消失的黄焖鸡米饭 勺子课堂 • 2021年12月17日 09:33 • 餐饮资讯 • 阅读 1 文|陈黎明 编辑|卢姗 来源|餐企老板内参 沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭,多年来一直是国民快餐三巨头,一统全国人的胃。 近年,沙县和拉面双双乘上餐饮发展的快车,却少见黄焖鸡的身影。黄焖鸡怎么了?国民快餐三巨头,为什么只有它凉凉了? 当年和黄焖鸡一起火起来的快餐们,都还好吗? 走高端的拉面 修内涵的沙县 餐饮大赛道迎来机遇期,万“餐”发展。 兰州拉面跟着粉面品类的火热,发展迅猛。马记永,陈香贵,张拉拉,3个牛肉面品牌从进驻上海商圈开始,一步步完成兰州拉面的升级之路。不仅在门店装修、选址方面有了大调整,实现品牌“大跃进”,产品方面也丰富SKU,完成客单价从10元到35+甚至40+的价格升级。 沙县也没“闲”着,不断升级自己的文化。今年,沙县小吃技艺入非遗,还得到了习大大的表扬。沙县在前端管理商标、开旗舰店、做IP,后端发力供应链。此外,还有沙百味等“高端沙县”,不断尝试为沙县小吃增加新内涵。 △沙县小吃IP形象——沙县之光 今年,两个国民快餐巨头,在不同的方向上动作频频。 这段时间,黄焖鸡在干什么呢? 留在“昨天”的黄焖鸡 相关结果停留在2015年前后——黄焖鸡超过沙县、拉面,成为快餐榜首。 当年的黄焖鸡,开店势如破竹。 实际上,黄焖鸡2011年才从传统鲁菜变成一道快餐。那年,济南老板杨晓路改良黄焖鸡,用儿子杨铭宇的名字做招牌,开了一间18平米的黄焖鸡“专卖”店。不久后,店火了。大家看黄焖鸡生意好、做法简单、开店门槛低,也想做这门生意。就这样,一批黄焖鸡品牌诞生,通过加盟向全国扩张。放加盟本就扩店快,加上商标乱像,开店更是显得浩浩汤汤。 2015年前后,餐饮圈流行“小而美”的经济。单品类、口感佳的黄焖鸡迎来了高速发展期。媒体报道,“2013年第四季度开始,黄焖鸡全国新增门店数量爆发”,“2015年,苏州平均每天开出1.4家黄焖鸡”。 企查查数据显示,2013年新增黄焖鸡相关餐企有394家,2015年,这个数字变成了5996,2016年到2019年间,每年都有6000家以上黄焖鸡新增餐企。即便后来回落,到今天,存续/在业的黄焖鸡相关的餐企依旧有2.9万家。 但是这些黄焖鸡,基本上还是从前的样子:开在街边,一间大约20㎡的夫妻小店。不变的黄底黑字招牌,不变的桌椅,不变的菜单设计,不变的价格。桌上贴着的点餐二维码,似乎是时间变迁的唯一证据。 黄焖鸡老板自述: “从鸡到鱼,现在又做回了鸡” 黄焖鸡老板李靖亲眼见证了黄焖鸡的兴衰周期。2014年,他在黑龙江的一个小镇上开始做黄焖鸡生意。“当地常住人口少,每天的营业额差不多两三千块钱。” 那几年,小镇前后开了七八家黄焖鸡,但只有两家黄焖鸡活到现在。“有些商家什么东西都往黄焖鸡加,把黄焖鸡做成麻辣烫了。有的人第一次尝试就遇上这样不正宗的黄焖鸡,觉得黄焖鸡就这么回事,没有复购。所以黄焖鸡落寞了。” 一个顾客对他说,“你们店黄焖鸡怎么不能加土豆?真是不正宗”,李靖觉得哭笑不得。 黄焖鸡生意逐渐下滑,2018年,李靖开始找别的“活”。他跑市场时发现,自己的老本行黄焖鸡在外卖平台卖得火爆,但外卖店的出品并不好。他觉得,黄焖鸡还有很大的市场,自己把黄焖鸡做优做好,能有戏。 于是,李靖一边总结自己的经验,一边在其他快餐的“学艺”。“我去过酸菜鱼品牌后厨,看看人家是怎么生产加工的。他们把产品做成套餐,组合着卖,还做出很多相近的口味。” 去年,李靖的黄焖鸡升级计划开始了。他的开在哈尔滨西站,他主要升级了3个方面。其一,肉质升级,把冻肉换成鲜肉,着重做好现压收汁的核心环节。其二,米饭升级,将蒸锅变成日本进口的电饭煲,用稻花香的米,农夫山泉的水做米饭。其三,店面装修升级,专门做设计,优化餐具、桌椅等各个方面。此外,李老板的店不仅有黄焖鸡米饭,还有黄焖排骨,黄焖牛肉等,也增加了套餐:做黄焖鸡米饭加酸奶、奥利奥饼干、虎邦辣酱。