2年时间开100家店，一群爱玩爱吃爱热闹的80后，把辣“玩”出新境界

辣家私厨的成立，缘起于团队的一次闲暇之谈，一群惯于在全国东奔西跑寻找美食的年轻人，回京之后突发奇想：“何不把全国的美食集中起来？既解馋，又能给亲朋好友提供聚会场地。”于是，一家聚集全国辣味美食的私厨就在北京诞生了。

集“百辣”于“一厨”，怎么协调彼此的地方特性、满足当地消费者的口味习惯呢？张萌喆表示，和汽车改装一脉相承，辣家私厨用的也是“改”的法子。

筹备初期，辣家私厨的团队就前往包括“云、贵、川、渝、湘、鄂”等辣菜突出的地方，实地考察当地“辣”的特色与流行食材，寻找食材方便运输、内容适合创意改良、易于复制的单品或项目。例如，在重庆市场发现的“九村烤脑花”、杭州的“扇贝王”、四川乐山的“嘉州飘香串串香”等，都作为辣家私厨可以经营的内容。寻找到合适的项目之后，张萌喆和自己的团队凭借多年吃“辣”的经验和对美食的独到理解，再结合时下正流行的口味，开始对这些项目做创新改良，不同的食材用不同的加工方式和不同的佐料，几番尝试后，辣家私厨的初期产品阵营方才形成。

辣家私厨的第一家店，张萌喆将其大胆开在了一个老社区里，周围既无商场，也无写字楼，人流稀少。怎么解决客源困局，张萌喆采取了互联网O2O模式。线上线下相结合，赋予团队和顾客传播源的角色，利用互联网打开了困住人潮的大门。

打造互联网传播点，张萌喆组织团队设计了好玩的海报，改编大家耳熟能详的典故，用夸张手法，以漫画形式来展示产品，例如哪吒闹海与小龙虾的结合，延展了海报的故事性，增强了记忆点，具有非常高效的传播性能。

2013、2014年，正是微博非常活跃的时期，各路大V和意见领袖的言论，能获得大众最密切的关注，网友小圈子里热传的内容，也是打造热点的契机。张萌喆的互联网思维，正好可以利用在辣家私厨的品牌传播上。辣家私厨的海报3个月换一期，渐渐形成初期的轻装修模式，在保守的社区环境非常突出。许多消费者冲着海报而来，带着对美食的余兴再进行二次传播，明星也来店里光顾，辣家私厨渐渐从社区走向全国。

在江苏盱眙考察后，张萌喆决定将小龙虾作为辣家私厨的主打特色。2013年，小龙虾尚未成为市场上的热点，他却以精准的的判断力率先占领小龙虾的市场。辣家私厨的消费群体，张萌喆将其定位为热爱时尚潮流、追求生活品质，又有相应消费能力的80后、90后，对刺激味蕾的偏好，对“辣”的青睐，对新鲜事物的追求，正是他们的特点，小龙虾的热潮，其实有赖于这群年轻人的带动。

但从“辣家私厨”这个名字就可以看出，张萌喆并没有把注意力完全集中在“小龙虾”这个单品上面。小龙虾最火爆的时候，满街都是龙虾馆，他却巧妙避开了这个看似诱人的陷阱，保持了自己的独一性。热潮冷却后，专做小龙虾的餐厅生意萧条。张萌喆对此的看法是：“做出差异化是餐厅的生存技能，但保持独一性的前提是得保证‘活着’，有基础才能有力气去跟市场的节奏。盲目跟风只能保证一时火热。”

“聚焦单品”，是近几年来餐饮界讨论较为频繁的话题，张萌喆的看法更深一层：“许多人对‘聚焦单品’这个概念的理解就是错误的，它既不是只做一项单品的意思，也不是让你删减菜单。而是要让你在自己的菜品中寻找出值得宣传打造的一个或几个单品，让顾客知道你的特色是什么，而不是眉毛胡子一把抓，没有核心和重点。”

辣家私厨主打小龙虾，但当小龙虾的市场趋于饱和时，张萌喆很快又有了新的应对办法，即推翻主打龙虾的策略，推出“冬吃牛蛙夏吃龙虾”的路线，用新的口号冲击消费者疲劳的味觉。

要问他对市场的敏锐嗅觉从哪里来，其实，并非天生敏锐，而是善于“倾听”和思考。辣家私厨从创立伊始，就主动采集信息，不管是行业内的新闻，还是消费者的反馈，都是团队收入囊中并分析探究的内容。辣家私厨的菜单一年两换，菜品依据客户反馈增减和替换，每次升级，都参照最新的行业动态。张萌喆说：“开餐厅一定不能‘自嗨’，要知道客户需要什么，为客户做好每一次升级。”

2015年，通货膨胀，市场萧条，消费降级论来袭，价格高昂的餐馆普通民众“吃不起”。辣家私厨依旧做“辣”，依旧按时升级菜单，但这一次，升级的侧重点偏向了价格的调整——降价。既然大家吃不起贵的，那就吃便宜的。但降价不影响赢利，菜的分量也变少了。张萌喆说：“餐饮是刚需，经济再不好大家都会来吃，就看怎么让大家吃得满意了。对于老顾客，他们知道原来的情况，自然接受降价减量的做法。这次价格调整，主要为我们带来一批新顾客，他们会觉得，这在当时是非常友好的价格了。”

辣家私厨集五湖四海的美味辣菜于一身，在目前的市场依旧吃香，张萌喆说：“吃辣的高潮还没到来，辣菜的价值还可以继续深挖。川辣的流行势头渐弱，接下来该别的‘辣’了，到底是哪一味辣，还有待餐饮人捕捉风向，仔细去辨别。”

文：景丽  

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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