“当菜刀遇见枪”：餐饮人的自我迭代，刀枪并济

餐饮，本就是一个用菜刀的行业，这两年突然冲进一群拿枪的，把拿刀的吓了一跳，拿枪的本以为轻易颠覆拿刀的，却发现没有那么容易。其实刀和枪不是对立的，而是互补的，拿刀的人应该：把刀磨亮、把枪扛上；拿枪的人应该：把枪上膛，把刀卡上。

作为餐饮人，不管拿枪还是拿刀，都是为了同样的目的：盈利。你可以暂时不盈利，但你不能永远不盈利。未来餐饮战场的竞争只会越来越激烈，影响盈利的三要素包含：吃好、成本、效率，吃好又包含四个要素：好吃、干净、服务、环境，这四个要素又细分成八个：

那么餐饮人应该从下面十个方面进行改进：

第一，成本的降低

现在生意难做的最大问题就是成本提升太快了：人力成本在提高，原材料成本在提高，房租成本在提高。餐饮人必须面对这样的问题，想逃也逃不掉，以前的成本地的好日子已经一去不复还了。首先应该考虑的就是如何降低人力成本，人力成本包括一线人员的成本和管理人员的成本，互联网可以改造餐饮某些环节以降低这两方面的成本，比如预订、支付、点菜软件的发展，餐厅信息化的改造，都可以提高人员的效率和减少人员的数量，但是具体怎么用的好这些工具要看餐厅的实际情况来实施，因为餐饮界没有万金油。

其次是应该考虑的就是如何降低原材料成本，采购应该尽量的去中间环节，集中采购，或者联合采购，对一些可以长时间储存的食材也可以做好计划进行备库存的采购，在保证质量的前提下尽可能的节省原材料的成本。再次就是看房租的成本如何降低，虽然房租年年涨，尤其是一线商圈的房租更是高的离谱，做餐饮也可以考虑有限店铺的模式，这样不但可以降低房租成本的压力，还不会降低流水。但是我这里要强调的是我本人不看好无店铺的模式，无店铺的模式难道真的就减少成本了吗？无店铺模式其实对食品安全要求非常高的，现在大部分这样的店铺是不达标的，大部分是打擦边球，另外人力成本越来越高，外送的成本也会越来越高。

第二，效率的提高

拿刀的在这方面做了好多年的改进，可是拿枪的在这方面具有天然的优势，互联网其实在潜移默化的改造者每一个环节，采购环节更透明化、制作环节机械化、数字化，配送环节移动互联网化。我们应该谦虚的去学习和拥抱这些新事物，因为它确实可以提高我们的效率，尽管不少拿枪的不太深入实践里，但是起码他的出发点是对的，方向也是对的。很多企业大了效率就慢下来了，虽然很多流程是为了防错，可是现在的竞争环境不是你不犯错就可以，而是你必须快速的做对。

第三，好吃是根本

不管你什么思维，不管你怎么营销，前提是你的产品要好吃，虽然很多人说好吃没有标准，每个人的口味不一样，但是概率上讲好吃还是有标准的，人的味蕾也是不会说谎的。当很多人反映你的东西不好吃的时候，你营销做的再好也白扯，时间会给你一记响亮的耳光。好吃的两个重要因素就是：口味和口感，很多做出了挺好吃的东西因为配送到客人那里晚了，可能会影响口感。都知道好吃是根本，可是你真的用心了吗？不管你拿刀还是拿枪，老板首先是一个首席产品经理和首席体验官，作为老板你经常吃自己餐厅的菜吗？你会重视每一个细节吗？没有，那你就等着被淘汰吧。

