吃独食的时代：独食经济怎样分到餐饮一杯羹

从数据到案例  带你看透『一人食 』

从数据看现象

独自用餐人数的增加

有人说：“日本餐饮的现在就是中国餐饮的未来。”虽然这句话有些绝对，但是日本做为比邻中国的发达国家，其餐饮行业的发展确实有很多地方值得中国去学习的地方，也有很多现象是我们未来发展的必然趋势。
日本消费社会学家三浦展说，“一个人住的独居者，正成为商业社会主流消费者。”因为从某种程度上来说，日本已经进入所谓的“单身社会”，如今日本社会高龄少子化愈发严重。据统计，到2015年10月1日，男性终生未婚率达到了23.3%，相当于4人中就有1人终生未婚。于是为这群新晋社会主流消费者推出的服务也更为发达，甚至流程也更加规范化。
而在中国的很多一线城市，已经出现了类似日本社会的现象。国家民政局数据显示，中国单身男女人数已近2亿，占全国总人口的14.6%。而当今社会中的主流消费群体——90后，他们中有55%的人独立在外用餐并且用餐时间不超过一小时，他们独立用餐的原因主要有三个：工作很忙碌、用餐时间不规律和享受一个人用餐的过程。
并且根据网络数据显示，18-29岁年龄层中，“习惯一个人吃饭”的人群比例占40%，与“不习惯一个人吃饭”的人群比例更趋于平均。而在2012年底由媒体人推出的《一人食》视频倍受关注和欢迎，该视频在优酷的播放量至今已经突破1000万。这些数据和现象都表明单身独居者或者独自用餐人数的急剧增加，并且受这一现象影响的餐饮行业也在发生变化。

一个人吃饭食材也可以很丰富

全球第一家只服务“独食者”的餐厅

从现象看趋势

更多为“独食”群体提供的服务出现

单身人口和独食者的增加促使了商业品牌提供相应的服务，而当一个商业社会可以让这部分人群过得相当自在的时候，人们也会觉得单身或者“独食”没什么不好，这是一个相互作用的过程。
在日本，拉面店是最早推出单人用餐服务的店铺之一。日本著名的连锁拉面“一兰拉面”早在上个世纪就推出了一套店内点餐系统。消费者在店外机器点餐、买单、拿到餐票，店内设置了不少仅供一人坐的小格子间，左右和前方的挡板充分解决了人与人之间的沟通问题，还配备自动接水的水龙头、杯架和餐具，面前的隔板可以打开用来上菜。
日本福冈的一家烤肉店在近几年也推出了单人烤肉小隔间，一经推出就受到不少女性和上班族的欢迎，并且店铺营业额大幅度上升。烤肉店通常被视为家庭或朋友聚会才会去的餐饮店，然而这样氛围浓厚的品类都推出了“独食”服务，可见其趋势。
在中国，2016年4月一家名为“一喜屋”的单身狗餐厅也在广州开业。除了相亲交友聚餐专区，餐厅还准备了单人用餐区和多人用餐区，一个人吃饭不仅不会尴尬，一群人吃饭也更加热闹。作为广州首家单身狗餐厅，再加上开业前互联网的造势，一喜屋开业当天生意火爆，吸引了不少年轻消费者。
呷哺呷哺从1988年开业时，就把经营方向定位为单人就餐模式，但是与“一喜屋”这种专门的“单身狗”餐厅不同的是，呷哺呷哺的座位设计是吧台的模式，也就是在满足独自一人吃火锅的同时，也可以满足多人小团队的聚餐。不以“独食”为噱头，但是却为“独食”提供一个人吃火锅的便利条件。

