到底该不该自建中央厨房？餐厅老板先看清楚这4个坑！ | 餐见

餐饮品牌，别被“中央厨房”坑死

关于中央厨房，餐饮品牌大咖有话说：

嘉和一品董事长刘京京：如果有机会重来，再也不会上马中央厨房，希望同行们不要再跌这个坑。

外婆家创始人吴国平：我做过工厂，工厂最难处理的就是生产能力跟生产量的关系，生产能力不足或者超负荷生产，都很难管理。精力还得放在经营上，不如像洋快餐那样进行委托加工。这样可以将所有精力集中。

黄记煌创始人黄耕：我们为什么不做中央厨房？首先要分清中央厨房的营业性质是什么。我们是全国连锁，就牵涉到预包装食品的异地供应，比如说你从上海到南京，如果你没有食品加工企业的营业执照，就属于非法。

王品（中国）市场中心总经理赵广丰：如何保持核心产品的口味稳定度，中央厨房可以是一种，但只是其一。

中央厨房，到底有哪些坑？

不同阶段

国内前几年与餐饮业相关的供应链系统不发达。要想实现标准化、集约化，首先的反应就是依靠自己解决，这是传统思维的惯性，对标的是岛国心态与日本餐饮。但这几年，中国互联网蓬勃发展，基本是受美国影响，同时对标美式餐饮供应链的企业也发展迅猛。

现在，为中餐解决标准化的供应商、O2O平台如雨后春笋，格局初现。各种净菜、准成品、预制品、酱料供应商、物流体系一起发力，一派社会化分工大协作的势头……这个阶段，还用自建中央厨房么？

▲ 海底捞的蜀海供应链公司已经服务一麻一辣、拿渡、江边城外等众多餐饮品牌

不同赛道

中央厨房完全是区别于餐饮经营本身的另一个赛道。能管好餐厅，不见得能管好一个工厂，或者说，让一个餐饮老板同时去管一个加工厂，本身就会人格分裂。术业有专攻，隔行如隔山。随着供应链、信息化逐渐成为餐饮业的基础设施、行业标配，餐饮老板的专业属性将被强化，只需专注于前端的战略、品牌、产品研发设计、用户运营，后端的供应链、信息化、O2O等都交给第三方去做吧。

产能过剩

国内建中央厨房动辄千万上亿的投入，非理性、热启动、预见性不足，导致大部分中央厨房严重产能过剩，反噬企业利润。仅是匹配好央厨产能与门店发展规模、速度的关系，就足以让很多餐饮老板头痛。事实上，这几年已经有人专门在整合中央厨房的闲置产能，开放给行业使用，以尽量降低损失。也有很多餐饮大佬采取投资、孵化与自己品类相近的创业项目，抱团整合，共享产能，提高中央厨房、供应链利用率。

▲ 日本和民中央厨房外景，十分紧凑，远没有国内的高大上

上游下沉

向用户端下沉，满足消费升级新的需求市场，增加产品附加值，成为中国上游产业供给侧改革之道。而中国餐饮的万亿级大市场，会吸引众多上游厂商甘愿担当餐企的第三方中央厨房角色。与此同时，餐饮业品牌、品类、消费升级的红利也才刚刚开始，特别是品牌的机会红利，带来的溢价空间，能够让餐饮企业去开展社会化协作和创新实验。

▲ 千味央厨已经为百胜集团持续供应标准化产品14年

如何择适合自己的“中央工厂”？

“中央厨房”与“中央工厂”，概念不要混淆。中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央工厂则是中央厨房集聚的载体，相对中央厨房来说，中央工厂自动化程度更高，效率和产量更高，产品品质的稳定性也更高。

“中央厨房”到“中央工厂”，从小学到大学。对绝大部分餐饮品牌来说，中央厨房就是后厨的延伸，并且只能自供自给。中央工厂则不然， 除了更严苛的工厂配备要求，打上QS标签的中央工厂更可为不同的餐饮品牌提供半成品或者预制品的服务，极大程度上解决了中央厨房需求量、订单量与生产量的问题，相当于小学到大学本质上的飞跃。

“中央厨房”与“中央工厂”，只选适合的。选择中央工厂还是自建中央厨房，事实上要根据自身产品特点和规模、资产战略来定。品牌影响力小、产品品类简单、设备生产的自动化程度较高、对质量定位较高的小型餐饮连锁企业，适宜自建小规模的中央厨房。

“中央工厂很容易会让餐饮企业发生‘质变’，这也是我为什么坚持中央工厂的原因。”众口味李丽说。李丽看到了中央工厂的趋势与未来，甚至更为前瞻，她要打造的是“中央工厂集群”。

众口味中央工厂集群把几十家餐饮企业，以股东或客户之名义聚在一起，形成了“聚光灯效应，再加上中央工厂提供的菜品研发服务，会让企业发展得更快更好。这种中央工厂集群的生产，向现代化大型企业迈进了一达步，凭借CS证件可进行全渠道流通，摆脱了中央厨房只能自供自给的限制，为餐企和大客户的食材食品安全提供多重保障，更有利于餐饮品牌的形成。

▲ 众口味中央工厂集群

李丽同时也表示：“不是看着别人都在建中央厨房你也要去建中央厨房，别人在委托中央工厂你也去委托中央工厂，自我分析，量力而行，控制好成本和规模效益间的关系，才是餐饮企业的明智选择。”