用做茅台的方式做牛油！老火锅有了新风味

毫无疑问，川渝派是中国火锅江湖第一大门派，从市场份额来看，川渝火锅为最大细分领域，占64%。

◎麻辣成瘾

艾瑞数据显示，从火锅消费偏好上看，有59.1%的中国消费者偏好川渝火锅，其次是粤系火锅、北派火锅。川渝火锅的辣味具有很强成瘾性，故广受消费者喜爱。

但如果从消费频次上看，中国西南部每周吃不少于两次火锅的人数占比最多，有39.7%，而华南地区人数占比最少，占19.4%。

众所周知，西南地区的消费者本身爱好吃火锅，这是由生活习惯决定的，其它区域的消费者就显得“身体有些遭不住”。

我们再看一个知识点，火锅营业额的增长主要来自单店收入的增加，即收入=顾客数量*客单价*消费频次。当前流量获取成本越来越高，增加客户数量企业难堪其重。如今消费者腰包收紧，增加客单价更是艰难。

那么消费频次呢？每月吃一次跟吃三次，那是完全不同的概念。

结合上文数据，消费频次取决于是否能解决消费者“想吃、爱吃，但不敢多吃”的痛点。

火锅餐见还发现，除了有实力的火锅品牌会采用定制配方，大多数火锅店则采用非定制底料，同质化严重之余，最大的问题就是香味不够醇厚。

这不仅是火锅老板提高营收的一个机会点，更是对上游供应链企业提出的一次挑战。

第18届中国火锅产业大会上，森态牛油研究院负责人王美丽分享，“作为供应链企业，数据研判能力、技术转化能力和工业量产能力，是服务好客户的3个重要标准，森态牛油也在沿这些方向不断探索与实践。”

基于市场的需求，森态牛油联合四川省食品发酵工业研究院，实现了火锅“辣而不燥”，既能过嘴瘾，肠胃也遭得住。

怎么回事？他们找到导致肠胃不适的原因，主要来自“燥”。也就是说，如果能降解致燥因子，就可以有效缓解肠胃问题。

1、辣而不燥，降低成本，想吃就吃天天吃

研究发现，除辣味物质外，辣椒中还含有多种致“燥”物质。最终，他们采用的是糍粑辣椒生物降燥的方式。

◎中国火锅产业大会分享

二是发酵产生的一些益生因子等成分，可以中和辣味感受，骗过身体辣味受体。给人的直观感受就是肠胃比较舒服。

他们在研究过程中发现，底料工厂提升原料利用率，也是亟待解决的问题。

据了解，通过生物酶复配使糍粑辣椒风味物质高效溶出，商家既可以节省成本，消费者满足辣味体验的同时少摄入辣椒，也起到一定的降燥效果。

换言之，通过发酵技术，相对可以降低成本。同时，辣而不燥，口感更佳。

2、一次性锅底还原老火锅风味，牛油2倍醇香

作为酶解牛油开创者，森态牛油通过酶解技术应用，能实现牛油2倍香，一度引发火锅业新食潮，并引领牛油业技术发展。

酶解牛油如何实现一次性锅底还原老火锅风味，解决“不够香”难题呢？

王美丽介绍，牛油通过酶解工艺处理，会产生极性小分子，与汤底形成独特的“油包水”结构，烫涮食材时，牛油裹挟汤汁会有“鲜、香”的滋味，而且牛油酶解会多产生5-6种香味物质，闻着香，吃着更香。

◎现场试锅，酶解锅底

正如一盘回锅肉为啥好吃，其主要风味源自肉本身经过加热产生的香气，配上川菜的灵魂之豆瓣酱，二者混合在一起加热后，生成回锅肉的独特味道。

酶解牛油的香气配合发酵糍粑辣椒的香气，即刻碰撞出发酵火锅的独特风味。

综上，森态酶解牛油“味极香”，不仅帮助火锅老板解决了香味不足难题，也提高了消费者复购频次，利润就上来了。

◎现场产品展示

众所周知，牛油成本占锅底总成本的50%以上。

数据显示，2022年开年以来，受国内外大环境影响，牛油价格一路高歌猛进，相比去年上涨35%。再加上零星疫情、低迷的消费端，全国40万+火锅店苦不堪言。 

现如今，火锅老板也开始重视起牛油原料，希望补足这个板块的数字化信息。

如：牛油原料的价格走向是否有迹可循？是否持续上涨？不同品种的牛，是否可以为锅底风味带来差异化变革？

为满足该需求，森态牛油研究院组建专业团队，深入到上游牧场、养殖场和屠宰场，深度调研我国牛油产业的生产、加工和供需现状。

积累大量的一手数据后，首部“牛油产业蓝皮书”问世，涉及到我国肉牛的养殖、屠宰、牛油原料供应、牛油的加工、质量控制、牛油的应用场景等多个维度。

这部蓝皮书，能帮餐饮人解决哪些难题呢？

王美丽解释，“它可以帮助客户补充对上游供应链的数据视角，了解上游供应链的现状及专业知识，以便更好掌控大宗原料的周期性波动。”

在会上，她也对相关资料进行了首秀：好比通过实地调研，中国有60多种特色地理标志牛种资源，可以为产品差异化和地域化提供破圈思路，而不是提到牛肉就只有安格斯。

◎图源网络

不得不承认，火锅经营思路变了，与供应链企业深度合作成为大势所趋，餐饮老板应该形成自身优势+供应链资源优势的组合拳，击破未来的不确定性。

近年来，火锅餐饮领域的工业化水平越来越高。

从牛油工厂、辣椒工厂到底料工厂，许多头部品牌都引进了智能制造的生产线，火锅的工业化4.0成为大势所趋。

比如，天味食品在今年5月向全球发布智慧工厂；8月辣椒翠宏在西秀的超级工厂正式投产，森态牛油建成行业首家工业4.0版的智慧化牛油工厂等。

◎森态工厂

可控，是火锅供应链必须达到的一种系统化能力。一般来说，产品的标准化较容易实现，牛油风味的标准化才是难题，为什么？

牛油因其原料来自不同的牧场，牛的品种不同，不同温度炒制的风味不同，炒制工艺技术不同等，出品的牛油风味差异较大。

如何解决？用王美丽的话说，他们在用做茅台的方式生产牛油。

所有的温度、时间、真空度、流量、香味浓度等各种参数，通过预设实现全程自动化控制，所有的运行可预见、可控制、可追溯及数据化可分析。

◎工厂机器臂展示

更具创新意义的是，今年，他们将智慧工厂升级为“火锅牛油风味定制中试平台”，建立包括新产品研发、产品技术升级、牛油风味图谱、牛油风味定量重组等共享服务模式。

该模式赋予餐饮客户更强弹性，可快速响应市场进行产品创新，再进行C2B（消费者到企业）柔性定制生产。

当下在不确定性中寻找机会，将成为餐饮老板的共识。