如何看待“去厨师化”，是危险的苗头还是行业进化的必然？

最近行业有一个热门的话题就是“去厨师化”。

行业人士有两派观点：

一派认为:三高一低叠加后端供应链的成熟，标准化程度高具备去厨师化的初步条件。

另一派认为:餐饮行业很危险的一个苗头就是去厨师化，中国餐饮有自己的文化和特点，不能简单模仿西方的标准化；

做堂食、做饮料、新零售、外卖很危险，餐馆就是餐馆，该坚持就坚持！

其实“去厨师化”与否，已经不能简单的就事论事，该议题涉及到整个餐饮行业的变局，这个话题并不轻松。

餐饮业半年来遭受重创

毋庸置言，餐饮行业疫情期遭受重创。

从半年报显示，海底捞上半年总营收97.6亿，同比减少16.5%，净亏损9.64亿；九毛九上半年营收2.5亿元，下滑幅度超过62%。

太二酸菜鱼上半年营收6.7亿，同比增加24.8%；呷哺呷哺上半年营收19.22亿，同比减少29.1%。

巨头的情况如此，占六成以上的个体经营门店，大约7成在疫情期间暂停营业或者关门歇业。

因此整个行业在上半年都很难，而且传统的餐饮企业成本最高的往往是大厨，削减成本自然首当其冲裁减厨师。

所以“去厨师化”的背景是行业遭受重创，皮之不在、毛将焉存，厨师的处境在今年确实艰难。

厨师的重新定义

其实厨师涵盖的范畴不再局限于炒菜掌勺的大厨，只要是涉及操作层面的工作，比如从事烧烤的烧烤师、茶饮的茶饮师等都可以称之为“厨师”。

而疫情后烧烤、茶饮、火锅等品类逆势上升的势头明显，也增加传统厨师转岗的机会。

所以不能简单地说厨师会大概率失业，厨师的外延随着行业的变化而变化。

1、首先需要区分情况，相比较中式午餐、晚餐的传统大厨，快餐业、烧烤、火锅、茶饮等品类也需要烧烤师、茶饮师等。

2、食不厌精、脍不厌细的传统固然要传承，但餐饮企业面临生存或发展的主要压力就是三高一低——高房租、高人工、高食材、低利润，同时还叠加疫情常态化后的堂食波动、饭点的萎缩等各种情形。

毫无疑问以上种种压力倒逼餐饮行业提高生存技能、降本增率、提高人效，采取的主要措施包括用工通岗化、运营轻模式、新品研发系统化等。

3、以前小餐馆时代，一个厨子可以决定一个餐馆的生死，老顾客发觉口味有变，往往会问：是不是厨师换了。

但餐饮行业正在发生迭代，餐饮1.0是夫妻店形态，餐饮2.0是抢占品类先机，餐饮3.0是以购物中心为流量平台的、聚焦单品连锁模式。

4、随着千禧机器人餐厅，以码堂、霸碗为代表的人机结合现炒盖码饭，炒菜机器人的大量商用，机器人炒菜已经成为现实。

因此随着行业的进化，传统厨师的核心作用与地位不可避免地被边缘化。

通岗化

疫情后快餐小吃、烧烤、火锅、茶饮等细分品类逆势上扬，恰恰这几个逆势飘红的品类大力推广标准化作业，确实存在淡化大厨作用的现象。

比如某品牌面馆在过去3年里建有2个中央工厂，半成品都在工厂解决完，在门店油泼面只需要做扯面、煮面两个动作环节，90秒就能完成出餐，不需要依赖任何大厨，就可以快速出餐。 

同时员工采用通岗制，每个人都熟悉操作所有工序，这样各种突发的情况包括换班都可以及时安排。

尽一切可能提升效率，增加人效，所以中央工厂、半成品等供给部分改变操作方式，包括通岗制的出现，将厨师的职能前移，这是行业进化的必然变迁。

轻模式

1、提升品牌效率，通过单品爆破占据消费者心智，同时降低消费者决策成本。

很多餐饮老板越做越觉得苦逼，因为门店面积大、人员多、SKU多，没有爆品、核心产品没有打造出来，盈利压力特别大，几乎无法对抗一、二线城市的各种成本压力。

陕味食族2018年在望京某购物中心的集合店147平，厨房面积有80平米，生意一直挺好。但商场突然要转型，引进某国际品牌，要求面积压缩到80平米，门头还要缩进去，而且铺租还和之前几乎一样。

产品线经过调整SKU几乎压缩一半，店铺动线也重新规划，厨房的面积缩小，用工减少一半，但令人难以置信的是80平米的营业额与之前147平米的营业额持平。

按陕味食族陈总的话来说，用80%的精力花在10%的爆品上，将核心产品打造出来，不仅让消费者有清晰的选择，同时经营面积、人工等最优化的模型由此确立，相当于你把拳头收回来打出去才够力。

瘦身成功的店面相当于陕味食族百店扩张的原点，陈总之前觉得遥不可及的连锁大业一下子变得触手可及。

按“精益创业”的理念，“最小化可行产品”指使用最小资源、被最快制作出来，可执行基本功能，能被消费者使用的实验性产品。陕味食族“最小化门店”的改造过程，

特别是疫情更让餐饮业有切肤之痛，大型快餐将成为行业的“恐龙”，难以生存。以前400-500平米的快餐店可以活得很好，可当整体经济困难的时候，客流就难以支撑店面的运营。所以普遍来看，百平米以内的快餐店成为行业进化的方向。

2、企业通过单品突破做多流水，销量上去了可相应提高采购量，进而压低进货成本，进入一个可持续经营的闭环。

3、提升组织效率，降低决策成本。

率先掀起“组织革命”的云味馆，更是将组织进行彻底大变革，将研发、动线、筹建、选址、人才、设备、创新、培训等模块，每个高管根据自己擅长的领域认领一块（而不是以岗定人），这一“刀”相当于削减了很多高管的岗位。

通常的组织只有纵横的管控体系，云味馆是多边形对角线链接方式。诸如研发、筹建、设备等都是支持一线的部门，这样实施下来，产品研发中心因低效（年终考评只有一款小吃有贡献）被解散，训练部只保留一名专职，其他一概都是兼职；

公司总部包括财务、供应中心在内只有20来人，但足够管理4个品牌、200家分店。

所以餐饮企业的变革不仅涉及“去厨师化”，所有的部门及人员都不同程度的波及其中。

05

老板亲自抓新品研发，

供应链也协同作战

在目前的竞争环境下，餐饮老板都是产品经理，要亲自抓产品和市场。

同时由于供应链不断完善，供应链通过中央工厂、半产品化、预制菜等标准化产品也参与到新产品开发过程，有些供应链公司甚至连味型和配菜都研发好了。

原本属于厨师的专利——产品开发功能被削弱，只剩下操作层面的功能。

从这个角度讲，餐饮企业对厨师的依赖大大减弱。

面对这种情况，除了中式正餐、高端餐饮外，传统厨师面临多重职业转变：

1、转岗去烧烤师、茶饮师，或者在实验室和科研人员一起研发菜品，也可以在升级成大厨进行较复杂的烹饪。

2、升级技能走上管理岗位是积极的做法。

3、自己抓住机会创业也是一种选择。

小结

凡此种种，可以看到“去厨师化”只是表象，背后却是整个餐饮业的大变局——单品聚焦战略、通岗制、轻模式、组织革命、供应链等等都在同步发生变革。

一切都在改变，也不会被你左右。争鸣可以让事情越辩越明，当然最重要的是面对生存和发展的挑战。

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