刚过完春节,许多人在节日期间食用了大量禽肉类、水产类等动物食品,摄入了较多的高蛋白、高脂肪,那么节后餐厅若能推出一些素菜,正好能满足顾客的需求。你的菜单上,有没有准备好一两款素菜?今天,就给大家介绍数款素类菜式,而且它们,也并非人们所认知的那样,素菜全都是清淡的哦~
这道菜巧妙利用了芝士元素,主料只是一个西红柿,售价30元,制作简单,成本极低,毛利特高,非常受妇女、儿童的欢迎。西红柿改成长方片,蘸一层白糖后盖一小片芝士,用糯米纸包成长方块,拖蛋液后蘸一层面包糠,入170℃的油中炸2分钟,捞出沥油后摆盘。制作关键:
1.西红柿要选熟透的,否则酸甜味不足。
2.需用糯米纸将其包裹整齐严实,否则炸后容易变形。
用蒸熟的娃娃菜做皮,以菌丝做馅,再淋上熟蒜蓉,热油一激,浓浓的蒜香配上蔬菜、菌丝的鲜美,爽口开胃,低成本、高毛利,是一道非常实用的旺销菜。新鲜娃娃菜200克清洗干净,摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透,取出晾凉。2.锅入底油烧热,下入金针菇150克、干香菇丝(泡发)50克、胡萝卜丝50克,大火迅速翻炒均匀,调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀,盛出晾凉备用。1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上,三片菜叶互相交叠为一组,放入适量炒好的菌丝和1个虾仁,卷紧成菜卷。2.将菜卷两端修整齐,从中间一切为二,码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟,取出后浇上炸蒜蓉,淋入海鲜汁,撒上香葱圈、红椒粒,浇入热油20克,即可走菜。用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁,下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀,酱香微酸、锅气十足,是素菜的另一种巧妙制作方法。1.莲藕400克削皮后纵向一分为二,改刀成0.3厘米厚的片,山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片;锅入宽油烧至六成热,先下藕片浸炸20秒,然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄,捞出控油备用。2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆,加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。3.锅留底油,倒入步骤2中的辅料和调料炒匀,下炸好的藕片、山药片,放少许青红椒圈,改大火翻炒均匀即可装盘走菜。1.先炸藕片后炸山药片,一是因为藕片不易成熟,二是山药中富含淀粉,炸制时间过久容易焦煳。2.此菜要求口味咸鲜微酸,但却不能用醋调味,否则炸藕、炸山药容易变软;加点西红柿丁,既能避免原料回软又可增加微酸滋味。3.此菜讲究急火快炒,原料在锅中停留时间不宜超过10秒,才能保证口感爽脆不回软。宫保鸡丁吃腻了,换成宫保山药如何?这款自制宫保汁在传统做法的基础上减甜减辣,味道柔和却不寡淡;葱白段作为辅料,与山药块以1∶2的比例下锅,提香效果显著。成菜口感爽脆、色泽鲜亮,深受食客欢迎。
制作流程:
1.山药200克改刀成1厘米见方的小块,焯水后裹一层生粉,下入八成热油中浸炸3分钟至颜色微黄;葱白段100克、青红椒片各少许入锅煸炒出香,盛出待用。
2.高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。
3.锅入底油,下干辣椒、蒜片、葱花各5克煸香,烹宫保汁100克,倒入山药块、葱白段翻炒均匀,起锅前加炸好的红衣花生20克翻炒几下即可走菜。
