“一个人就可以做2000营业额，但是会比较累”

再说说这次考察米粉店的2点感受：

第一，快，非常的重要。

这也是米粉店潘老板的原话，她说：做餐饮一定要快。我问：你说的快，是指出餐快吗？她说：是的，出餐快是结果，背后是整个运营体系的快。

我理解她的意思，就是整个运营效率一定要高。运营效率，关系到两个很重要的事情：

一个是营业额天花板，出餐快，同一时间服务的顾客就越多，营业额天花板就越高；如果出餐慢，一堆人等着，顾客不满意，老板很忙碌，营业额还很低，这种痛苦我开第一个店的时候体会过。

还有一个是成本的高低。同样做4000的营业额，你是需要3个人，还是4个人，还是6个人，竞争力是不一样的，3个人和6个人之间，隔着3个人的成本，一个人算3500的工资，一个月就一万多，一年就是12万以上的成本。

之前我说过一个餐饮里大概的人效，不是很精确，但有参考价值：人效小于500的，就不太好，500-1000的，不错，1000-1500的挺好，1500-2000的，算很好了，如果是大约2000，就相当优秀了。这什么概念，就是一个店就可以做2000的营业额，2个人可以做4000的营业额，如果是夫妻俩在店里，人工就是自己，你算算可以赚多少钱，一年盈利至少50万以上。

潘老板的米粉店2个全职+2个兼职，约定于3个人工，也就是说人效在挺好的水平。我问潘老板的老公赵老板，一位戴着眼镜的瘦瘦的很热情很快乐的汉子：你这个这个店一个人也可以开吧？他说，可以。我问：一个人的话，可以做多少营业额？他说，2000没问题，不过，这样就比较累了。

一个店运营的高效，首先是来源于品类和产品的精挑细选，有些产品天生就是慢，潘老板说，一定要把很多准备工作前置，这样，效率才能提高；其次是流程的改善，不仅仅是厨房的工作流程，还包括整个店的流程。老板提到了，以前，他们需要一个人在收银台点单，门口排了长长的队，不仅慢，顾客体验不好，还需要一个人工，现在都是自助扫码点单，效率高了；以前，出餐需要一个专门的店员，现在是叫号的方式，顾客自己去端，又省了个人工。既然是大众餐饮，实惠的价格，服务就不需要过度，专注于把产品做好，顾客也能理解。

第二点感受是，想要把生意做长久，回头客很重要。

老板给我展示他们的老顾客比例，我看了一下，新客占比40%左右，老客占比60%左右。看到这个比例，我也有感触，我店里的新老顾客占比也长期如此，老顾客多于新顾客，这种情况下，我认为是比较理想的，有老客有新客，老客占主导，成本低，新客也不能少，否则长期不利于营业额的稳定和增长。有些店是反过来，新客占60以上，老客占40以下，这意味着这个店的运营需要不断地吸引新顾客来维持营业额的稳定，流量成本会高很多，净利润率就会受到很大的影响。

对于一个做餐饮的普通小店来说，产品就是让顾客回头的根本，其次是定价，然后是其他，比如便利性，卫生，服务。。。等等。昨天我去了一家东北菜馆，吃的时候，不停的说，味道真不错，吃完之后说，下次还要来，还要带家人来吃。然后我又回想起前几天吃过的一个东西，吃过之后，我跟我老婆说，不会再来了，不好吃。我使劲的回想吃的是什么，是哪家店，居然怎么都回想不起来了。

你看，不好店的就这样，顾客无意识的把它遗忘