价格跳水？!夏日夜宵之王小龙虾还有生存空间吗？

江苏盱眙县的洪泽湖水质清澈，小龙虾主要以湖水里的水生动植物为饵料，因此个大体肥、虾肉洁白、口感弹牙，虾黄饱满。

盱眙十三香是小龙虾的代表性食用方法之一，十三香至少有十三种各具香味与特色的中草药物，肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、白芷、紫蔻、良姜等等经过爆火烹制而成，酱汁味道丰富，90年代由盱眙红叶餐厅研发后，逐渐在江浙地区推广开来。

由于产地的优势和餐饮习惯的偏好，早在2000年前后，小龙虾在江苏和湖北地区就形成了独特的夏季夜宵文化。

根据百度搜索指数可以看到，直到2013年夏天之前，小龙虾整体的热度是还相对稳定的。到了2013年夏天，小龙虾相关的“谣言”和“辟谣”突然出现在一些主流媒体，带来了一些负面影响，但同时也让小龙虾逐渐有了知名度。

2014年的世界杯成为小龙虾的第一次加速器，小龙虾的夜宵社交属性首次突破地域限制，成为全国性的“爆款”。到了2015年，小龙虾国内市场规模超过千亿，除了传统餐饮店数量的增加，资本市场和互联网创业也进入这一行业。大虾来了、麻小外卖、堕落虾等品牌均在这一时期诞生获得千万融资。

根据美团点评的数据统计，2016-2017年各大主要城市小龙虾餐厅均呈现出上涨状态，仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%；广州小龙虾餐厅数量上涨近300%，成都涨幅也超过100%。

进入2018年，“小龙虾+世界杯”效应明显，2018年小龙虾总产值已经突破4000亿元，交易额是2017年的4.3倍，不管是消费规模还是单价，都进入了顶峰阶段。

从用户消费数据来看，虽然小龙虾的热度不比去年世界杯期间，但消费市场依旧存在。之所以会给大家以“小龙虾降温了”，主要因为越来越多的玩家开始入局小龙虾以及其上下游产业，其实是“钱没有那么好赚了”。

从2007年至今，国内小龙虾养殖产量增长超过300%，养殖技术逐渐成熟，产量日益稳定，物流体系也逐渐搭建完成。受到2018年小龙虾需求大规模爆发的影响，2018年小龙虾的价格达到顶点，价格一度飙高至65元/公斤，刺激了更多养殖户入局或加大投入。

如下图：一部分养殖场开始采用稻虾共养模式，提高土地利用来降低成本。

根据美团点评数据显示，相比2017年，2018年美团小龙虾门店数量激增近7成，而2019年门店数量仍在增长中。整体市场空间增速放缓，而入局玩家越来越多，自然竞争激烈。随之而来的就是获客成本增加，利润空间下调。

小龙虾是强时令性菜品，一年的利润核心看夏季，从收益上来考虑风险较大。这两年除了专门做小龙虾的餐厅，不少餐厅也将小龙虾作为夏季菜品推出，其实也是变相挤压了专业小龙虾餐厅的生存空间。

2018年618，天猫用了6天时间狂销6000万只小龙虾。越来越多的电商玩家进行小龙虾销售，解决了小龙虾的源头供应、加工运输、物流配送上等一系列问题，直接降低了小龙虾的成本。

阿里系旗下的天猫、盒马、口碑、苏宁早早布局组合拳：

盒马的“100元三斤小龙虾”直接成为拳头爆款，直接降低了用户对小龙虾价格预期；

京东7FRESH生鲜业务则直接将今年京东线上小龙虾售卖目标定为5个亿；

每日优鲜在部分城市推广小龙虾一小时达业务；

甚至连一些线下门店也拓展了面向全国的线上业务……

加工技术的成熟锁住了小龙虾的原味，再加上小龙虾本身就是重口味食物，冷冻加热对味道影响不大，所以部分用户的消费习惯逐渐被迁移至线上。线上渠道的发展又进一步压榨了小龙虾餐厅的生存空间。

如果说小龙虾去年还是网红的话，今年已经逐渐归于平淡，消费者的态度逐渐回归理性。这是每一个爆红的品类都会经历的正常过程，如同过往的潮汕牛肉火锅、炸鸡等各种品类一样。水分挤完后，市场才会稳定。

对于一个消费者来说，可被记忆的小龙虾店只有3个左右。不同于其他品类的店铺，消费者在选定常去的小龙虾店之后，并不会频繁切换尝试的店铺，必须要有让到店消费者感受到眼前一亮的绝招。

最基础又最常见的竞争力当然是口味。早年名气大的龙虾店，主要赢在虾干净、肉多。这两年供应链上来后，6钱以上的小龙虾供应充足，成本有所降低，在现有菜式上做出一骑绝尘的口味有难度。

目前小龙虾的口味基本上可以被划分在麻辣、咸鲜的范畴内，差异化的重点可以从增加味觉体验上下手。靓靓蒸虾的蟹黄虾球、杭州弄虾的臭豆腐小龙虾、闪电虾的虾汤米粉、心乐面馆的小龙虾拌面等，都是通过增加食材来增加差异化口味体验。

小龙虾作为强时令性单品，对店铺的销售周期压力不小。通过小龙虾引流后，可以开发关联衍生菜单，一来增加消费者选择范围，二是可以分担非夏季销售压力。堕落虾从小龙虾起家，关联开发花蛤、田螺、大闸蟹、牛蛙等菜品，这些非小龙虾菜品可占销售额的30%，增加了店铺的附加价值，也分担了店铺的非旺季现金压力。