文 | 景丽

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将街景搬进屋，行运打边炉开创了一个餐厅店内装修的新思路。

狭小的环境内，大大小小错落有致的是各类招牌，招牌上的霓虹灯五彩纷呈，灯下是以假乱真的门庭，门庭左侧是被五颜六色的小广告霸占的外墙，门庭右侧则是连二维码都齐全的灯箱广告……顾客进店，恍惚间以为自己走到了香港的街头，坐下用餐时，白色的桌布，红色的座椅，环顾四周，是热气腾腾的食物和喧闹的人群，整体又给人一种港片既视感。

从小处着眼，还原港式文化，是行运打边炉开业以及做店内环境布置时的出发点。依据广东传统文化，在开业时，行运打边炉就请来了“南狮”舞狮欢庆，为新店开张讨个好彩头，新奇的活动吸引了大批路人驻足观看，为店内引流做了一定铺垫。

在北京城内，多的是各类就餐环境形态各异、风格不一的餐厅，但把室外的形态在室内进行反思维演绎的很少。店内环境标新立异，开业不久便吸引了大批顾客前来“围观”，也少不了诸多网红拍照打卡。

创始人赵冠衡对记者说：“香港离北京很远，虽然听起来很熟悉，但大家对它的认知大部分是从影视中来，停留在港片上，而且大家对港片有一定的情怀存在；其次，北京人对港式或者粤式的东西有北京人自己的理解，完全复制港式文化不可行。因此，我将行运打边炉的店内环境打造成北京人能够理解的、认同的、他们所认为的港风，一方面比较好叫座，另一方面，对于普及香港的饮食文化也能事半功倍。”

充满烟火气息的就餐环境，也让行运打边炉对粤菜餐厅有了不同的定位。传统的粤菜讲究档次，对就餐环境要求高，顾客在就餐时不免感到拘束。赵冠衡说：“我想给顾客的，是一种自由一些的相对轻松的环境，客人在吃饭的时候要感到放松和舒适。”

打开大众点评就会发现，行运打边炉最叫座的菜品，是金牌花胶鸡煲。这款集高颜值高营养好味道于一身的招牌菜，是赵冠衡在亲自尝过多种花胶鸡煲后对传统做法进行调整的一款美味。根据北方人不喜好清淡口味的特点，他在传统的粤式花胶鸡煲配方里加了一味小金瓜汤，传统花胶鸡煲疏淡的口感升级为浓厚、绵密的风格。但金瓜汤味甜，为了解腻，又加入口感清爽的马蹄。这款加入进口小金瓜汤汁的花胶鸡煲，色泽金黄，花胶又有美容养颜的功效，时下是众多女性最喜爱的美食。

“很多传统的经典的东西是应该传承下去的，我们在保留传统技法的同时，加入一些新的、更理性的元素，让它更符合北方人的口味，”赵冠衡说，“我加入进口金瓜汤，首先它符合香港多元化的理念，其次它的口感要比本土南瓜更胜一筹。”

粤菜在中餐中的地位首屈一指，但对于生活在北京的大部分人而言，粤菜只是一个菜系的名称，并不具备类似于川菜的熟识度和广泛的群众基础。赵冠衡基于对市场的调查和了解，对传统粤菜的口味进行调整，满足了大部分人的口味需求。与此同时，粤菜该有的地位并没有因此降低，顾客在以符合心理欲求的情况下用餐，提升的是体验感，粤菜的品质也保留在高端的层次。

“看得见的烹饪过程，看得见的真材实料”，这句话用来形容行运打边炉一点不假。

店里所用海鲜就养殖在厨房一侧，以明档展示，厨师烹饪食材的过程，顾客都清晰可见。除此之外，鹅肝、鲍鱼等昂贵的食材都是以完整的形状去加工。对于这一特别之处，赵冠衡坦言，与其把食材分割成小块去加工，不如选质量上乘（哪怕体积稍小）的整块去加工，这样做，既不影响食物的口感，更重要的是契合了顾客的消费心理，顾客吃了多少，只有他自己清楚了他才能放心，能看到就能放心。

产品货真价实，是行运打边炉在众多挑剔的吃货心中立下口碑的关键。初看菜单，顾客可能会被价格吓到，但等美味端上桌，无人不叹其惊艳。赵冠衡表示，行运打边炉不做噱头营销，靠的是匠心。行运打边炉的菜，不仅出品卖相要好看，满足顾客拍照打卡的需求，也要做到内里有“料”，“量”和“质”兼得。

本文来源：东方美食餐饮经理人

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