从趋势找案例

一人一桌or“多人座+吧台”模式

顺应趋势的发展，很多餐厅在看到“独食经济”的同时开始思考餐厅的经营方式。很大部分不再以“单身餐厅”“孤独”等低俗的社交名头而存在，开始在广度和深度上加以探索，尝试以个人用户的需求入手，对经营的目标和整体的布局做思考。
而目前市面上常见的个人消费的餐厅主要分为两种类型：一类是以呷哺呷哺为代表的一人一桌的设计形式；另一种是以九毛九为代表的“多人座+吧台”的模式。

一人一桌模式

呷哺呷哺在开张营业之后，把餐厅的经营方向定位为“传统火锅+吧台”的单人就餐形式。它独有的快时尚和快休闲的火锅经营方式，牢牢抓住了每个热爱火锅却苦于无人陪伴的顾客的心。
市面上像居酒屋、烤肉等品类的店面，也和呷哺呷哺有着异曲同工之妙。直接了当的以“一”为单位的消费模式，正是这些门店的代表特点。但是这种以“一”为单位的消费模式，既有其显著的优势，却也存在着一些问题。

优势：
1.看得见的翻台率
“一人一桌”意味着看得见的翻台率。个体消费者1小时以内的用餐时间压缩，让翻台率比普通的快休闲餐饮店更快更有保证。这适应了“在中国吃饭先找位的情况”。 
2.迎合趋势
“一人一桌”迎合了一线城市人群的生活方式和轻社交的趋势。单人座不仅解决了工作餐的单调和不定时的问题，还满足了年轻人小团队拼桌的喜好。
3.经营更灵活
顾客全自助的消费模式，取代了厨房，使得餐厅的经营更加的灵活。后厨一直是困扰很多餐厅的问题。呷哺呷哺一人一桌的自助模式，巧妙地避开了后厨的复杂性，在缩减了餐厅的人工成本的同时又降低了管理的成本，加快了餐厅的标准化进程。

4.更加卫生健康
一人一桌降低了人与人之间的交叉感染的几率，也为顾客提供了更加独立、自由、安全的用餐空间，使得顾客有良好的用餐体验感。
劣势：
1.成本增加
“一人一桌”意味着成本飙升，无论是水电、餐具还是饮料、酱料，每个环节都要以“个体”为单位“精打细算”。并且“一人一桌”的食材消耗量很大，剩菜率高，食材使用率低。这也意味着成本的增加和资源的浪费。
2.招待数量有限
“一人一桌”招待顾客的数量十分有限，4-6位一桌已经是招待上限，碰上些人数多的团队根本应付不来。
3.选址困难
人群的针对性越强，选址就越困难。一个人的单次消费能力是有限的，餐厅想要盈利就只能从人数上堆砌寻找入口。所以，一般会依赖大型商圈、超市和单身住宅区，这些单人消费数量较大的地方进行选址。但是这些地区大部分房租较高。

“多人座+吧台”模式

不同于呷哺呷哺，“九毛九”的吧台模式跟时下的很多餐厅一样，他们的初衷可能并不是做单人生意，但却在经营时发现了这个消费现象和趋势，继而设立了吧台。特别是处于商超、单身公寓附近的餐厅，这种现象会更加明显。

