管理层是新的考验和挑战。因此,海底捞的“回调”成为必然之举。 我们认为,另一个更关键、更致命问题是:海底捞的重服务模式,或许并不适应千店阶段的发展。 而这个问题,也是张勇应该思考的问题。 所以说,同样是关店,海底捞的关店和餐饮小店的关店,虽然都受疫情影响,但是逻辑原因不同。这就像同样是没钱,别人是投资失误,而你是真的没有钱。 发展才是硬道理 海底捞是人才培养速度,跟不上开店扩张速度。而呷哺呷哺关店,则是自身经营策略出现问题,最终被消费者抛弃。 过去,呷哺呷哺凭借独创的吧台式小火锅模式,以及超高的性价比,成为无数学生党、打工人的心头好。 最近几年,呷哺呷哺的涨价,使它“不再亲民”。不少消费者表示,之前在呷哺呷哺每顿仅花三四十元就能吃饱,但现在随便一个单人套餐就是六七十元,单点更贵,大概得人均八九十元。 但是,造成呷哺呷哺涨价的原因,根本在内部的管理,以及品牌的老化,而不在于市场的冷暖。 8月19日,贺光启宣布关店200家的同时,向媒体透露,“呷哺呷哺品牌将重新回归大众消费的定位,计划向二三线下沉市场持续扩张。” 贺光启承认,近几年呷哺呷哺走了不少弯路,包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐饮品牌的定位,因此决定关闭200家亏损门店,并且今年不再拓展门店。 事实上,如果我们全面复盘呷哺呷哺,就会发现目前遭遇的问题,其根本都在内部,是品牌老化、管理效率低等内部原因的外化。 因此,呷哺呷哺仍然需要用发展来解决问题。所以贺光启强调,呷哺呷哺“下一步”将把外卖、呷煮呷烫、茶饮等打造成新增长点。 乐乐茶的失误 同样是关店,如果海底捞的是误判,那乐乐茶的就是盲目。 今年8月,乐乐茶被传在西安、重庆、广州的门店陆续关店。10月15日,乐乐茶在西安的最后一家门店暂停营业,这意味着乐乐茶暂时告别西安市场。 与此同时,它在其他城市也出现了门店收缩的现象。乐乐茶在北京地区原本共有11家直营门店,但大众点评上显示目前仍在营业的只剩6家。 关于关店原因,乐乐茶品牌常务副总裁郭思含接受采访时说,在自身发展过程中,乐乐茶犯过错,在能力尚未达到的情况下过早进行了全国扩张。暂时关闭部分地区门店,是为了集中精力聚焦华东市场。 的确如此。茶饮行业,没有规模就没有发言权。当规模达到一定量级之后,规模本身就是壁垒,并倒逼完成用户认知。 所以,茶饮品牌基本是分为两种:一种是在全国规模巨大的品牌,一种是在区域规模巨大的品牌。 遗憾的是,如今的乐乐茶,两者都不沾。 事实上,乐乐茶一度有机会和喜茶、奈雪齐名。风靡一时的脏脏包,就源于乐乐茶。至今,仍然有不少网友认为乐乐茶的产品并不输喜茶。 乐乐茶蓬勃发展时,一度也曾拿到了资本,但是却没有跑出相应的规模。目前仅仅只有72家。其中,在上海只有 35 家门店,其他分布在杭州、南京、常州、宁波、苏州等地。 但是,过早的跨区域发展,带来三个短板:一是门店分散,无法以最低的成本创造最高的品牌势能;二是跨区域造成供应链、运营管理成本过高;三是没有品牌势能加持,人才复制能力受限。 因此,这个教训是惨痛的。 在餐饮转型期,人们在认知上很容易形成混乱。要么像盲人摸象一样,自己握着真理。要么就集体悲观,放大失败个案。这都是要小心的。 危机或机遇,关键还是看清自己。 在我曾经提出的“段位竞争理论”中,我把经营从低到高,分为:产品、门店、品牌、组织力、供应链、再组织力、多元化、资本化共8个阶段。而每个阶段的经营任务是不同的。 我们要学会根据“段位”进行任务分析,从而得出最适合当下的发展策略。 点击阅读原文,立即了解详情原创文章,作者:勺子课堂,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/232237.html 赞 (0) 勺子课堂 0 0 生成海报 比尔盖茨盯上的植物肉“真香”,跑马圈地的时代竞争下如何突出重围? 