海底捞广撒网，西贝进入快餐赛道，揭秘后疫情时代餐饮业财富新密码——标准化小店模式

从美甲界成功打入火锅界的海底捞，已然成为川渝火锅的领头羊。在最新公布的2020年十大火锅品牌中，海底捞也是独占鳌头，以品牌指数979.9力压第二名的呷哺呷哺。

作为高度标准化依赖渠道及供应链的火锅赛道，是成为众多想要分得餐饮一杯羹的新餐饮掌舵人的首选。光疫情影响较为严重的2020年，截至8月仍有3.4万新注册火锅品牌粉墨登场。但在这样一个火锅盛世之下，海底捞竟然开始不务正业走上了广撒网的快餐赛道，小而美的小店模式，让海底捞除了火锅又有了一层新的身份。

海底捞先在北京市场推出了子品牌“十八汆”，主打面条，价格实惠亲民，8-15元，9.9元就可以在北京市中心吃到一碗面。

后有四川地区推出子品牌“捞派有面儿”，主打四川面条，一碗面条只售5.99元，开业当天起就火爆异常，低价高质也让当地的其他面馆掌舵人亟待破局。

开了两家面馆后海底捞没有停下南征北战的步伐，在郑州海底捞又推出了“佰麸私房面”。主打郑州特色，价格依然走的是性价比路线，面条价格均在6-10元，最便宜的葱油拌面只要6元一份。

而以中式餐饮起家的西贝也同时进入快餐赛道，从西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张再到现在的贾国龙功夫菜，西贝所涉猎的产品线比之海底捞更加宽泛，但与海底捞不谋而合的是，这次他们都选择于标准化小店模式亮剑。

后疫情时代，消费者进行消费选择愈加理性、投资风险不断加码，掌握标准化小店经营思路，或能寻出餐饮赛道新的财富密码。

什么是标准化小店模式？

为了更好的将标准化小店模式与传统的中式快餐区分开，我们将标准化小店模式总结为四个特征。

拒绝杂货铺，只做专卖店

传统的中式快餐对标的是肯德基、麦当劳等的西式快餐，西式快餐目前产品线的不断丰富，也能窥探到中式快餐在产品线上大而全的雄心壮志。在一餐中满足不同客群对产品多样性的选择，是当下传统快餐业在产品上的主要运营思路。

而标准化小店模式却是产品线深耕的结果，只在主营产品领域进行深度挖掘，结合不同城市传统美食特点，做到产品品牌与城市气质的统一。同时产品线的单一，也能保证商品原材料采买成本的合理化降低，可以实现产品成本与口味的极致性价比，达成小店的短期成本回收甚至短期盈利的目的。

线上获客场景，线下实际落地

传统餐饮为了迎合客户所需不断丰富自己的产品线。而标准化小店模式却是反其道行之，通过线上营销、工具运用、多种玩法与曝光，顾客已经对小店的产品有了比较清晰的了解，到店用餐实际上是线上获客的落地，也是对产品能否胜任市场的检验。与传统快餐相比，小店的产品线精了，产品也更精了。

标准化、专业化、去厨师化

制约中式快餐无法成长为西式快餐体量的最大因素是中式快餐对于烹饪者的过渡依赖。中式餐饮讲究一个色香味俱全，与西式餐饮的毫厘刻度化、标准化不同的是，中式餐饮中更注重经验的累积。

厨师对于餐饮店的重要性不言而喻，但对于标准化小店来说，却要走的是一条去厨师化，没有“人情味”的路子。由于菜品的产品种类可控且有专业而明确的出餐标准，所有菜品由任何培训成熟的员工都可以做出相同的品质。对于企业主来说不需担心核心厨师团队的频繁出走影响店面营收，也无需担忧店铺扩张下产品品质无法保证。

小而美、小而亮眼

从海底捞、西贝的小店模式不难看出，小店模式虽然店面小、产品线少但对于门店装修、品牌调性的要求却一点也不低。不同于过于流行于街头巷尾的苍蝇馆子，小而美的小店模式仍然力求给到顾客一个更加优雅舒适的用餐环境、更加惬意而亮眼的交互场所。

将交互场所从肯德基、麦当劳类的西式餐饮中解放出来，将星巴克氛围组中国化、小店化，或许是小店模式下一步的逆流思路。

（文章图片来源：本文图片主要来源于网络，若侵权请联系删除）

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