牛！清凉厨房大革命：他将厨房砸掉、3个月重建，为企业节省千万元

     分享人： 金帝酒店董事长 申永刚（左）、杰作五常清凉厨房专业设计顾问 雷国杰

赤峰金帝酒店

传统的经营理念使得中国餐饮企业的厨房出现越来越多的共性问题，如人员生产效率低下、厨房闷热、食品安全危机、设备资源利率低而造成的浪费等等，这让餐饮经营者苦不堪言。

跟其他的企业一样，赤峰金帝酒店也遇到了同样的问题。问题的根源，还是在于经营初始缺乏科学有效的设计，透过源自于日本的新经营理念的清凉厨房概念，通过核心“3C ＋ 5S”的设计，内蒙古赤峰金帝酒店有效地改善了以上问题，为员工创造一个全新的、高效的、幸福健康的生产环境，让餐饮经营变得轻松，也有效地降低了经营者的投资金额，并以此引领及开创未来中国餐饮厨房设计的新标准。

C o o l 清凉：利用通风设备及空调系统，减低设备产

生的热量，降低厨房温度。

Clean 卫生：利用高科技清洗设备及系统改善厨房环

境卫生。

Control 控制：可监控高科技的生产及安全系数。

Stron 强力：强力排风、强力能源。

Speedy 急速调理：提升烹饪的速度。

Safety 安全：安心的设备，令厨房更加安全。

Save e nergy 节能：可提高能源效率的厨房。

Save m oney 省钱：节省装修费、节省生产成本。

下面让我们通过以下图片，来看一下赤峰金帝酒店的

清凉厨房到底有多牛。

厨房的体积是1030 立方米（ 面积350 平方米× 层高2.95 米），送风量达到3.4 万C M H（ 立方米/ 小时）左右，排风量3.6 万C M H 左右，排风量大于进风量整体形成负气压，换气率达到33—35 次/ 小时。

灶台处每隔80 厘米安装一个筛孔式送风风幕（共计22 个），起到了隔绝灶上热源的目的，使荷台区域更凉爽，筛孔送风改变了以往新风直吹厨师身体或灶头的情况，更关注厨师的操作健康。

厨房面点使用硅胶笼屉，避免了传统竹制和木制笼屉容易滋生细菌的食品安全隐患。

设置米箱对厨房用量大的米进行集中控制使用，同时在存储箱上设置了可视窗。

凉菜预进间通往凉菜间感应门处设置酒精消毒联动装置，未进行酒精消毒程序则无法从外面打开感应门。

凉菜预进间门口引用医院手术室医用级电动感应门。

自行研制筛孔式独立凉鸭吹鸭设备，每次可以挂放28 只鸭，用时10 小时完成一个批次，将冷冻的鸭坯直接挂放到晾杆上打开电源即可，由专职烤鸭人员进行操作。

使用过滤式电炸炉，午晚市开餐前过滤一次，有效控制了油的品质，让油的使用周期延长了3 倍。

引进一台美国爱适易食物垃圾处理器，对厨余垃圾进行脱水、粉碎、压榨处理，减少85% 的厨余垃圾排放量。

以凉菜举例，以前洗一天的菜需要2 个人洗1 小时，现在用10 分钟就可以完成，大大节省了人力成本，同时全自动洗菜机使用臭氧消毒更加安全卫生。

使用多功能16 千瓦的烫煮设备替代传统的面点灶台，既节省了空间，又大大提高了工作效率。

对烧腊片鸭车进行了定制，结合可视化管理及调配料单位存放法，大大提高了出品加工速度。

收货区充分考虑到收货人员的操作安全，利用人体工效学原理，改用了台式验货秤，同时验货台秤直接与财务验货数据库同步，减少了工作环节，提高了工作效率。

海鲜池与水产宰杀区统一安置于粗加工所在的肮脏区，将杀鱼的一套工具放于操作人员周边，同时使用电动除鳞器，每条鱼的宰杀时间可以节省1—2分钟，原来处理30 条鱼需要2 小时现在只需1 小时。

利用披萨调理台进行凉菜的出品加工，既满足了凉菜辅料及酱汁多品类的存储要求，又能有效进行保鲜，延长了酱汁的二次生命期，同时提高了出品效率。

将砧板打荷的一套工具及所需配菜材料放置于操作人员周边，便于快速完成岗位工作，同时取消了打荷岗位，但保留了打荷功能，砧板人员完成预制后走到打荷岗位进行打荷操作，既节省了人员又大大提高了工作效率。

煲仔炉处设置压锅盖及气阀存放处，有效的控制了工具的存放，使操作人员工作效率更高，快速的完成加工工作。

打荷与炒锅区域，荷台上方利用空间设计了平板架，用于出品器皿的存放，层架下方使用单位存放法放置调理盒保证了标准化出品。

所有出品人员的一套工具都放置于操作员身边，真正达到厨师不走路，快速的完成出品工作增加工作效率。

看到这样的厨房，你有什么感想？欢迎留言，一起交流。