第四，干净是前提

生活水平不断提升的人们只会越来越重视“吃得是否安全干净”，对于“价格”这样的因素则会越来越不敏感。“干净么”已经成为人们就餐选择的重要标准。从以前的吃饱、到现在的吃的要干净。虽然很多场景“干净么”不是人们选择就餐的最重要的条件，但是这个条件越来越重要，而且可以肯定的是所有的人都希望自己吃到的是干净的。新的食品安全法将在10月1号正式实施，到时候执法会更严，那些不重视食品安全的餐厅早晚会被淘汰，而且未来食品安全肯定会成为一个餐厅的门槛是利润保障的有力武器。以前是劣币驱逐良币的市场，未来必将反转成为良币驱逐劣币的良性市场。实现干净的重要两块：食材、餐具，食材的好坏不但影响着价格，也关系着食品安全，食材的合法化和可追溯性必须实现，另外餐具的清洁、消毒以及包装材料的无毒无害都必须重视起来，虽然这些成本消费者很难看得见，但是互联网会改变这个现状。让干净看的见！

第五，服务是保障

服务的对一个餐厅的重要性我就不多说了，海底捞就是最好的例子。我把服务分为：标准化服务和个性化服务，这两个服务其实一点也不冲突，标准化服务就是把服务环节里可以标准化的因素给他标准化，在对员工进行标准化的培训和考核，这样可以对服务有所保障，但是除了标准的环节，还有很多非标准的环节和突发状况你无法标准化，那么就应该培训服务的素养和充分的信任授权，让客人有更好的体验。标准化服务+个性化服务，不管你是几零后，都拿下。

第六，环境是附加值

其实现在新装修的店面都不会差，但是装修不差不代表环境就好，环境的好坏已经不是以前的用豪华来衡量了。环境的好坏直接影响体验的好坏，好的环境就是给人舒服的感觉，不管你是主打文化牌、地域牌还是特色牌。同样的一瓶水，在地摊上卖2块而在五星级酒店就可能卖20，环境也是餐饮行业的溢价的一部分。现在消费者其实不单对前厅的环境有要求，也对后厨的厨房有要求，越来越多的明厨亮灶的餐厅也越来越受大家的欢迎，制作过程可视化不但体现在堂吃上，也可以借助互联网技术展示给网友。通过网络的传播达到宣传和增加就餐频率的目的。可以设想你点了一个外卖，你可以通过手机看到制作的全过程，这个就叫虚拟环境体验，还有就是通过互联网可以看到餐厅的360度全景的体验也很不错。

第七，互联网化的口碑营销

虽然拿刀的知道口碑很重要，但是以前的口碑传播是口口相传，速度慢和效果不明显。可是互联网的传播是无边界化的，速度之快、效率之高。拿刀的应该多学些拿枪的怎么进行互联网传播，拿枪的应该学习拿刀的怎么样进行口碑制造，O2O的最重要的核心其实就是口碑的线上线下的互动与传播，什么闭环、大数据都是然并卵。

第八，要学会利用互联网的烧钱模式提高自己产品的销量和粉丝的数量

虽然互联网的烧钱模式让不少拿刀的下了一跳而且受到了冲击，可是害怕有用吗？逃避有好处吗？我的观点就是积极利用，百度不是要拿200亿来玩O2O么，美团不是又要融资多少亿美金么，来啊，我配合啊，利用他们的补贴提高我的销量，同时要有策略尽量的把这些用户吸引到自己的平台上，比如餐盒上可以印上自己饭店的二维码等方式。

第九，务实的吹牛逼

这是一个吹牛逼不交税、不犯法的年代，这也是一个没有什么大秘密的信息化时代，适当的吹吹牛逼还是很有必要的，不然谁知道你？但是吹牛逼也要有底线，也要有支撑，不能乱吹，不然就等着被扒皮吧，现在网上专门扒皮的人越来越多。

第十，管它谁身上的毛，我都拔

拿刀的喜欢养羊拔羊毛，拿枪的都想着羊毛出在猪身上，我的观点就是能拔毛就拔，只要顺手，管它是谁的毛，管它谁来买单。其实羊毛出在猪身上的这个理论也有很大的价值，就看你怎么用好它了。餐饮行业其实可以开拓的空间很大，除了吃，还有很多空间值得开发，这就是为什么餐饮行业是外行创业选择的红海。