上半年狂赚9.12亿，海底捞的疯狂，说明了什么？

八月底，海底捞公布了2019年上半年财报，上半年营收116.9亿，盈利超过9亿，每日收入6428万。

都说2019正在经历餐饮寒冬，为何海底捞还能依旧火热？

逆势增长的海底捞

海底捞的第一家店开在1994年，23岁的张勇不甘心在工厂打工，拉上朋友和自己的女朋友合伙开了海底捞。

店铺刚开业时，生意惨淡，对于餐饮门外汉的张勇来说，现学现卖的火锅口味只能算一般。而帮助海底捞真正红火起来的，是张勇贴心又机灵的额外服务。

所以在后续海底捞的扩张里，优质的服务成了金字招牌。

2018年9月海底捞在港交所上市，上市当天市值一度突破千亿，此后一路上涨，股价接近翻倍，成为中式餐饮一哥。

在8月底公布的上半年财报里，海底捞平均每天收入6428万，总营收116.9亿，盈利超过9亿。在餐饮市场增长收紧的情况下，海底捞扩张速度和财务营收都超过市场预期。

海底捞的收入增加主要来自于两个方面:

2019年上半年海底捞新开130家餐厅，门店网络共计593家，每家门店的平均月流水为329万。值得一提的是，新开的门店里，绝大多数都是二三线城市。

在这些城市的单店月流水为312万，这个营业额在这些二三线城市，可谓位列前茅。

在整体餐饮市场遇冷的现在，海底捞的逆势增长让人惊叹。

海底捞的生意经

从2018年开始，对餐饮行业的悲观预期开始逐渐出现。是餐饮市场出现下跌了吗？

中国餐饮行业已经连续十几年保持着两位数的增长率，市场一直处于高增长率和高死亡率的沸腾状态。而现在，我们正在经历高速成长之后逐渐成熟的状态。

市场真的冷了吗？

消费升级的传递如同信息传递一样需要一定的时间。高线城市的消费升级经历了前几年的蓬勃发展，逐渐进入了竞争激烈、趋于过饱和的状态。而下沉市场的消费升级正在崛起。

过去一年，资本市场热烈的讨论着下沉市场，拼多多、快手、今日头条等和下沉市场关联的生意都印证了下沉市场的巨大潜力，而海底捞敏感的把握到低线城市的需求。

二三线城市的巨大消费潜力未被满足，海底捞在低线城市的翻台率达到5.0，超过一线城市的4.8，一线城市面临着各大竞争对手的猛烈冲击，消费者选择更加多样化，二三线城市则不一样，竞争激烈程度更低，消费者反而更具有品牌忠诚度。

在餐饮的消费能力上，海底捞在一线城市的门店，顾客人均消费110元，二三线城市平均消费98元，考虑到食材成本、员工工资、门店租金等因素，二三线城市的利润空间反而更大。

从战略上来说，海底捞依旧保持着积极扩张的速度，只是在方向的选择上，开始向低线城市进行渗透。

从战术上来说，优质的服务，稳定的餐饮表现，统一的品牌策略保证了单店的成功率。

海底捞的成功，也是中国餐饮加速进入连锁餐饮集团的一个象征性代表。

当餐饮市场逐渐进平缓发展的阶段，会出现的一个现象之一就是弯道超车的概率降低，大型公司和集团的规模化优势会放大，新餐饮品牌追求快速增长就更加困难。

这样的趋势在十几年前的日本就已经得到验证。70-90年代，日本经历了20年的餐饮高速发展阶段。

这段时期内，日本餐饮市场规模每年增长超过15%，整体市场增长了400%，这二十年内，很多餐饮创业者获得了巨大的成功，增长迅速。

在1997年之后，市场增长放缓，消费者价值消费观成熟，餐饮市场开始往两个方向发展：大型集团更加专业、可复制、规模化；小而美的品牌创造更加精细、高价值、难以被复制的经营模式。

为什么我们说大型餐饮连锁集团会成为下个阶段的核心趋势呢？

以日本餐饮集团吉野家为例，2018财年的收入超过120亿人民币，旗下拥有门店数量超过3000家。

除了国内大家熟悉的吉野家品牌之外，还在面食、寿司、牛排等不同细分赛道上针对不同的消费区间，设置了子品牌。

集团式的管理，让餐饮集团在品牌打造、营销造势、供应链管理、员工福利和培训、新品研发等方方面面都有足够的竞争力。

所以，和餐饮集团正面PK成本和资源式的打法会越来越难。以海底捞为例：

海底捞和商场物业的议价权极大，租金成本可以下压；拥有自己的火锅底料生产公司，供应商成本控制精细；员工待遇好，且有提成机制，服务质量更高。所以开在海底捞附近的火锅店，日子都比较难过。

快跑进入新阶段

海底捞的成功上市和快速增长，仅仅是中国餐饮加速进入成熟期的缩影之一。可以预见到在接下来的几年里，餐饮集团将越来越多，资本接入成功上市的餐饮集团也将陆续出现。

对整个餐饮市场而言，经历飞速发展、巨头出现之后，会出现大集团和小品牌的一个平衡阶段。日本餐饮市场发展到现在，每年的倒闭率仅为10%左右，而这一数字是中国餐饮的月均倒闭率。

快速增长红利褪去，会倒逼餐厅去思考自己的价值和竞争力究竟在哪里，反而是一件好事。

并且，相信在中国速度的加持下，餐饮市场的成熟，会比日本餐饮业，耗时更短。

-今日互动-

海底捞的成功，连锁餐饮时代真的到来了吗？