市井火锅，是时代的产物。
它是火锅江湖不可或缺的一种现象，它让万千餐饮老板趋之若鹜，赚得盆满钵满，也因同质化严重导致消费萎靡，甚至被“价格战”所重伤。
市井火锅的突围方向在哪？本文一起探讨。
原本的市井火锅，多是“沉寂”于川渝街头的火锅小店，只是在此之前，没有人提出这个概念，也没有人对其进行品牌化运营，鲜有人知晓。因种种原因，市井火锅在2019年前后爆火，诞生了很多做得好的品牌，他们似乎都披着同样的“皮”：方格窗、白瓷砖、长条板凳，每桌一个茶壶、几个搪瓷杯……＞竞争差异性，绕开了传统火锅的重装修，重服务，重产品；＞开店成本低，经营压力小，200平足以，投资人压力风险会很小；＞高性价比，丰俭由人，好吃不贵，以情怀式消费场景引流，以高性价比留客。但市井火锅和其他餐饮一样，这两年面临着同质化严重，新消费者对复古情怀难买账等问题，加上快递扩张的“后遗症”逐渐暴露，尤其今年，其格局也发生了翻天覆地的变化。今天，我们从电台巷火锅的“起浮人生”，重新审视市井火锅的现在和未来。6年前，大龙火锅的关门徒弟要在成都开出首店。有人说，火锅变天了。圈内人都知道，唐一师从大龙火锅创始人刘鹏，老板刘鹏是个“火锅痴”，将一生心血都扑在了火锅店里。
用唐一的话来说，刚开始两人是没有师徒缘的，他花了七年时间往返两地，软磨硬泡要拜刘鹏为师，最后终于让他松了口，同意收下这个真心热爱火锅的小伙子。
“师傅同意后，我兴奋地觉都睡不着，当时每天7点起床，到店里煮辣椒，自己开面包车去买货，那段日子痛并快乐着。”当时的他已小有一番事业，但还是变身火锅店小工，跟火锅杠上了。
▲正在晒辣椒的唐一
唐一跟着师傅学习的炒料是干炒，用很少的油把辣椒的香味炕出来，小火慢炕对工艺要求极高，锅里没有油，火力稍大容易糊，火力太小则难以炒出香味，“每一铲子都想做奥数题，不能有偏差”。
他本人是一个资深的火锅吃货，先前每次出差回来都拐到重庆吃火锅，那些年也经常去香港，对大排档的装修做了研究，因此产生了把香港的市井风融汇到四川市井风的想法，电台巷的雏形就有了。
3年学成后，2016年4月，第一家电台巷火锅在成都置信北街开业。
它有多任性呢？
装修上，绿窗白墙，可以说是简陋；锅底只有一种辣度，没有鸳鸯锅的选择；只有香油和蒜泥，不提供蚝油和免费的香菜葱花；只有晚上营业，中午不接待顾客。
但这丝毫不影响生意，一开局就是巅峰，用成都媒体的话说“光靠排队就养活了整条街的黄牛”，当时同行都说他是从石头蹦出来的妖猴。
2018年4月，上海电台巷火锅首店开业，依旧是市井风，坚持重口味，不做任何改良。从开业当天起，就占据大众点评当地火锅热门排行榜首。“一天排队高达2000桌”，刷新了上海网红店的排队记录，后来就持续在每天排队1000多人，300多平的店面能翻个10几轮。后面进军北京的时候，仿佛有“排队神店”筹码加身，也异常顺利。当时店开在二楼，因为排队的顾客太多，物业的人担心把阳台压垮了。
就这样，电台巷火锅慢慢进军全国，并陆续解锁当地热门火锅店名号。唐一分析，“电台巷是踩中了两个点，公众号红利+时代的产物”。
市井火锅正好赶上了主力消费群体对“年代感”、“怀旧情感”非常敏感的时机。对于90后，是他们的童年时代的懵懂记忆；对于80后，是青少年时期的青葱年华；对于70/60后，更是无法再回到的黄金年代。加上微信公众号当时刚进入红利期，爆款推文也是助推器。餐见君认为，电台巷还踩中了“明星效应”的点，当时，杨颖、李易峰、杨洋、张靓颖等诸多明星前来打卡，形成了最早一波明星间的“连锁反应”，也招揽了不少人气。
疫情这场海啸之下，倒逼不少餐企断尾求生，关店自保，同样，今年，电台巷火锅正在经历一场“大收缩”。其北京门店全部关闭，武汉、西安因为疫情关门，广州、深圳店铺歇业关闭，而上海门店中，人广旗舰店和虹口足球场店，均已暂停营业。其中，电台巷广州店经历了5次疫情，每次疫情影响就是3个月，一个月要亏20万，所以几波疫情下来后，能亏个200多万。这也是很多餐企的惨痛写照。除了疫情因素，还有企业战略因素，当时电台巷的路线是把全国脉络打起来，8个核心城市，都开了直营店，遇到疫情，慌了阵脚，他意识到救活很难，就决定先把电台巷稳下来。现在，唐一也不得不挑战自己的认知，超级电台巷的面世就是他的决心，他尝试了很多颠覆性做法——比如产品升级，除了蛋煎糍粑、老肉片、嫩牛肉等经典菜，还推出很多别人家没有的菜品，像可以大口吸骨髓的棒子骨、脆皮五花肉、炸蛋等，共性就是更有想象力，高颜值，围绕着年轻人的喜好思考；
比如装修升级，以前都是小店，这次是两层大店，可以把更多的复古创意发挥出来，他选了位于玉林社区的一座独栋，因为临近社区，就增加了包间，但市井的核心思路没有变，把绿色做了调整，比之前的更清新……他答，“有电台巷原有的顾客群体，进行对比，让老顾客重新认识产品，让味道还原到几年前手工炒料的味道，去调整炒料手法/频率，也算是一种情感寄托吧”。
虽然市井火锅的声量不如从前，但餐见君认为它仍会有自己的市场空间，关于未来，市井火锅的突围方式，餐见君和唐一，还有其他圈内人士聊了聊，得出以下结论——
场景：沉浸式体验。品牌在发展到一定阶段的时候，消费者都会产生审美疲劳，这时候，有一批品牌开始改头换面，以新形象刷新老顾客认知，电台巷开出了超级电台巷，楠火锅开出了超级楠火锅，都是打造沉浸式火锅消费体验场景。产品：食材新鲜升级。火锅源出重庆，正宗的重庆火锅本来就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品的，经过一轮工业化、标准化的碾压，火锅品牌开始拒绝整齐划一。随着消费认知的觉醒，现在火锅都在向本源和正宗回归，而推“鲜品”是对回归传统的最好方式。价格：坚守性价比。市井火锅身上最大的标签就是“好吃不贵”，在原材料价格上涨、客流不稳的内外夹击下，如何守住价格线？对于中小企业来说，你可以走特色路线，对于略具规模的企业，就是问供应链要效率了。未来，电台巷火锅的发展情况如何，市井火锅的迭代是否成功，餐见君也将持续关注。
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