街头小吃店要如何逆袭，靠的是放弃传统模式？

兰州拉面至今有两百多年历史，实属甘肃兰州的传统小吃。是中国十大面条之一，因其历史悠久、口味独特，而享誉全国乃至影响世界。

兰州拉面走向全国，可见规模之大，但兰州拉面馆给人的印象是低端，在人们的潜意识里，兰州拉面馆就一个人，一个面板，架上两个锅，生意就做起来了。

兰州拉面馆在同质化愈加激烈的市场上，要何如才能从中脱颖而出呢？我们来看看东莞这家兰小花面馆是怎么做的。

程铁龙在兰州生活了几十年，却发现自己根本不了解兰州牛肉面，以前就觉得好吃、正宗，但是到底为什么好吃？为什么正宗？为什么兰州牛肉面那股独特味道和别人的就是不一样？他一无所知。

程铁龙沉下心来，决心把这个产品研究透，经了解，原来兰州牛肉面各家有各家的配方，有浓汤型的，有清汤型的，包括煮肉料、下面料、配汤料等。

后来决定自己来做兰州拉面，他把第一家拉面馆开在广东东莞，店名兰小花，当时他信心满满的找到了配方，所有的原材料的也都从兰州空运。

几乎全部照抄兰州最传统的开店方式，用的是明档、开放式的厨房，顾客自己取餐，后厨用的是品字形的锅。

因为品字形锅能大大提高效率，保证翻台率，基本上师傅都是一个锅下面，一个锅是舀汤，还有一个锅是煲肉。

后来发现这个模式在广东行不通并且存在两个问题：

为什么要按照以前传统模式，选择做开放性的厨房呢？因为在兰州传统的面馆，开放性的厨房是为了方便客人跟厨师沟通。比如说要不要加辣？要细面还是粗面？要哪种细度等等。但是在广东，顾客不需要了解这么多的面性。

痛定思痛后，决定对兰小花面馆门店做大胆的改革：

格局上：不再把厨房做成开放式的厨房，而是把厨房尽量缩小，从原来的280平压缩到70-120平，把多余的部分全部让给就餐区域。

厨具上：品字形的锅太占地方，改成了一字形的锅，让厨师的动线尽量在有限空间内可以自由活动。

智能化：取消客人自己取面，改为叫号后送到台上。为了增加翻台率、减轻前台的压力，门店还增加了自助点单，包括对客人的引导也都增加了智能化设备。

虽然门店进行了大改革，但是面馆该坚持的传统一点都没丢弃。曾经有一段时间，尝试不用兰州的原材料用本地牛，甚至是进口牛肉来试一下的时候，一部分顾客马上吃出了问题。食材是一个良心活，是需要被敬重的，对于口味的坚持，其实就是对传统的敬意。

门店装修没有刻意的追求一致性，而是因地制宜，保持自己固定的核心识别产品和应用系统，同样，门店也没有固守一个模式，一种装修风格。

因为在装修第一家兰小花门店的时候，就发现了有很多遗憾。第二家店的时候就想办法把这个遗憾给弥补上；到了第三个店的时候，也就是在弥补第二个店的遗憾。

一次次的尝试，不断的升级创新，这就是在不断开店创新中总结出来的经验，是独一无二的，别人拿不走。

在目前的情况下，快餐类产品饭市非常短暂而集中，晚市非常少，因此，也在菜品上增加了多元化的种类、西北的特色，比如大盘鸡、手抓羊肉等等，经过验证后取得了一定的效果。

兰小花面馆为什么没有进驻商场？曾经很多人来找程铁龙进驻，最终他还是拒绝了。最大一个原因就是，租金和营收不匹配。

曾经，程铁龙在深圳车公庙开了一家茶楼，接近270平。每天人满为患，一直在排队，但当时每个月的房租就将近7万8。后来因为高租金承受不了，实在扛不住就闭店了。所以现在选择进商场店的时候，都在抠着算。

如果真要进驻商场，其实有两点满足不了现在的要求的：

其他门店也会存在客源少的情况下怎么办？有的门店，是在周六、日晚上人特别少；有的是，晚市人就会特别少。

兰小花面馆采取了多元化的经营手段的在晚市的情况下，尽量争取把客人留住，上新炒菜，但是又要保证一定的数量，不能太多。

添加一些精品类的菜单如：大盘鸡、手抓羊肉、辣子鸡、葱爆羊肉，以西北的牛羊肉特色为主，尽量把客人留住。

兰小花是一家兰州牛肉面馆，但是和兰州拉面又不一样。在商品、门店装修上 “去兰州化”，但实际上，骨子里的灵魂和核心是兰州牛肉面的升级版。

在经营上跟传统模式拉开点差距，就会有意想不到的效果。顾客并不因为装修有特色、不是兰州牛肉拉面，并不因为厨房没有变成开放式厨房而否定这是一家兰州拉面馆。他们觉得这个体验是更好的，这说明口味记忆、肠胃记忆是决定一切的。

任何餐饮店，无论做大还是小，餐饮人都要做到，务实、不能够贪大，做对得起自己口味的产品，还要有高于一般人的就餐敏感度；在坚守传统的基础上不断创新，接受新的技术、新的思想、新的理论，守正出奇。

最后，热爱餐饮行业，在人员的储备、人员培训方面永远带着激情。我们餐饮人的激情，就是对食材、出品和服务的极致追求。

来源： 新餐饮洞察

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