上一篇 2021年11月30日 11:01 筷玩思维会员服务品牌“筷帮”会员数已18376+,筷来一起玩…… 下一篇 2021年11月30日 11:01相关推荐 餐饮资讯 专访松哥油焖大虾创始人徐松|为什么他能开50多家网红店?你却不能? 点击报名听课现在市场上网红店多已经不是什么稀奇事情了,今天开明天倒也司空见惯了,一家网红店要长期屹立不倒,且越开越多,生意越做越大,这其中到底有什么不为人知的秘密呢?带着这些疑问,餐饮界特约专栏作… 餐饮界 2018年9月30日 餐饮资讯 空间 | 复合化的空间设计,看一眼就被吸引住了! 空间 | VIS | 插画 | 摄影 | 营销 搜罗全世界的创 ﹀ ﹀ 升级中,KM产品矩阵进一步扩充,把单一的男装服饰品类延申为融合了限量合作女装品牌、咖啡cafe、潮玩、文创周边、亚文化元素互动体验区的复合业态。KM,不止是一个服装品牌,而是成为一个新的形态 餐饮视界 2022年3月22日 餐饮资讯 《餐饮时报》报道:“济南美食名片”之葫芦康辣椒炒肉 如想接收更多餐饮一手新鲜资讯,请关注《餐饮时报》总编小时个人微信:22391363 很多外地餐饮同行朋友来济南,总是让小时帮忙荐值得考察学习的店,尤其是今年市场,人气旺的平民旺店更是同行最关注的。如果说推荐… 小时餐饮时报 2013年8月24日 餐饮资讯 做好餐厅装修,分分钟提升营业额 好的用餐环境可以提升顾客的食欲,提升顾客对餐厅的好感度,从而提升餐厅的营业额。现今的餐饮营销,主要是靠菜品和装修为卖点。一家餐厅要想在同行中脱颖而出,除了菜品品质要高之外,“高颜值”的装修风格,也可… 今日新餐饮 2017年3月22日 餐饮资讯 疫情下,食品包装设计有哪些创新空间?| FBIF直播·开局之战 点击上方FBIF食品饮料创新,关注公众号2月26日20:30,FBIF与MarkingAwards联合推出《从疫情看未来食品包装设计》线上直播课,滑至文末免费报名!疫情会对食品包装设计的发展造成影响吗?答案是肯定的。疫情给食品… 网络转载 2020年2月23日 餐饮资讯 2017上半年超10%餐厅倒闭,下半年该怎么做? 餐谋长™导读:在2017上半年,全国餐饮突破3.5万亿元,但只有20%的餐厅赚钱;北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭;看不到的竞争对手,各行各业跨界打劫无数…2017年真的那么难吗?面对行业的洗牌以及激烈… 餐谋长聊餐饮 2017年7月7日 餐饮资讯 什么是最有价值的投资? 前天,跟一位交往了二十多年的好友通了一个小时的电话。这位好友非常精通投资,眼光极好。奕宏在投资方面屡败屡战,听到他那些骄人战绩,只能说羡慕嫉妒恨啊! 不过,有一项投资是他比不了的,那就是投资学习。 奕… 门头战略余奕宏 2014年4月8日 餐饮资讯 靠丸子和冰淇淋卖了10亿元:宜家到底是做家居还是餐饮? 一个改变品牌命运的学习平台餐谋长导读:A.宜家做餐厅的初衷B.宜家餐厅的火爆秘密宜家强大的会员基础产品品质保障并且不贵餐厅在结算流程内与宜家的地理环境有关自助模式提升客单价C.宜家餐厅的产品法宝瑞典肉丸… 餐谋长聊餐饮 2015年11月2日 餐饮资讯 喜茶值不值90亿? ▲点击上方蓝字关注 餐饮解读掌握最新餐饮动态目前100000+餐饮人加入关注【餐饮解读】这是一家看起来不对称的公司。 这种不对称性体现在:它在一个非刚需的品类,做出了一个近乎刚需的品牌;它发展的前6… 餐饮解读 2019年7月17日 餐饮资讯 顾客在小吃店内绊倒致十级伤残,索赔15万!法院判赔8万多元 来源:新安晚报 安徽省无为市一女子在当地一家小吃店吃早餐时,不慎摔伤致骨折,后经鉴定,为十级伤残。事后,该女子将小吃店告上了法庭,索赔15万元。 日前,该案一审民事判决书公布,法院会如何判决呢? 女子在小吃店不慎摔骨折,索赔15万元 据了解,2020年 职业餐饮网 2021年11月7日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交