厨师开店10 问，你的疑惑都在这里！

我认为厨师开店最重要的还是思路上的转变。如果老是抱着之前的想法开店，那么势必会走不少弯路。在思想转变方面，我觉得有三点是非常重要的：
NO.1 有手艺并不代表能当好老板。有句老话叫“酒香不怕巷子深”，放在现在，我觉得这句话不一定是对的。厨师在多年工作经验中，会不断总结出非常多的经验，尤其是烹调手艺，自然不成问题，但是如果只懂得埋头做菜，而不懂得走到前厅给服务员和食客沟通、分享菜品的特色和故事，也很难卖出去菜品。
NO.2 要有互联网思维，要给食客不一样的体验感。比如我们店，虽然经营的是湘菜，但是我们也要做出不一样的特色，也要懂得对产品进行包装。举个简单的例子，我们在菜品命名方面有自己的想法。比如辣椒炒肉，几乎所有的湘菜馆都在售卖这道菜，我们不会跟风，而是取名为醴陵小炒肉。再比如烧鸡公，我们则是起名为郴州烧鸡公。这样客人就会感觉到我们菜品的个性所在。
NO.3 一个人难成事，要懂得优势互补。创业之初，厨师手头资金并不宽裕，这时候大家会有个疑问：是自己开一家小型店好呢还是跟朋友合伙开店比较适宜？对于这个问题，我的观点是：这是一个合作的年代，最好是找与自己优势互补的人跟自己合作开店。何为优势互补呢？厨师对于后厨管理、采购、菜品创新是非常有经验的，但是对于前厅服务、营销，甚至是财务等方面就不是很了解，这时候我比较建议大家找这方面的专业人士来跟自己合作。

首先我要说的是，不是说自己擅长做什么，就一定要选擅长的项目来开店，最重要的是根据食客的喜好和周边酒店的经营品种来确定产品的门类。因此，开店前一定要做好市场调查，摸清楚食客就餐的喜好和消费能力，只有摸准了这些关键点，你的酒店才能旗开得胜。
当然有一点也需要大家格外注意。比如经过调查后你发现，食客喜欢吃海鲜类的菜肴，那就一定要开海鲜餐馆吗？不一定。若是你对经营海鲜没有任何经验，或者对海鲜货源摸不透的话，也不能盲目下手。

以我们店为例，简单分享一下：我们店是经营湘菜的，湘菜的主打菜就那么几道，剁椒鱼头、毛氏红烧肉、辣椒炒肉等。其中，最受欢迎的莫过于剁椒鱼头。所以我们决定以剁椒鱼头为方向和制作基础，研发属于我们自己的招牌菜品。我们的销量冠军叫“鸿运当头”。为了让它更诱人同时体现我们店自己的特色，在制作时我们进行了4处改良，而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点：一是变后厨做为现场堂烹。剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的方法烹调而成的。我们这道菜则是现场堂烹的。客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜，不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。二是变蒸为焗，上菜快捷、省人力。以前制作剁椒鱼头，蒸制时间多控制在25分钟左右，耗时比较久。现在，我们变成现场堂烹的方式，从客人点菜到菜肴上桌只需要15分钟，而且菜肴也不需要厨师来操作，节省人力还提高上菜速度。变蒸为焗还有一个好处，那就是做好的鱼头更加入味了，而且口感也更嫩。三是改良剁椒和豉油的做法。传统方法加工剁椒酱比较简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味。为了让这道菜肴口味更出众，经过反复试做我们对豉油和剁椒的配方进行了调整，口味更出众。四是将面条变红薯，口味更丰富。传统方法烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一起上桌。我们则是在堂烹鱼头时，在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。这道菜售价是99元/份，每个月的销量在1200份左右，详细的制作方法大家可以参考2016年第8期《烹饪艺术家》。