一番操作后,李靖将黄焖鸡PRO店的人均提上了30元。 今年的哈尔滨受疫情影响很大,PRO店的日营业额在六七千左右。李靖对PRO店还有一些不满意,“打算再改造一下,明年进商场”。 从黄焖鸡的难 看快餐升级的三个障碍 餐饮朝着精细化、标准化发展,黄焖鸡是一个被升级卡住的快餐典例。 升不了级的快餐,很多都和黄焖鸡一样,难以突破三大障碍。 1、体验欠佳,价值感低 从产品端来讲,顾客对于食物口感的要求更高了。就米饭而言,当能够感应当地海拔、气压等条件,并智能调节煮饭节奏的电饭煲被制造出来,并且进入C端市场流通,已经体现出我们想要的不仅仅熟了、或者是香的米饭,我们在追逐精细化的“完美米饭”。 煲仔皇的创始人薛国巍向内参君描述了他做锅巴的过程,“就像做实验一样,在小细节上不断调整,去看怎么样做出来的锅巴最好”。 同时,顾客定制化需求更明晰了。菜品的选择不仅有辣度、甜度,肉多点少点,还有原材料的同类替代品。比如酸菜鱼,除了味型,还能选择鱼的种类。 此外,顾客逐渐养成“正餐+小吃+饮品”的用餐习惯,黄焖鸡米饭单品不仅可能达不到顾客用餐需求,也限制了门店客单价提高。今年融资的面类,基本都带做小吃,融资到E轮的和府捞面还开始做“和府小面小酒”。 从场景来看,近年餐饮企业不断在做场景创新。同做快餐的老乡鸡最近在北京新开了十分年轻化的旗舰店。而黄焖鸡一成不变,装修日渐老旧,越来越没有“魅力”。 2、夫妻小店模式的瓶颈——效率跟不上 同行都开始做标准化后,黄焖鸡不升级、革新设备,相较之下,菜品的品控不行,质量不稳定。同行都开始做精细化后,黄焖鸡不去算清楚原料的报废率、员工的时效、门店的坪效等,全靠“感觉”经营,会产生很多不必要的开支,造成人力物力财力浪费。 近年,借助供应链的预制菜、调料包在餐饮门店渐受欢迎。数据显示,7成外卖均用调料包制作。吉野家一份饭,用调料包加热两分钟就能出餐。相比之下,没有供应链的黄焖鸡在效率上也没有优势了。 3、组织力不强,小而散漫的开店模式 快餐的核心竞争力是组织力。即便店多势众,黄焖鸡组织力不强。 这得从黄焖鸡快速开店的方法说起。黄焖鸡选择加盟模式,但加盟商除了给品牌和配方在后续经营管理上的帮助很小,加盟店和品牌方基本脱节,基本处于自由发展状况。 此外,前文提到,黄焖鸡门店大增的背后还有浑水摸鱼企业的“功劳”。这些“抄作业”的黄焖鸡抄不到品牌新作业,创新不了,还为利所趋,开始对黄焖鸡偷工减料,搅黄黄焖鸡市场。 会有做正宗黄焖鸡的餐饮老板愤愤不平,但借助熟客的支持,“自家黄焖鸡生意还不错手头宽裕的时候,就会想着下个月再赚同样的钱我就可以买辆车了”。一个黄焖鸡老板对曾经的自己哭笑不得,谁知道下个月生意就难做了。 没有形成集体的黄焖鸡,想要升级,会遇到很多阻力。 这一点,沙县小吃和兰州拉面就好很多。兰州拉面和沙县小吃都成立了协会,且得到当地政府的支持。地方政府参与快餐的发展大会,制定政策法规协助地方美食发展,并帮助地方名片宣传。而这批在上海兴起的牛肉面店,做直营,企业化运营。 靠着加盟铺开的单品类餐饮,很多都会遇到组织力不足的问题。情况好些,单品实力过硬,或许是下一个黄焖鸡;情况不好,单品撑不住复购,也许就是下一个脆皮五花肉。 现在的黄焖鸡,在效率和体验上都拿不到好成绩。但黄焖鸡只是“小而美”风潮中一个显著的例子,实际上,还有很多没有被我们看见的“黄焖鸡”。这些单品类餐饮当年同样凭借“小而美”发展起来,它们和黄焖鸡有很多共同的问题。比如鲷鱼烧,比如水果捞…… 你觉得“黄焖鸡们”还有机会吗? 原创文章,作者:勺子课堂,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/232746.html 赞 (0) 勺子课堂 0 0 生成海报 多维视角看COMMUNE的乱拳打法新模式,自选餐吧是门好生意吗? 