这种“多人座+吧台”的模式，能帮助餐厅在很大程度上实现产能最大化，市面上像回转寿司、烧烤吧、串串香等店铺，也正是借鉴了这种“以多带一”的经营模式。
优势：
1.兼容顾客需要
以九毛九为例，多人座满足了消费量大、数量多的团队客人的需要，同时保证了餐厅其他菜品的日销量。单人座的消费则更多指向在工作餐时段，甚至会分时段推出小份量的单人餐。因为数量有限，每次推出几乎都是被顾客秒杀，很受欢迎。
2.食材不浪费
单人餐可以弥补团队餐的剩余问题，能有效地、高效地利用边角废料，使得食材的使用最大化，不会造成浪费和产量剩余。
3.给顾客良好的体验
半开放式的厨房让顾客放心，更提升了顾客的体验感。九毛九的吧台通常设在门口和中央就餐区，一来是以开放式厨房提升消费体验，二来是用作招揽顾客。
4.提高空间利用率
部分多人座向吧台空间的转化，能实现空间利用的最大化，并且同时提高设计层次。合理的空间分布能压缩服务时间和人力成本，还能使餐厅更接近单人就餐的需要。
劣势：
1.选址理念超前，不适合所有餐厅
普通餐厅原本针对的顾客群体是团体而非个人，这就很容易造成前期选址和后期改版的冲突。九毛九之所以敢大胆的尝试单人吧台座位，正是因为前期的选址放在了商超或者商业中心。这也就是为什么可以站在超前的角度发现“独食经济”的消费浪潮。
2.设计成本和人工成本高
餐厅要盈利，必须要讲究空间利用率和坪效，要打破原来的格局加入吧台的设计，就得重新计算利润空间和坪效。同时，吧台的模式使服务员的工作强度增加，也增加了服务和人工的压力。
3.单份菜品利润薄
单人餐虽然分量少，但是食材价格是既定的。为了保证吧台的坪效，价格自然不能和呷哺呷哺一类的餐厅相比。这样一来只靠营销活动、套餐促销等吸引消费者，盈利空间自然下降。

从案例看观点

无论噱头多大，都要真正了解消费者需求

随着年龄增长，消费重心会逐渐转移到家庭场景

随着年龄的增长，“一人食”与朋友聚会等场景消费迅速减少，逐渐被家庭场景所超越，亲子时光成为餐饮场景中的重心

2016年四月在广州开业“单身狗”餐厅——喜屋，在餐厅中设置了交友就餐区、单人就餐区和多人就餐区，由于是广州首家“单身狗”餐厅并且开业前也在互联网赚足了噱头，开业之初的确非常火爆，然而不出半月却遭到顾客的纷纷吐槽：噱头大过菜品。
在记者看来，餐厅的出发点是对的，抓住了当前“独食经济”的趋势，一方面解决一个人吃饭的尴尬，另一方面满足现代年轻人好奇追求刺激心理，解决消费者客户的隐性需求即最高层需求：社交需求。但可惜的是，噱头大过产品，经营流于形式，理想与现实还有差距，虽然在初始带给了消费者新鲜感，但是却没有真正解决这部分特殊人群的痛点。
据有关数据显示，18-25岁这一年龄段的人群，“一人食”的就餐场景占总就餐场景的50%，其他场景占50%。但是随着年龄的增长，人们对于家庭消费和亲子消费的越来越重视。这一数据也正说明，主打单人就餐或者“单身狗”模式的餐厅的主体消费人群年龄层次基本就是90后甚至是95后。而餐厅想要长久发展，就要抓住这部分人群的消费心理。

其实，纵观国内的消费群体，90后群体虽然一直以标新立异著称，但是大部分仍旧是内敛的，尤其是面对陌生人的时候。所以很多餐厅打造交友相亲就餐区的同时要考虑到是否可以让交友和就餐的环境更加自然而不至于太过尴尬。这样一个“单身狗”交友、相亲餐厅也就能真正吸引到“单身狗”。
其次，无论你的目标群体是多么的追求环境和服务，但是不要忘记，他们来餐厅的终极目的——吃饭。所以在以新颖的形式和噱头吸引顾客来到餐厅的同时，要真正的把产品做到位。餐厅的卖点是吸引顾客的手段，但是卖点维持的时间有限，想要不被超越还是要做好产品。不光是产品的质量，产品的结构是否适合“ 独食 ”，产品是否符合“ 独食者 ”的口味需求，这些都是餐厅所必需要考虑的问题。
单人就餐在未来越普遍，自然“独食经济”的竞争也就会越来越激烈。未来只有真正的洞悉单身或“独食”人群心理和消费需求，深谙社交的互动之道，总结出更多单人就餐模式的餐厅，才能夺下“独食经济”这块肥肉！