在酒店开业的时候，我们在人均消费定位方面也走了不少弯路。起初，我们都是根据经验设定人均消费的，我们感觉一般来说经营湘菜馆的酒店人均消费在45元-50元就差不多。但是经营了一段时间后我们发现，尽管生意天天红火，前厅、后厨忙得不可开交，结果居然不赚钱。后来，我们从三个方面对菜品进行了调整：一是去掉了费工费时菜，二是去掉了绝大多数没有利润的菜，三是去掉了绝大多数同质化的菜，最终将菜品的总数控制在95道左右，人均消费也由之前提高到了80元。但是，不是说将所有利润低的菜都去掉，我们仍然保留了4款-5款高点击率的低毛利菜充当诱客菜。比如土豆烧牛腩，我们只卖39元/份。

我比较建议大家重点考虑街边店或成熟的社区店，这样经营起来难度会比较小。不过这里也要特别强调两点：一是不建议大家选择商业综合体。商业综合体经营起来“水”很深，所以比较适合大型连锁餐饮集团，而对于新手厨掌柜来说，我们没有足够的资本和抗风险能力，很难确保创业成功。二是没有停车位的地方不建议大家选择。现在的食客大多会选择开车外出，若是没有停车位，食客就可能不会选择入店消费。

接手转让店是个比较麻烦的事情，因为牵扯的问题比较多，比如硬件设备、证件、房屋使用期限、水电气线路或功率等问题你都要考虑清楚。关于这点，我建议大家用5个是否来界定。第一、证件是否齐全，接手前你一定要特别注意消防证、环境评估证、卫生防疫证等各种证件是否齐全。尤其是环境评估证，非常难办，如果没有，就很麻烦。第二、房屋使用期限是否足够长。如果此房只有三年以内的使用期，那么不建议接手，因为三年的时间太短，如果三年过后涨了房租，或者房主不再租赁给你，那么你就亏大了。若是租赁时间超过了5年，你再考虑入手。第三、水电气是否达标。接手前你一定要请专人帮你看一下水、电、气的线路问题和设备的功率，如果不符合正常的经营需要，也不能入手，因为改装费用很高，而且改装也需要花大量时间。第四、这个店面是否存在债务纠纷。如果原租赁者存在债务问题，也不建议大家入手。第五、设施设备是否有八成新。如果硬件设施能够达到八成新，那么你可以接手；如果达不到八成新，那还不如购买新设备来的方便，因为设备的维护费和维修费用是非常高的。

对于有足够后厨管理经验的人来说，采购相对来说是比较容易管理的。开业之初，作为酒店当家人，采购一定要亲自跑，而且每周至少去市场调研一到两次。在这个过程中，一定要确定好合作的供货商，同时跟对方进行深入的沟通。当2-3个月采购步入正轨后，再交给自己手下代劳。

厨师开店一般都会把关注点放在菜品上，对于前厅的管理细节很容易忽视。就我来说，一开始的时候，比如前厅常用物品如何摆放，就餐前后播放什么音乐以及音乐分贝的大小，还有洗手间的卫生管理，甚至是绿植的管理等都不是很注重。后来，听到了朋友的建议后，我才发现细节管控的重要性。

传统方法就是打折、满百送券、赠送菜品（酒水），但是现在这些聚人气的效果都很一般，而且拿价格开刀也不是一个非常明智的方式。给大家推荐两个我觉得比较有效的方法：一是迅速在大众点评网和美团上获得大量好评，很多食客看到好评多的，自然愿意来消费；二是食客进店后，请他们关注微信号，同时送上微信礼物，这样可以吸引食客后期再来消费。

 选择开单品店有三个好处：一是单品店的菜品数量比较少，品质易于标准化，对于刚刚转型做老板的厨师来说很容易上手。二是店面不需要太大，人员也不需要太多，前期投资金额不高。三是这几年单品店也比较火。但开单品店也有一定的劣势：那就是产品变化比较少，容易给食客造成味觉的疲劳感，因此必须每隔两三个月，就要对辅助产品进行换代更新。
单品店的形式有很多中，比如我们湖北的李二鲜鱼、湖南的蛙来哒，我觉得定位都非常好。一来单品菜所用的原料货源稳定，食客也很容易接受；二来可以变化出多种味型，时刻给食客提供新鲜感，所以比较建议大家开有主题性的单品店。