上一篇 2021年12月17日 09:33 火锅店这样做才能火 下一篇 2021年12月17日 09:33相关推荐 餐饮资讯 【伙伴分享】在木屋求婚,成功率100%! 伙伴分享 late fragmentby 很有幸能够在武汉天地店担当客户经理这个角色,正是这个角色让我跟很多顾客成为了最要好的朋友,同时也见证了别人的求婚仪式,满满的感动和幸福,太激动辽,在这里愿天下所有有情人终成眷属。 这一天手机铃声响起,我接到了一位女孩 餐饮屋檐下 2021年8月8日 餐饮资讯 酸菜鱼两条腿走路:餐厅+预制菜 太二酸菜鱼披萨? 更像是愚人节预告 今年315前后,餐饮界的烤鱼、酸菜鱼等鱼品类被搬到了战列前线。 比如,某烤鱼品牌安徽合肥两家门店被曝光存在食材安全问题,3月24日,其官博发表声明称将涉事两家门店进… 餐饮老板内参 2023年3月27日 餐饮资讯 别人涨价,喜茶全线大降价!是被逼无奈还是以退为进? 文 | 职业餐饮网 刘妍 当许多餐饮品牌都在涨价的时候,喜茶却开始“降价”! 近日,新茶饮头部品牌喜茶宣布降价,将所有30元以上的产品全部降到30元以下,同时上线了一系列20元左右的产品,并计划陆续推出10几元的产品。 在原材料、人工、运输等多方面成本压 职业餐饮网 2022年3月1日 餐饮资讯 菜品销售的7个技巧,让餐厅不知不觉提高营业额! 一家餐厅提升营业额的方法有很多,做好菜品销售其实是最基本的操作。 那么,餐厅如何通过点菜员培训来实现营业额增长?今天给大家分享,做好菜品销售的四大心法和七大方法。 菜品推销四大心法第一个心法:主动服… 火爆餐饮营销研究社 2022年9月1日 餐饮资讯 超级外卖打造,外卖下半场没有局外人 外卖进入下半场随着外卖市场井喷式爆发之后,外卖大市场整体体量扩大,越来越多的优质餐饮进入,下半场大幕拉开,以后的市场规模一定会继续水涨船高。 01 “外卖市场占有率持续增加与堂食平分秋色”消费… 餐饮总参 2018年5月16日 餐饮资讯 西贝莜面村、巴奴毛肚火锅、太二酸菜鱼……原来背后都是套路 西贝莜面村、巴奴毛肚火锅、杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼、雕爷牛腩、太二酸菜鱼 ……这些餐厅名字看一眼就知道人家是谁、做什么的,也是当下餐饮圈所流行的。可取这种品牌名+菜名的餐厅名,到底有什么好处?又有… 红餐网 2017年3月6日 餐饮资讯 如果你是这位老板,你会怎么办? 把下面这个案例发出来是希望各位为引以为戒,如果你开店或者正在准备开店,很有可能就会遇到一样的问题,遇着这种情况,你会如何决策? 你会不会做出跟这位老板类似的决定?如果你就是现在的她,你会怎么做?老师… 开店笔记 2018年3月9日 茶饮管理 千店规模的品牌,都有一个爆款产品 | 最新课程 扫描上图二维码立即报名。“选材下血本儿了,结果顾客说不好喝,难受!”“我家的喝着都不错,可销量就是上不去。咋办呀?”“菜单上产品挺多的,每种卖不了几杯,原料还都要备,唉……”无论柠檬茶、杨枝甘露的再翻红,… 咖门 2019年12月3日 餐饮资讯 必看!糖酒会四大亮点 点击 第一食品资讯 关注!关注!关注!还有不到一个月,第100届糖酒会即将在成都举行。有人说,糖酒会的吸引力已逐渐减弱……有过这种想法的你,是在逗我咩?3000余家来自全国展商、30000+种新产品、近40… 第一食品资讯 2019年2月19日 餐饮资讯 餐饮经营如何跨越2020直达2021?我们提出了四大主体和六大关键词 温馨提示:本文约4803字,烧脑时间16分钟,筷玩思维记者李三刀发于北京。 2020年是餐饮业最难的一年吗?如果在2020年初夏问这个问题,外界给出的答案必然是肯定的。在2020年年初,小企业很难过,大企业大多也不好过,比如西贝喊缺钱靠银行信贷续命,在财报方 筷玩思维 2021年1月5日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交