作为奶茶中的经典产品——珍珠，不论作为主推还是小料，在每个奶茶店都必不可少。
珍珠，也就是粉圆，主要成分是木薯淀粉，原材料小而紧实，经过长时间煮制、蜜制后，吸收了汤汁膨发，口味和口感都产生了变化。如何让珍珠保持软糯、有嚼劲，是做珍珠奶茶的一个大问题。
我们能够在网上看到大量煮珍珠的教程，但落到实处，可能还是会出现有硬芯或是黏连的情况。造成这样的原因，一方面是不同品牌珍珠粉圆的特性不同，不能一概而论；另一方面是作为现制食品，它本身受时间因素影响较大，形态会默默发生改变。
经典珍珠奶茶
01
珍珠粉圆的制作困境
投料、煮开、倒汁、搅拌、焖煮、蜜制，要经历这一系列步骤，珍珠粉圆才最终成型。
水量的多少、煮制的时间、甚至搅拌的圈数，都会影响成品。如果操作有偏差，就可能外面一圈已经熟了，内芯还是硬的；如果煮或焖得过久，则会黏糊糊、软塌塌。
因此在制作上，珍珠粉圆需要一定时间，以及专门抽出人手，时刻关注煮锅。
制作耗费精力与原材料，如果顾客太多，珍珠煮不过来；但如果点珍珠奶茶的顾客少，大量的珍珠又会浪费。当下的奶茶店，存在煮制珍珠时间过长与保存时效过短的矛盾，这是第一个问题。
传统珍珠口感具有优势，但也容易产生浪费
而珍珠粉圆存在的另一个问题，就是经长时间保存，临近赏味期限的粉圆珍珠，口感会大打折扣。
或者，即使珍珠奶茶在出品时品相完好，如果顾客经过很长时间后才开始喝，依然很难保证它的口感。
外卖场景中普遍存在的问题
为此，拥有丰富的粉圆及固体饮料生产研究技术的君聪国际，为餐饮连锁打造了一系列粉圆产品——粉圆世家，针对多样化的场景需求，对珍珠粉圆的制作工艺提出了更高要求，使其赏味期限可以从传统的2小时延长到5小时，能够减少浪费，同时确保外卖场景下珍珠奶茶的品质不受损。
在君聪“粉圆世家”的产品中，除了传统经典的黑糖粉圆，还首创有黄金粉圆、樱花粉圆、白玉粉圆等彩色粉圆，这些色彩可与时下流行色相结合，从搭配度上为奶茶创新提供了更多可能。
君聪“粉圆世家”产品
就在去年，君聪“粉圆世家”再添一员。针对珍珠粉圆制作上会产生的问题，君聪国际研制出了10分钟高效快煮焦香珍珠粉圆。
与免煮珍珠相比，由于免煮珍珠保存时效更短，通常只能作为应急用或者是一般家用，君聪快煮粉圆更适合奶茶店大量使用；再比较传统珍珠粉圆，君聪快煮粉圆的煮制时间能缩短30%，这对于门店来说，极大地减轻了制作压力，而具有5小时的最佳赏味期限，则能保证珍珠奶茶的统一品控。
在君聪快煮粉圆上市之后，君聪国际并没有就此停住，他们深入到奶茶门店，实地回访产品的使用效果。
君聪高效快煮10分钟珍珠粉圆
在门店制作珍珠粉圆时，有一个很容易被忽略的问题：有的店员不按规定操作，没有煮够时间，或者是没有焖够时间。
比如，原料一定要在沸水状态下投入，有时水烧得还不够开就投料，即使后面定了时，也会造成煮制的整体时间不足，导致粉圆硬芯，且个头偏小。又如，焖制时要求锅不能离开炉具，中途不能揭开盖，但没有经验的店员会觉得时间差不多了，拿出来用也没什么。
想要最大程度发挥出君聪快煮粉圆省力、高效的功效，让珍珠粉圆保持最理想的状态，在实际操作上也有技巧。
就在一次次的尝试与观察之中，君聪也发现，比如在搅拌珍珠粉圆时，每2分钟搅拌比每5分钟搅拌更好，即使在外卖场景下，长时间保存也不会黏糊糊。
