自制料油
花家料理桂花鱼
制作 北京花家怡园主厨冯献超
旺销理由 当地新鲜捕捞的桂花鱼肉质肥厚，口感细腻，我们店出品沿袭京菜传统做法，融合了老北京的经典酱豆腐乳，使用店内精心熬制的香醇料油炸制，再加上使用十三香、剁椒碎、野山椒碎、泡姜碎、红泡椒等材料独特调配的酱料，提鲜香增味道，最终菜品味道纯正，入口鲜辣，鱼肉的软嫩质感也被调味衬托出来，深受顾客喜爱。
技术分析
关键1.在油锅滑鱼的时候油温在85℃左右即可，油温不能太高，避免鱼肉滑老。
关键2.桂鱼必须现点现杀活鱼，否则肉质失去了爽口弹牙的力道，口感不够细腻。
关键3.使用玻璃器皿上菜，晶莹剔透，与桂花鱼相得益彰，呈现效果极佳。
关键4.制作料油时，香料都要提前洗净吸干水分再下油锅熬煮。熬制过程中文火慢煮，要时刻搅动以防糊底。
初加工 1.选桂鱼750克，剖开洗净去麟，沿背脊把鱼身两侧肉片下来，然后再片成夹刀片，鱼脊椎骨改刀切段，鱼头劈开两半备用。
2.用清水简单洗净，用盐5克抓匀，随后取蛋清80克，清水50克，红薯粉80克调成糊腌制鱼片。3.制作汁料，取海鲜酱、味精400克，蚝油、剁椒碎、玫瑰露、红油、白糖250克，王致和腐乳680克，广东腐乳210克，醪糟1.2千克，芝麻酱、花生酱350克，骨汤、香油、红泡椒碎500克，姜末750克，蒜蓉150克，干葱碎1千克，十三香20克，野山椒碎900克，泡姜碎20克，南乳汁 460克，白胡椒粉100克，鸡粉100克，使用料理机打碎，搅打成汁。
熟处理 1.取金针菇100克，青蒜20克，洗净入锅文火炒熟，水淀粉略微勾芡后出锅铺在盘底。2.锅中烧料油至85℃左右，将腌好的鱼片放锅里滑熟，把鱼骨鱼头也滑熟，随后放在辅料上，取50克酱汁铺洒在鱼片上。4.在盘中放洋葱红辣椒等装饰摆盘，随后烧120克料油至160℃冒烟，浇在鱼片上即可上菜。
自制料油 取桂皮100克，八角、香果、麻椒、罗汉果300克，沙仁150克，白蔻、辣椒籽200克，香茅草400克，草果260克，南姜230克，花椒120克，野山椒24瓶，色拉油40千克。香料清洗控干，野山椒倒出控干，取一深锅，倒油入料，小火慢慢熬制1.5至2小时熬出香味即可。
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