出诊专家 李峰、孙瑾林
专家支招 羊杂割是山西特有的小吃，它汤色乳白，羊肉味醇香。在山西，羊杂割有不同的制作方法，这里给大家介绍一下太原羊杂割的制作方法。
步骤1 加工羊杂
取一只羊的羊头、羊肚、羊肺、羊心、羊肝清理干净，分别放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内，下入清水3千克、香料（花椒、小茴香各2克，白芷、良姜各3克，丁香1克）和调料（葱段、姜片、盐各50克，干辣椒段10克，鸡粉20克，白糖2-3克），大火烧开，改小火加热至羊杂熟烂，捞出羊杂，分别切成粗丝。
步骤2 熬制羊汤
取羊脊骨5千克剁成大块，用清水浸泡一夜，捞出后放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净。取不锈钢桶内注入清水35千克，大火烧开后下入羊脊骨，大火持续滚汤2小时，再改中火熬制3小时，此时汤汁已经非常奶白了，离火即可。
步骤3 炼制羊油
取生羊油2500克切成小块，放入锅内，下入大葱段、圆葱块各250克，香菜100克，胡萝卜块150克，小火慢慢熬制，待羊油变成金黄色时，离火过滤即可。
步骤4 熬制辣椒油
取上好的干辣椒1500克放入干锅内小火炒至其变成金黄色，取出放入粉碎机内打成粗碎，放入料盆内，加入山西老陈醋350克调拌均匀。锅内放入胡麻油2500克、炼好的羊油1千克，中火加热至八成热时，出锅将油倒入辣椒中（边浇油边搅拌），搅拌均匀即可（若是密封存放一段时间再用，香味更浓）。
步骤5 制作成品（5份量）
锅内放入色拉油25克、切成小丁的羊尾油50克，中火煸炒至羊尾油变成金黄色，滤出料渣，下入姜末35克煸香，下入切成丝的羊杂1250克，中火煸炒出香，下入自制的辣椒油75克炒匀，倒入羊汤3750克，大火烧开，用盐20克、鸡粉15克、白糖5克、白胡椒粉10克调味，出锅装入5个锅仔内，分别撒入葱花、香菜末，搭配葱油饼上桌即可。
更多精彩
2019年《烹饪艺术家》杂志火热预定
八百万厨师学习手册，一年1200道菜品
识别二维码直接购买
推荐阅读
来源：《烹饪艺术家》杂志
采访/丁珊 设计/晓燕
为无私分享的师傅点赞！
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/35655.html
