使用混合粉，它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。具体的浆制方法是：取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。
建议大家采用滑油的方法处理鱼片，而非焯水，因为焯水后的鱼肉光泽度差，而且口感有些柴。滑油时，三成油温下锅，待鱼片八成熟时出锅即可。
现在，很多酒店都会用冰冻的龙利鱼代替淡水活鱼来制作鱼片菜，比如沸腾鱼、酸菜鱼、青椒鱼等。与常用的淡水活鱼相比，龙利鱼不仅成本更低，而且肉质中夹杂的鱼刺也非常少，所以受到很多厨师的青睐。但是，市场上销售的龙利鱼多是冰鲜的，如果采用常规的方法上浆、焯水，鱼肉不仅口感不够滑嫩、质地不够饱满，连卖相也会差很多。
浆鱼片时，我们都是先取鱼片1500克加入细盐500克双手搓揉1分钟，将鱼片和没有融化的盐分离，用流动水冲漂10-15分钟，捞出鱼片吸干水分，再加入蛋清和生粉拌匀即可。用盐搓的方法处理鱼片，可以让它更有弹性。
常规方法浆制黑鱼片，都是加入盐、葱姜水、蛋清和生粉，而我们只加入了三种调料，分别是盐、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比较细腻，可以让浆好的鱼片质地更嫩。为何不加蛋清呢？我觉得蛋清本身就带有一点异味，当鱼肉开始变凉后，鱼肉的腥味就会显得更加突出。
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时间：10月24-27日
地点：北京（走进海底捞华北区中央工厂）
讲师介绍
考察海底捞研发基地、中央工厂
蜀海研发团队核心讲师授课
研发总监：王境波
研发经理：万志强
蜀海物流（海底捞）旗下服务企业
课程安排
10月24日
全天报道
10月25日
至蜀海研发中心进行授课，全天授课
10月26日
至蜀海研发中心进行授课，全天授课
10月27日
无课，可自由安排返程或北京考察
产品实拍
费用说明
课程费用：4800/人 课程定金（500元，余款可现场支付）
课程费用包含：学费、住宿、午餐、材料费等（本次课程不含晚餐）
费用不包含：往返路费、其他个人消费
住宿标准：准四星级以上，2人合住一间，如升级为单间需补差价。
报名须提供：姓名、联系方式、工作单位
说明：报名通过后，若因故无法参加，报名押金将不予退还，可改变为后续其它课程进行学习。
管家编辑器
Q：鱼＋蛙培训课程可以学到核心内容吗？
A：培训内容以产品为主，配方全公开，公布核心，全程无任何料包售卖，称量授课，完全可以学习到核心内容。
Q：可以留在您店里培训嘛？
A：东方美食为餐饮权威媒体，本次课程由东方美食旗下官方且唯一的技术培训东方美食JTP主办，非个体，依托强大的品牌效应，课程质量有保障！
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A：具体地点及交通线路说明，会在您支付定金后，以微信或短信的形式发送给您。
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A：上课时间为9:00-18:00，每天课程容量8小时左右，2天连续上课。
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