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“铜锅+牛蛙”火了，为何餐饮品牌最近都盯上了“蛙儿子”？
最近，“双层炭火蛙锅”在抖音上火了。
事实上，“铜锅+牛蛙”的组合并不是突然火起来的。
早在2015年，深圳就出现了“老佛爷炭火蛙锅”，形式和目前大热的铜锅牛蛙差不多，目前已有6家门店了。
今年起，在抖音的推波助澜下，让“双层炭火蛙锅”急速火遍朋友圈，成为当值无愧的全国网红，各地也迅速开启跟风模式。
网红店并不稀奇，而像炭火蛙锅这般一经走红，立刻高速扩张的套路，确实引人关注。
这样的场景让人想起了去年冬天大红大紫的“美蛙鱼头火锅”，动辄排队三五小时……
牛蛙怎么就火了？
01
“美蛙鱼头锅”带火整个牛蛙市场
2016年开业的沪上哥老官美蛙鱼头的全面引爆，让牛蛙市场迅速被打开。
作为沪上网红，排队动辄三五小时，停业整顿、烫伤事件层出不穷，风波不断却让牛蛙品类炙手可热。
有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙达到135吨，比2015年足足涨了一倍。
从2017年开始，蛙来哒炭火牛蛙在全国开到100家店，并有干锅牛蛙品牌“精悦蓉”获得亿万投资。
02
“旅行青蛙”和抖音带动
今年因为旅行青蛙游戏的带动，让“蛙儿子”一下被推上风口浪尖。
就像当初《来自星星的你》带火了啤酒炸鸡一样，这次线上IP撬动牛蛙餐饮行业的变局。
在抖音的推波助澜下，让“双层炭火蛙锅”急速火遍餐饮行业迅速开启跟风模式。
从去年开始，牛蛙单品店数量一致增长，全国门店数量超过一万家。
从大众点评网站随手一搜“牛蛙”关键词，显示上海就有7450个相关商户！
是什么概念呢？你搜“火锅”关键词，上海才只有6795个相关商户。
高速扩张的现状，品牌、产品、模式同质化严重，跟风抄袭风波不断。现阶段牛蛙品类大爆发像极了当年“潮汕牛肉火锅”。
同样的铜锅，同样的产品
“蛙儿子”的痛点
以牛蛙为主的头部品牌阵营已经形成，各自凭着爆款蛙类产品，迅速进行全国市场布局，而新进品牌也来势汹汹。
但与此同时，业内人士纷纷指出，牛蛙想接棒小龙虾、酸菜鱼，仍有很多“痛点”亟待解决。
01
食材
在食材方面，牛蛙的食材供应链并不稳定。受牛蛙产季影响，产品价格波动性较大，货源无法稳定，也就无法保证下游价格。
除此之外，牛蛙受欢迎，生意确实会更火爆，但不一定能抵消食材上涨的压力。一些牛蛙店为保证食材新鲜，都会采用活蛙烹调。
不过，活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，而且需要雇专人宰杀，一旦涨价就会严重压缩利润。
02
供应链
毋庸置疑，一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。
牛蛙品类火热的市场背后，仍是较为分散及混乱的供应链，如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带，各地区产季不同。市场缺少规范供应标准，导致原料采购价格波动幅度大，品质不一等。
针对“蛙儿子”所遇到的痛点，一些专注于餐饮供应链服务的企业给出了有价值的答案与思路，比如蜀海在业内首推利用速冻新技术“液氮”生产的牛蛙。
液氮速冻牛蛙，正好解决了活蛙宰杀的“痛点”。牛蛙的鲜嫩度，主要取决于新鲜度和水分保持能力。液氮的运用，能使牛蛙在极短的时间内加工成型，更利于保持肉质的鲜嫩。
只有产业链不断完善，发展出属于自己的产品特色和运作模式。牛蛙品类才能健康而稳定有序地崛起。
牛蛙品类如何征战下半场？
品类发展趋势已经超乎想象，2017年美蛙鱼头火锅打头阵，2018年炭火蛙锅带动整个品类的发展，但市场同质化严重，前段供应不稳，牛蛙品类如何突破禁锢，避免发展过快，成为下一个“潮汕牛肉火锅”。
01
品牌基因是决胜法则
面对跟风抄袭，抄走产品、模式、环境，却抄不走品牌的基因。
就比如海底捞，多少品牌对标它，抄走服务、抄走产品，却难抄走品牌基因与体系，所以行业里都说：海底捞你学不会。
虽说互相抄袭的情况严重，但牛蛙品类的发展还未接近天花板，那就代表还有机会。这时候品牌想要继续深耕，势必要有长远的规划。
不断在产品上创新
比如，从品牌基因出发，创始人运营基因扎实，是否能从服务中差异化突围；
如果创始人设计出身，不妨在环境上打造独特性；
如果产品扎实，那就要在产品形式上创新，不断迭代产品，并利用新品去刺激新鲜感。
02
商业模式决定未来之路
牛蛙品类商业模式要突破市场混局，必定要站稳渠道、制定竞争对手难以抄走商业模式套路。
左庭右院为什么在潮汕牛肉火锅的浪潮中存活下来，它虽不是首个，却是成功的一个。
它在潮汕牛肉火锅洗牌前，迅速占领商超渠道，塑造品牌首选，占领消费者的心智黑匣是其成功原因之一。
商超渠道更容易造就品牌
现阶段炭火牛蛙品牌渠道杂乱，如果抱着赚快钱的心态，只要位置不差，借助红利基本都会赚钱；
但一心想要铸就品牌，势必要制定战略布局计划，快速布局、占领渠道，通过渠道巩固品牌的商业模式。
03
牛蛙前端供应链不断深耕
供应链与小龙虾相似的牛蛙，同样也存在季节限制，会出现淡季价格暴涨的局面。
蛙来哒在不断深耕供应链，在广州、福建多处自建供应链，以避免高涨需求下可能带来的断供危险。
品牌发展可参考这几年小龙虾供应链发展，借助资本投入前移供应链。未来牛蛙品牌，势必也会走上同样的道路，谁能“牛”到最后，必定是掌控前端供应链的品牌。
小 结
品牌跟风速度决定着倒闭速度，看似“钱”景无限好的牛蛙品类，危机惊现将会遭遇一轮惨烈洗牌。
洗牌后，有哪些品牌可以在乱象中突出重围？
我们拭目以待。
End
统筹｜岩岩
编辑 | 阿宁
视觉 | 李青超、马亚丹
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