理想的黑糖粉圆成品状态
另一方面，由于每个人的口感偏好不同，对珍珠粉圆的评价可能也有偏差。能不能让珍珠的口感统一化、标准化？使珍珠达到一个最合理的状态，被大多数消费者接受？
君聪国际经过对快煮珍珠多次测试，不断地改进操作方法，总结了一套标准化、高效化的珍珠粉圆制作要点。
02
快煮珍珠粉圆煮制要点
珍珠粉圆的口感，很大部分取决于煮制方法。
以君聪10分钟高效快煮焦香珍珠粉圆为例，君聪将更新的制作方法，分为投料、煮制、焖制、收汁4个方面——
第一步：投料
将君聪10分钟高效快煮焦香珍珠粉圆1500克，轻轻抖散倒入容器中备用。首先将12升水大火烧开沸腾5分钟，用刮板打圈形成漩涡，再匀速慢慢倒入珍珠粉圆，快速捞出浮在上面的碎粒，然后不停搅拌。
要点1：
开水和珍珠粉圆配比遵照1：8搭配。如果水少了，粉圆容易烧干糊锅；水多了，汤汁太浓，则不利于粉圆涨发，导致没有嚼劲。
要点2：
珍珠粉圆开袋后，要松一松粉圆倒进容器中，以免粉圆黏连，下锅后容易黏糊。
要点3：
水要大火烧开，沸腾后倒入珍珠粉圆，如果水不够沸腾，容易导致煮出来的珍珠粉圆有硬芯、个头偏小。
要点4：
倒入珍珠粉圆时，要一边倒、一边用刮板在汤汁中打圈，形成漩涡，使其涨发均匀，大小一致，否则珍珠粉圆吸收水分不均匀，也会产生硬芯。
要点5：
快速捞出浮在汤汁表面的碎屑，不停搅拌，以保持汤汁清澈，使珍珠粉圆充分吸收水分，涨发一致。
第二步：煮制
待珍珠粉圆烧开浮起后，改中火加盖烧开后计时10分钟，每2分钟左3圈、右3圈搅拌1次，加盖再煮制2分钟后关火搅拌1次。
要点1：
定时搅拌，以保证珍珠粉圆充分吸收水份，颗粒均匀饱满。
要点2：
煮制过程中始终保持中火，否则火候不够容易硬芯。
第三步：焖制
10分钟煮制完成后，煮锅不离开炉具，关火加盖计时焖15分钟。
要点：
焖制时煮锅不要离开炉具，可以使珍珠粉圆更软糯。
第四步：收汁
焖制15分钟后，倒掉部分锅内的水，余量与珍珠粉圆齐平；锅中再加入君聪焦香黑糖粉900克，把君聪黑糖粉与珍珠粉圆搅拌均匀后，开中火再烧开5分钟关火，静置降温至65℃即可。
要点：
黑糖粉和珍珠粉圆要先搅拌均匀，再开中火烧开，确保珍珠粉圆充分吸收黑糖。
黑糖风味的珍珠粉圆制作出品后，要注意最佳赏味期限5小时，可以搭配鲜奶、茶饮、咖啡、冰沙等饮品使用；如果超出时间，则珍珠粉圆容易软糊，降低口感。
君聪快煮粉圆优势
此外，影响珍珠粉圆品质的关键，则是木薯淀粉的品质和比例。
君聪力求品质，旗下“粉圆世家”的产品，其原料精选亚热带地区上等的木薯根，去掉木薯根头尾，保留中段精华，经过黄金比例的配比制作而成，膨胀率更高、口感更 Q 弹饱满。这也是奶茶里的珍珠会好吃的原因。
珍珠奶茶早已从畅销走向长销，作为其灵魂的“珍珠”，在保有传统风味的同时，也需要在技术与操作上精进，为奶茶店带来更多便捷，以及带给消费者更稳定的饮用体验。
欢迎咨询了解“粉圆世家”产品
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文章
刘滢
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