来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj
(版权归原作者所有)
原料:
煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克,西芹100克,焯水后的油菜(一开二)60克。
调料:
A料(葱段、姜片、料酒各15克)
B料(泡椒8克,葱段、姜片各5克)
C料(蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒粉0.2克,白糖2克)
小料(葱、姜、泡椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克)
面粉、白醋各20克,煲牛蹄筋的汤500克,色拉油1千克,泡灯笼椒12个,料酒5克,红油、湿淀粉各10克。
制作:
1.猪小肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段,在表面打梳子花刀;锅内放入沸水,下入A料和小肠,大火烧开,捞出控水。
2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和小肠,小火炖至软烂,捞出小肠。
3.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条;西芹切菱形块;灯笼椒留6个整的,另外6个一分二,去籽。
4.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油,捞出控油。
5.锅内留底油,烧至七成热时,放入B料和一切为二的泡灯笼椒炒香,放入蹄筋、猪肠、西芹块,烹料酒,下C料煨1分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油出锅,把整个的灯笼椒和油菜摆一圈,上桌后加热即可。
原料:
农村喂养的粮食猪五花肉500克,本地小青椒段250克。
调料:
菜子油40克,酱香型豆瓣酱20克,土酱油15克,白糖3克,盐、花椒各2克,白萝卜250克。
制作:
1.将带皮五花肉洗净,锅中烧水,下入白萝卜和猪五花肉一起煮(可以祛腥),待肉煮至八成熟,打捞起猪肉切成片。
2.锅内放菜子油烧热,下入五花肉熬制,下青椒段、豆瓣酱、酱油、白糖、盐调味,翻炒几下,下花椒炒香即可。
原料:
石膏豆花250克,酥肉50克,散子20克,酥青豆50克。
调料:
盐、鸡精、花椒面各2克,湿淀粉15克,芹菜、香葱、辣椒碎、油炸花生米各10克,高汤300克,红油5克。
制作:
1.起锅下入高汤烧开,放入石膏豆花,用小火微煮,用盐、鸡精调味,勾芡。
2.另起锅烧热底油,下入辣椒碎、红油、花椒面、油炸花生米煸香,起锅淋在豆花上,撒上芹菜末、香葱即可。
砧板: 1.鸡爪400克洗净,剁去趾甲,在鸡爪的掌部轻划几刀(方便后期入味)。 2.坛子酸菜200克洗净,切成长6厘米的细丝。3.土豆400克去皮,切成大小均匀的滚刀块。 炉头: 1.鸡爪放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒各15克大火焯水,捞出吸干水分。 2.锅内放入色拉油1千克,烧至七八成热时,将鸡爪高火炸至鸡皮起泡,捞出;待油温再次升高至八成热时,二次复炸10秒。 3.锅留底油,烧至五成热时,先放入八角、山柰各5克爆香,然后放入酸菜丝,中火炒至出酸味,下入清水1500克、土豆、鸡爪,大火烧开,改小火炖至鸡爪成熟,大火收汁,出锅装入铁锅内,上菜即可。
砧板:
1.净土仔鸡1只(重约600克)剁成重约25克大小的块。
2.杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片,也可以选择口蘑。
炉头:
锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入姜片20克、仔鸡块,中火煸炒至肉变色,烹入高度白酒10克,继续炒香,倒入矿泉水500克、杏鲍菇(或口蘑)大火烧开,改小火焖2-3分钟,用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味,出锅倒入陶罐内,盖上盖子,放入烤肉炉子内(控制在100℃左右,陶罐里的汤会一直处在似开非开的状态中),加热至汁水较浓稠,取出用香菜2克装饰,即可上桌。
水台:
草鸭750克宰杀制净。
砧板:
猪后腿肉250克剁碎。
打荷:
将白酒5克喷洒在净草鸭身上,用姜、葱各10克,盐4克均匀地抹在鸭体内外,腌制30分钟。
炉头:
1.将草鸭放到卤水1千克中卤制1小时,取出斩成块,放入盘内。
2.锅内入油20克,烧至五成热时,倒入剁碎的猪肉炒香,下郫县豆瓣酱10克,葱末、姜末各3克,青、红美人椒粒各8克炒香,下清汤50克烧开,加盐、味精各3克调味出锅,倒在盘中鸭肉上面,用香菜2克装饰即可。
卤水:
1.香料(八角100克,沙姜50克,花椒30克,香茅25克,桂皮20克,小茴香、白芷、灵草、香叶各10克)用纱布包住,放入水中煮5分钟,捞出备用。
2.A料(老母鸡1只约2千克,里脊肉1千克,猪龙骨2.5千克,干贝200克)放入水中清洗干净血水,焯水。
3.将不锈钢桶放入清水20千克中倒入糖色、A料、香料,加圆葱1千克、老姜500克、蒜250克小火煲制3小时,加调料(美极鲜味汁、白酒各500克,盐200克,味精、鸡粉各100克)煲2小时即可。
砧板:
1.小鲳鱼2条(重约150克)宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。
2.白菜叶150克洗净,手掰成小块。
打荷:
鲳鱼加入盐、鸡粉各3克,葱段、姜片各5克,料酒10克,胡椒粉2克拌匀,腌制入味。
炉头:
1.锅内放入色拉油800克,烧至六成热时,放入白米虾100克大火炸至色泽金黄,捞出控油;待油温降至四五成热时,放入鲳鱼中火滑油。
2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入黄灯笼辣椒酱15克炒香,下入白菜,大火煸炒3分钟,下入高汤400克烧开,放入盐8克、鸡粉5克、小鲳鱼、白米虾,大火烧2分钟,出锅后先将白菜垫入容器内,再放入鲳鱼、虾,倒入汤汁,撒葱花3克上菜。
原料:
鸡腿丁150克,黄瓜500克,红椒丁20克。
调料:
A料(盐5克,白糖1克,鸡粉2克)
B料(花雕酒10克,米醋5克,色拉油3克)
蒜粒、干葱头粒、姜粒、蚝油各5克,生抽3克,色拉油50克。
制作:
1.黄瓜洗净,切成1.5厘米见方的小丁,加入A料腌渍2小时,挤干水分。
2.沙鸡处理干净,放入绞肉机内带骨一起粗绞一遍,取出后加入B料拌匀。
3.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入沙鸡碎小火煸炒至肉质八成熟,出锅。
4.锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时,放入蒜粒、干葱头粒、姜粒、红椒丁爆香,下黄瓜丁、沙鸡大火翻匀,用生抽、蚝油调味即可。
砧板:
泡姜50克切成薄片,泡椒10克切成长条。
炉头:
锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入土鸡蛋3个,中火煎至色泽金黄,倒入高汤400克,大火持续加热,直至汤变成金黄色,放入泡姜、泡椒和肥牛片300克,用盐10克、鸡粉5克调味,出锅装入容器内,撒葱花3克点缀。
点击下面名片
看更多精彩内容
▼
大家期待的新刊征订季来啦!最超值的优惠你值得拥有!
现在预订,即刻拥有:
1.免费送一本最新出版菜谱书 2.价值3000元的学习券 3.精选图书优惠购 4.免费获得《中华餐饮捧手礼》挂图
至少享3426元超值大礼,全年最优惠,千万千万不要错过!
2021年《烹饪艺术家》 本年度最后一阶段! 基础套餐360元扫码直接订阅 选择赠品和其它套餐 请联系 电话/微信:18901061720
投稿邮箱:861139149@qq.com
商务合作:13265099024、17724287321
原创文章,作者:红厨网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/232937.html