新的时代选择
火锅，成为国民美食已经多年，市场中火锅品类爆棚，各种特色缤纷，从川式到日式，从辣锅到菌汤，从毛肚火锅到鱼火锅……火锅的演变与升级，也随着消费者的更迭而更新潮。
在川式火锅的市场占有率越来越高的同时，年轻一代的消费者也开始关注到火锅的其他品类，比如酸汤火锅。酸汤肥牛这道菜，想必我们的吃货朋友们都不陌生，但是“此酸汤”非“彼酸汤”。
东方美食在探寻到酸汤的巨大魅力之后，带领了一部分全国的餐饮同行来到了贵州，去到了酸汤的发源地黔东南，考察酸汤原汤酿造工厂，品尝了酸汤火锅，同时也带走了酸汤的食材及制作方法。
今天就给大家介绍一下将南味北调做到实处的——寨叙民族火锅，听听创始人韩双是怎样将贵州的酸汤，变成东北那嘎达受欢迎的地域美食。
01
融合口味“收买人心”
贵在食材好
从年初KTP贵州的酸汤考察回来，韩双就迫不及待的开始着手做这家新店。将遥远的贵州味道带回黑土地，其中的困难少不了，于是韩双决定做个融合口味。
满足不同口味的鸳鸯锅
“招牌带皮小黄牛一定要从贵州空运，这个食材肯定要吃原汁原味”，保证食材的纯粹，这也是做民族口味首先要做到的，“贵州的好食材实在是太多了，也许有一些目前无法带回东北，但是就我去过的四五次来看，收获太大了。”
从贵州空运的带皮小黄牛
韩双为了把关火锅的食材，把哈尔滨当地的大型食材市场跑了遍，最终还是选择继续从贵州空运食材，转变本地人的口味很难，但是让他们尝鲜还是很容易的。
寨叙民族火锅，就是找到了现在年轻人爱尝鲜的消费特征，才放心大胆的将贵州本地口味带回来。
贵州的蔬菜
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贵州的食用菌
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“毕竟东北这边对于贵州饮食都不了解，这个酸度的强弱也不好掌握，我们就自己试，后来发现啊，从贵州拿回来的酸汤原浆，再搭配上番茄，改变木姜子的配比，这个口味就让大家喜欢。然后我们还根据不同人的喜好，增加了菌锅、辣锅，毕竟火锅店嘛，喜欢吃啥的都有。”
利用融合口味来“收买人心”，让消费者最大程度的接受新事物，这也是一个新店“初来乍到”时的首选。
02
调整人均客单价
诚在仪式感
吃火锅，已经是当下消费者最热衷的社交方式，一个人吃也热闹，一群人吃更畅快，贵州的酸汤火锅因为其特殊的“体质”，夏季比冬季更受宠，吃完之后整个人身心轻松，感觉像是泡了温泉一样全身通畅。
黑土地上的火锅店，更多是北方铜锅，麻酱、腐乳、韭菜花是标配，突然来一家贵州的火锅店，苗寨门店，苗族姑娘小伙，异域风情瞬间抓人眼球。寨叙民族火锅，将自己的人均客单调整到100元，这对于火锅店来讲算是价格偏上，但是每天不到饭点就开始有人预定排号。
作为一家特色民族火锅店，寨叙将贵州苗寨的待客之道完美的学回来了，不仅将少数民族的服饰和特色歌舞融合进门店，还为客人们准备了标准的“高山流水”，可以说是贵州当地最豪华的福利了。
消费者如今的用餐，更加看重仪式感，而寨叙也将这一点拿到了服务中来。因为大家都是第一次品尝酸汤火锅，搭配什么、蘸水怎么调配、什么食材最适合酸汤等等都是问题，于是寨叙将门店的所有服务员进行统一培训，将凯里当地的服务仪式借鉴而来，让顾客吃出仪式感，吃出舒心与专业感来。
03
看重地域小吃与文化植入
重在价值感
寨叙民族火锅创始人韩双说，“且先不说用酸汤能延展出多少种搭配，就是本地的粉儿、炸物、面食等，都足够把菜单中的三分之一都填满”。
在如今的大环境下，贵州的物产将带出来越来越多的品类，不仅从主打品的饱满度上能满足消费需求，还有小吃文化，酸甜苦辣咸都能成为主力消费群体“尝鲜”的选择。
“云贵高原是中餐里的一个宝地，云南餐饮以及文化这几年发展的已经很成熟了，但是贵州相比之下还显稚嫩，有很大的开发空间。”
作为一个已经在一年内踏足五次的人来说，寨叙在开业之前，已经累积了属于“大山里的文化”，这种价值感是照猫画虎不来的。
苗寨的热情，源自山林中的独特味型，成为都市青年在忙碌中偷闲的尤佳选择。
寨叙民族火锅，将原本隐匿山野的好味，带到了黑土地之上，也成为餐饮“创新”的一员。
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