酵母发酵5要素

前言

提起刘海波这个名字，很多人并不陌生，蒙眼拉面可穿针的绝活给太多烹友留下了深刻的印象。1982年，刘海波从烟台商校技工班毕业后，被分配到了济南齐鲁宾馆。从开始接触面点至今30余年，他秉持匠心精神，钻研面点技术，特别是在京式面点、广式面点的制作上技艺高超。参加过东方美食JTP的厨师朋友，都对他热情、谦逊、周到的处事风格钦佩不已，由他主讲的技术课程“饼先生“好评如潮，曾经担任过东方美食学院教务处处长的他如今更是桃李满天下。今天特请刘海波先生给我们说说面点发酵技术的关键。

嘉宾介绍

刘海波

中国烹饪艺术家、中式面点高级技师、面点专家、东方美食JTP讲师

与中式面点结缘

说起来我与面点缘分不浅，虽然当时是种无奈的选择，但现在回头看看，有点无心插柳柳成荫的意思。当年我上学的时候，用现在的词汇来比喻，可以说是个学霸了，从小学到初中，我的成绩一直比较好，唯独高考时马失前蹄，发挥失常，这才因缘际会接触了烹饪行业。后来工作时，老板需要炒锅和面点，于是干脆把我和同学们一分为二，恰巧，我又是做面点的这一拨，于是便开始了我的面点生涯。

酵母发酵的原理是什么

酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存。面团内加入酵母菌以后，酵母菌会迅速繁殖增生，把单糖分解成酒精和二氧化碳气体，同时产生水和热量，二氧化碳气体随之大量生成，并被面团中的面筋网络包围，使之不能逸出，从而让面团出现了蜂窝组织，使面团松软、浮起，产生酒香味或者酸味，这就是发酵的原理。

影响发酵的五大因素

1.面粉的质量。面粉对发酵的影响，主要是通过面粉中的淀粉酶、蛋白质与水结合生成的湿面筋的作用，好的面粉更易发酵。
2.酵母的用量和酵母的发酵能力。酵母用量多，发酵就快；酵母发酵能力强，成品质量好。过期酵母和发酵能力弱的酵母严重影响产品质量。
3.发酵的温度。温度是影响酵母菌生命活动的重要因素，酵母在26℃—30℃最为活跃，发酵最快；15℃以下繁殖缓慢；0℃以下失去活力；60℃以上死亡。
4.面团的加水量。面粉、水量的比例对发酵很重要，加水量多发酵就快，但不能过多，加水过多，会导致面团软塌；加水少，则面团硬，发酵速度就慢。各位烹友要根据面团的用途进行调整。比如做馒头，500克的面粉需要加225克左右的水，而制作包子时，则要放275克左右的水。
5.发酵时间。时间是发酵的必要条件，发酵时间不足或过长都会影响成品质量。
以上5种因素并不是孤立的，而是相互影响、制约的，烹友们要在此基础上，根据实际情况进行调节。

酵母发酵的原理是什么

酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存。面团内加入酵母菌以后，酵母菌会迅速繁殖增生，把单糖分解成酒精和二氧化碳气体，同时产生水和热量，二氧化碳气体随之大量生成，并被面团中的面筋网络包围，使之不能逸出，从而让面团出现了蜂窝组织，使面团松软、浮起，产生酒香味或者酸味，这就是发酵的原理。

如何判断是否发酵好了呢？

馒头、包子刚出锅时看着挺好的，一会儿就和实面的一样，这是哪里出了问题？
如果出现这种情况，可以从以下三种情况寻找原因：
1.面团用碱量不足，俗称“欠碱”。发酵面团主要有以下三种方法，一是老面（面肥）发酵法，二是老面加酵母发酵法，三是酵母发酵法。第一种和第二种方法必须加碱中和面团中的酸性，第三种方法如果有酸性的话也一定要加碱中和。
2.制品成型后，饧发的时间短，甚至没经过饧发就急于上屉蒸。
3.酵母的品质不好或者量加少了。