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2022年跟着72餐访营，访名企、学专家、进圈子、拓资源！

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2021年，“72餐访营”正式起航，开启了对餐饮标杆的深度餐访之路。从深入杨国福麻辣烫帝国养成记，到解密大龙燚火锅的成功转型，从拆解徐记海鲜的成功底层逻辑，到探寻炊烟小炒黄牛肉的“排队王”之谜……通过跟每一个品牌的创始人面对面深聊、跟餐饮同行们思想碰撞、跟业内专家切磋学习，我们挖掘出一个个标杆企业成功背后的真实原因，获益匪浅。

2022年，“72餐访营”继续前行、自我进化，进一步围绕餐饮供应链和创始人，让最专业的人带队，发掘出并深度探访餐饮行业的黑马和“隐形标杆”，为我们呈现出更加全面的学习标杆和思考方向。那我们在新的一年将要餐访哪些标杆？本文给大家小小剧透一下。



江边城外：
默默努力，然后惊艳所有人

“这几年，我们主要做了三件事：精细化合规化运营、人才体系搭建和供应链完善。”江边城外的掌舵人孟洪波表示，资本也将国际视野带到了江边城外，助力其修炼内功，在疫情影响下持续保持盈利。



沉寂几年，江边城外算是憋足了劲儿往前冲。首先是用零售思维做餐饮，由考虑客单价转为考虑“客品数”。用“快餐+小吃”、“火锅+甜品”等方式，一方面提高毛利，一方面增加菜单的丰富度，让顾客在消费时，不仅提高客品数，还觉得餐厅的性价比很高。第二，利用“承包制”管理门店，追求公司和员工利益最大化。员工成为店长后，可以申请承包多家门店进行独立经营核算，上交给公司一定数额后，其余自己分配。这样一来，很多员工的奖金都会高于工资。第三，深耕供应链。江边城外从创立开始，十几年一直都是用活鱼。2019年与光明渔场达成战略合作以后，每条鱼都有自己的“二维码”，从鱼苗到餐桌的整个过程都可以追溯到。未来，江边城外也会有对外供应链方面的布局。
餐访亮点：江边城外不仅是国内烤鱼品类的开创者，也是坚持直营的知名连锁餐饮品牌。作为单品类模式的开创者，在研发更多口味的同时，不断深化供应链，与光明渔场的合作，给国内活鱼供应链打造了一个超级范本。
蒙自源：
学习是
餐饮创新的必经之路

一家连锁餐饮企业最难做到的是什么？是全国所有的门店食材的统一以及口味正宗。蒙自源创立20年来为了坚持这一点，做了多方面非常大的努力。
首先是积极拥抱数字化，全方位开拓市场。加大在数字化运营人才培养和餐饮数字化运营管理方面的投入，助力外卖和堂食两手都抓好，头部市场、下沉市场、海外市场全力扩张。第二，建立完善的供应链体系，30000平米高等级原料加工基地，国内一流的加工设备、冷链系统，全力保证食材营养、安全和健康。并配以健全的物流配送体系，为全国的蒙自源门店提供最新鲜健康的食材。第三，注重组织内部学习，改善餐饮成本结构以及激活组织内部活力。通过组织市场化改革，激励员工作为经营者来思考，释放组织效能和人才势能。



运营力、产品力和文化力，是支撑蒙自源获得“2021年度中国餐饮品牌力百强”荣誉的基础因素。蒙自源在2021年底提出了“积极拥抱Z世代”的全新十年战略，将全面提升20年经典品牌在新世代市场下的竞争力。
餐访亮点：持续火爆20年，“现熬原汤”深植顾客心智，极具民族特色的极简主义+清新小资的现代化风格+深挖云南食材特色，重塑品牌特性，顺应“回归传统”的市场趋势，更好释放云南文化IP价值。蒙自源打造了一个稳扎稳打的米线升级品牌，是品类重做的典型代表。
馨田火锅油碟：
踏踏实实做火锅伴侣

近年来，川渝火锅占到整个火锅市场的60%，带动了上游供应链的繁荣。而在重庆吃火锅，基本上少不了的就是一罐低调而温润的馨田火锅油碟。馨田如何成为众多知名火锅品牌的灵魂伴侣？



首先一罐好油碟来源于对品质的执着追求。馨田火锅油碟以“行业领先的低温油榨工艺”和“优质的产品原料”为实力支撑，深耕行业；不同品类的火锅辣度不同，馨田油碟也要用不同比例的芝麻油、大豆油、玉米油等进行口味调和。第二，坚持产品创新。先进的智能制造、完善的研发体系保证油碟的营养健康；包装的创新不断满足多种差异化需求；定制化产品为用户提供更加精细化的服务。服务至上、品质至上、传承创新，是馨田火锅油碟在市场上独具竞争力的根源！
餐访亮点：作为西南最大的火锅油碟生产和销售商，重庆馨亚多年来一直专注火锅油碟开发生产，馨田品牌畅销全国70多个城市，与德庄火锅、刘一手、味蜀吴等1000多家知名火锅品牌长期合作。在一厘米的宽度，挖出一千米的深度，重庆馨亚是名副其实的供应链标杆。
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不管是江边城外、蒙自源、馨田火锅油碟，还是我们将要在新的一年深度餐访的其他更多优秀餐饮企业，如味好美、王家渡、嘉豪食品、漫味龙厨、味知香、沙百味等等，他们的主要创始人或者掌舵人，总会对经营管理中的经验和感受进行总结，形成自己的理论体系，成为企业成功的根本。
“72餐访营”致力于挖掘出隐藏在这些创业家背后的理论体系和思想，让行业最资深的专家带队，寻找最专业的业内观众，去某个品类里最头部的餐饮企业里做访问，与创始人闭门深度对谈，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现最具真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。
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轮值主编｜王盼    视觉｜张劲影


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