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这两款招牌鸭菜式，平均热销17年，日售几百只！

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到解决。桂林阿甘酒家有一道热卖十五年的招牌菜——酱板鸭。小老鸭入特制卤水煮熟，放入焖炉慢烤8小时，最后刷层糖浆，成菜微甜微辣、干香耐嚼，7家分店日售300多只。
 
而在南宁的桂林肥仔欢聚餐厅，同样有款热卖二十年的鸭肴——金牌琵琶鸭。土鸭先腌制再风干，用烤鹅炉烤制而成，上桌前淋油复炸，成菜外皮酥脆、肉质香嫩，配上特制的果味蘸碟，口感层次更为丰富。
 
以上两款特色鸭肴皆是餐厅的招牌菜，每天热销几百只。今天，就为大家介绍它们的详细流程，学会任意一款都能成为店内的爆品，赶快学起来吧~

酱板鸭

制作：桂林阿甘酒家 陈小建

这两款招牌鸭菜式，平均热销17年，日售几百只！
这道酱板鸭售价78元，是桂林阿甘酒家热卖十五年的招牌菜，目前七家分店日售酱板鸭300多只，除了堂吃，还有很多外地游客打包带走，单店每日外卖板鸭达30多只。
选料：
小老鸭，即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子，其肉质较老，耐煮制。嫩鸭肉质比较绵软，卤后易烂，不宜制作此菜。
 
调制卤水：
1.干辣椒500克，花椒80克，八角、桂皮各70克，小茴香50克，香茅草30克，肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗净滤干水分，包入纱布袋制成香料包。
 
2.锅下底油烧热，加入郫县豆瓣酱800克翻炒出香，倒入汤桶内，加高汤10千克，调入蚝油500克、糖色500克、生抽200克、盐30克、白砂糖25克，放入香料包，烧开即成酱板鸭卤水，其口味咸鲜香辣回甜。
制作流程：
1.小老鸭宰杀治净，开膛去掉内脏，冷水下锅焯去血沫，捞出后在腹内撑一支竹筷子定型，放入卤水中大火烧开，转小火卤1.5小时，停火后捞出，控干水分。

这两款招牌鸭菜式，平均热销17年，日售几百只！

2.将卤好的鸭子挂到铁钩上，放入焖炉中，点木炭保持120~150℃的温度慢烤8小时（一般头天制作、慢烤一夜，第二天售卖），待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出，刷一层糖浆，稍晾至凝固，即可切块装盘。
 
糖浆制作：
麦芽糖3千克、开水1千克、姜片50克入锅搅匀，大火熬开，收至略浓即成。

制作关键：

1.烤鸭子过程中需翻动2~3次，以便将其烤匀，否则鸭子正反两面颜色不一致。
 
2.糖浆一定要熬至略微粘稠，否则挂到板鸭上容易流下来，甜味也不够浓郁。

金牌琵琶鸭

制作：南宁桂林肥仔欢聚餐厅 覃尚达

这两款招牌鸭菜式，平均热销17年，日售几百只！
这道琵琶鸭在南宁“桂林肥仔”餐厅已经热卖二十年，2015年被广西烹饪餐饮行业协会授予“广西桂菜名菜”称号。此鸭结合深井烧鹅的做法，将土鸭先腌制再风干，无需吹气，用烤炉烤制而成，上菜前淋油复炸，使得外皮酥脆、肉质香嫩，配上咸鲜果酸味的蘸碟，更是一绝。
 
由于此菜销量巨大，店内为其定制了两个专用工具，以稳定出品、提高上菜速度：一是自行设计定制的电炸炉。原先上菜前由厨师一只手提着鸭子另一只手浇淋热油，炸不了几只，手就酸了，在换手过程中，往往又忘了控制油温，导致炸好的鸭子色泽不均。这款定制电炸炉一方面可以控温，另一方面在淋炸时只须将鸭子挂在炉盖上，一只手便可以操作，小工也能轻松搞定。二是象形鸭子盛器，造型可爱，且尾部留有盛蘸料的空间，无需另外跟着小碟上桌。
 
调制琵琶鸭料：
五香盐2千克，味精、鸡精各150克，香茅草粉50克，甘草粉30克，复配香料粉（八角、桂皮、陈皮、草果、山柰各适量磨碎）30克调匀而成。
 
调蘸料：
山黄皮酱500克（山黄皮又名鸡皮果，将其加盐腌制一年后碾碎即成山黄皮酱，可用冰花酸梅酱代替）加海鲜酱、柱侯酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。
 
批量预制：
1.土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。

这两款招牌鸭菜式，平均热销17年，日售几百只！

精选土鸭，宰杀开膛

 

这两款招牌鸭菜式，平均热销17年，日售几百只！

撒调料粉

2.腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。

这两款招牌鸭菜式，平均热销17年，日售几百只！

风干后放入炉内烤制

3.烤炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，保持此温度（若低于此温，需往里添炭或者开大炉门进风，若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门，通过这样的方法保持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉。

这两款招牌鸭菜式，平均热销17年，日售几百只！

批量烤熟的鸭子
走菜流程：
自制电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，待外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸料即可上桌。

这两款招牌鸭菜式，平均热销17年，日售几百只！

走菜前挂到定制的琵琶鸭电炸炉上，淋热油至皮脆肉嫩

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