香干先过油,再放进调好的汤汁中煨烧入味,最后借鉴水煮鱼的做法,码放蒜末、葱花、辣椒碎等料并泼上热油,伴随着“滋啦”的响声,豆香、蒜香、葱香、辣香等瞬间融合,使主料保持了原本的嫩度,明明是一道素菜,却能让食客吃出荤菜的口感和味道。1.绿豆香干改成长7厘米、宽2厘米、厚6毫米的片。2.锅入宽油烧至八成热,下香干片300克炸约10秒,捞出沥油。3.锅留底油,依次下蒜末60克、鲜红小米椒圈35克、提前蒸透并拌入食用油的浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎8克小火煸出香气,舀入清水150克,倒入过油的香干片,淋龙牌酱油10克、蚝油15克、生抽20克中火烧约20秒,调入味精3克即可起锅装盘,上面放蒜末30克,淋龙牌酱油6克,依次撒香葱花10克、干牛角辣椒碎3克、香菜叶6克。4.锅入猪油60克烧至八成热,起锅浇入碗内,淋芝麻油20克即成。1.制作此菜时,应选用口感较为软嫩的绿豆香干,市场价在8元/斤左右。
2.香干在烧制前过油,既能去除其本身的豆腥味,也让口感更加弹滑。3.为保持香干软嫩的质地,过油和煨烧的时间均不能太长,以免原料口感变老。
选杏鲍菇、口蘑、香菇纵向切片,先煨至入味,再加自熬菌菇汁烧透,咸香鲜美,微带脆感。1.鲜杏鲍菇、鲜口蘑、鲜香菇各1000克洗净后纵向切片,添高汤浸没并调入适量盐、味精、鸡粉小火煨20分钟至入味,捞出沥干。2.锅入底油烧热,下葱花、姜末各5克爆香,烹入菌菇汁100克烧沸,放入三种蘑菇片共350克,大火烧2分钟,收浓汤汁后勾薄芡、淋明油,出锅装盘后撒葱花即成。清水400克、味达美酱油200克、蚝油200克、家乐菌菇汁120克、鸡汁50克、味精50克、白糖40克、冰糖老抽30克、鸡饭老抽10克入锅烧沸,小火熬香即成。
1.一定要将葱花爆至金黄色,再烹菌菇汁,沸腾之后下入原料,这样烧出来的菜品香味才浓厚。2.调制菌菇汁时,不要用煨鲜菌的原汤,而是要用清水。因为鲜菌不同干菌,前者带有生涩味,后者则是纯正的菌鲜,因此煨鲜菌的原汤味道比较杂,用来调菌菇汁效果不理想,而煨干菌的汤则鲜味很浓,可以用来入菜。此菜与传统酸汤菜不同:第一,选用三种与竹有关的食材和两种菌类为原料,口感极富层次;第二,调汤时减少野山椒酱、黄灯笼辣椒酱的用量,加入两瓶酸梅酱中和辣味,竹荪帽、绣球菌等食材吸足汤汁,微辣酸甜,清爽开胃。1.竹荪帽纳盆,添温水浸泡20分钟,轻轻揉搓洗净砂砾,捞出沥干备用;新鲜绣球菌择净,撕成小朵;鲜笋去皮切片;腐竹纳盆,添温水浸泡至软化,沥干后切段备用;干榆耳纳盆,添温水泡发,洗净砂砾,择去老根后撕成小朵备用。2.处理好的竹荪帽100克、绣球菌100克入油盐水汆至断生,捞出控干备用;泡好的腐竹80克、笋片80克、榆耳60克入油盐水汆至断生,捞出沥干装入汤碗垫底。3.锅添底油烧热,倒调好的金汤350克大火烧开,调入少许南瓜泥熬匀,下汆好的竹荪帽和绣球菌煮30秒,连汤带料一同倒入垫有腐竹等食材的碗中,点缀青红椒圈、鲜青花椒,浇八成热油激香即可走菜。泡野山椒加少许泡椒水打成酱。锅添底油烧热,下野山椒酱100克、黄灯笼辣椒酱50克炒香,冲入素高汤(黄豆芽、冬瓜、海带、时令鲜菌添水熬3小时,滤渣调底味即成)5千克烧开,调入白醋30克、盐50克、蘑菇精50克、冰花酸梅酱2瓶熬匀,放南瓜泥调至汤色金黄即可关火,盛出沥渣备用。此菜是将山药做成鲜椒味,颜色红亮、味道迷人。
制作流程:
1.本地山药200克去皮改刀成片,泡入白醋水中洗掉表面的粘液,汆水后迅速过凉,沥干备用。
2.锅入底油烧至四成热,下入拍破的蒜瓣20克小火煸出香味,放入山药片,加鲜辣汁8克、盐2克、大红浙醋4克翻匀,起锅装盘,点缀青红小米辣即可。
鲜辣汁:
1.二荆条青椒200克、香菜80克、蒜瓣60克、小米辣40克洗净切段,放入搅拌机加清水300克打成蔬菜汁,取出沥渣备用。
2.锅入底油50克烧至五成热,下入葱碎、姜粒各30克爆香,加蔬菜汁400克、米酒100克、辣鲜露350克、金兰油膏300克、番茄沙司150克、冰糖100克小火熬20分钟即可。
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